Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| 4. Перемешивание
. Это процесс, при котором достигается беспорядочное распределение двух или более разнородных материалов с различными свойствами. Перемешивание ингредиентов можно осуществлять разными способами. Ингредиенты помещаются в емкость, которая вращается или опрокидывается, в результате чего и происходит перемешивание. Перемешивание может осуществляться в емкости лопастями самой различной конструкции. Смесь ингредиентов может перекачиваться через решетку с отверстиями, клапаны, штуцера или другие ycтройства, в которых осуществляется перемешивание. Во всех случаях процесс может быть периодическим или непрерывным. Аналитическая теория процесса перемешивания разработана слабо. Обычно эффективность перемешивания, то есть степень гетерогенности смеси ингредиентов, оценивают субъективно. Простейший метод оценки гетерогенности заключается в отборе некоторого числа образцов и визуальном определении степени перемешивания (гетерогенности). Более точные результаты дает оценка образцов, масса которых постоянна. В каждом образце определяют массу каждого компонента путем сортировки по размеру, плотности или по другим свойствам. Независимо от метода изучения степень гетерогенности выражают дисперсией или стандартным отклонением. Перемешивание жидких растворимых фаз осуществляют путем размешивания или разбалтывания. Эти процессы применяются для разбавления сахарных сиропов, размешивания молока и заквасок в сыроделии, размешивании в танках фруктовых и овощных пюре, мороженого, вина, при ароматизации безалкогольных напитков и других. Перемешивание жидких нерастворимых фаз осуществляется либо также размешиванием, например, при перемешивании влаги и масла с сырьем для маргарина, молока в танках для предупреждения отделения сливок, либо гомогенизацией, например, молока, различных приправ, колбасного фарша. Перемешивание твердых частиц в текучих фазах осуществляют диспергированием, например, диспергирование порошков в жидкостях (шоколад, сухое молоко), растворение кристаллического сахара и другое. Перемешивание высоковязких систем осуществляют замешиванием, например, перемешивание теста, колбасных фаршей и другое. Перемешивание твердых материалов осуществляют смешиванием, например, при приготовлении смесей для теста , супов, сухих молочных смесей и так далее. От полноты смешивания существенно зависит качество готового продукта. При этом следует выделить два обстоятельства. Во-первых, качество большинства пищевых продуктов определяется однородностью их состава по всему объему продукта. Действительно, хорошо вымешанный колбасный фарш со шпиком позволяет получить колбасу с хорошим рисунком на разрезе; это же относится ко многим хлебобулочным и кондитерским изделиям, когда равномерное распределение добавок, например, орехов или изюма, во многом определяет внешний вид изделия. Во-вторых, тщательное перемешивание обеспечивает одинаковоe протекание физико-химических процессов по объему продукта и нередко является условием быстрого и правильного протекания процесса. Особенно это играет роль в процессах посола при изготовлении колбасных изделий, сыров, при внесении бактериальных заквасок, при изготовлении молочных продуктов и других процессов. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|