Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Стерилизация мясных и рыбных продуктов
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| 4. Стерилизация мясных и рыбных продуктов
Мясные и рыбные продукты относятся к низкокислотным. Применяемый режим стерилизации для них рассчитывают, за некоторым исключением, на уничтожение микроорганизмов, кроме большинства термофилов и, возможно, некоторых видов аэробных спорообразующих мезофилов. К исключениям относятся консервированные или маринованные мясные продукты, содержащие консервирующие соли, которые в силу своего действия позволяют применять менее жесткий режим, чем это необходимо для мясных продуктов без консервантов. При стерилизации низкокислотных продуктов должны быть уничтожены споры возбудителей ботулизма. Это связано с крайней опасностью отравлений токсином ботулизма и оговорено международными правилами. Бактерии — возбудители ботулизма являются токсиногенными спороносными анаэробами, отсутствие воздуха в герметично упакованной консервной банке создает благоприятные условия для их развития. Споры наиболее термоустойчивых штаммов возбудителей ботулизма не погибают после многочасового кипячения при 100°С. Они относятся к группе гнилостных микроорганизмов, способных разлагать животные и растительные белки и углеводы с образованием газов. Заболевание вызывают не сами микробы, которые относятся к сапрофитам, развивающиеся только на неживых средах, а вырабатываемый ими токсин — исключительно сильный нервно-паралитический яд замедленного действия (отравление обнаруживается спустя 8-12 ч, что крайне затрудняет лечение). Человека, в организм которого попал токсин ботулизма, можно спасти, если в самом начале заболевания ввести антиботулиническую сыворотку. Отравление с тяжелым исходом консервированными в домашних условиях грибами большей частью вызвано токсином ботулизма. В этих случаях образование токсина возможно, если в грибы не добавлялась кислота (уксус), или добавлялась, но в незначительном количестве, то есть реакция среды была слабокислая (рН>4,9). Обычно продукты, в которых образовался ботулический токсин, по внешнему виду выглядят испорченными, а образование газа вызывает вздутие крышек (микробиологический бомбаж). Но сравнительно часто токсин обнаруживается в консервах, вкусовые качества которых {внешний вид, вкус, запах), практически не изменились. Это делает их особенно опасными. Токсин ботулизма нетермостоек и полностью разрушается после нагревания при 80°С в течение 20—30 мин. В кислой среде возбудитель ботулизма не развивается. Верхним пределом возможного его развития считают рН = 4,4, хотя за рубежом стерилизация по режиму, гарантирующему отмирание возбудителя ботулизма, является обязательной для консервов с рН > 4,2. Изменения свойств мяса во время пастеризации, когда температура нагрева не превышает 100°С, примерно такие же, как и при обычном приготовлении его во время варки, жаренья или тушения. В большинстве случаев сравнительно мягкая тепловая обработка во время пастеризации не оказывает отрицательного влияния на качество готового продукта, его пищевую и биологическую ценность. Стерилизация мясных консервов, особенно в обычных стационарных автоклавах, наоборот, вызывает значительное изменение вкусовых качеств продукта. По аромату, вкусу, нежности, сочности консервированное мясо существенно отличается от обычно приготовленного или пастеризованного. Структура мяса становится; разволокнистой, кусочки его при разжевывании разваливаются, так что понятие «нежность» мало применимо к консервированному мясу. Такое мясо оценивают как несочное, сухое, что ocoбенно характерно для консервов из мяса птицы. В процессе стерилизации натуральные рыбные консервы подвергаются относительно глубоким физико-химическим изменениям. Вследствие денатурации хромопротеидов изменяется натуральный цвет мяса рыбы, которое постепенно белеет и приобретает матовый оттенок. По мере роста температуры происходит постепенное размягчение тканей рыбы,, вызываемое развариванием коллагена. В свободном пространстве консервных банок во время стерилизации накапливаются летучие вещества, среди которых кроме сероводорода найдены соединения с сильным запахом: метилсульфид, ацетон, аммиак и другие. Содержание аммиака в рыбных консервах может служить показателем их качества. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|