Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| Контактный способ
Этот способ сушки основан на передаче теплоты материалу при соприкосновении с горячей поверхностью. Воздуух при этом способе служит только для удаления водяного пара из сушилки, являясь влагопоглотителем. Температура в разных слоях материала различна; наибольшая - у слоя, контактирующего с греющей поверхностью, наименьшая — у наружного слоя. Влагосодержание в процессе контактной сушки постепенно увеличивается от слоев, соприкасающихся с нагретой поверхностью, к наружным слоям. Таким образом, скорость контактной сушки определяется только градиентом температуры, градиент и влагосодержания оказыват тормозящее действие на перемещение влаги к поверхности материала. Градиенты влагосодержания и температуры совпадают только в слоях вблизи открытой поверхности материала, ускоряя перенос влаги. Горячая поверхность чаще всего обогревается водяным паром температурой выше 100°С, поэтому контактирующие слои материала могут достичь этой температуры, в результате чего качество готового продукта ухудшится. Обязательное условие при этом способе сушки — хороший контакт материала с горячей поверхностью. Контактная сушка пищевых материалов осуществляется в вальцовых сушильных установках в результате непосредственного контакта материала с нагретой плоской или цилиндрической поверхностью. Молоко, попадающее на поверхность вальцов, высушивается в виде тонкого слоя за один их оборот, превращаясь в сухую пленку. Во избежание порчи молока ее необходимо немедленно срезать с поверхности вальцов. Ножи, изготовленные из мягкой стали, расположены по всей длине вальца и укреплены в специальных колодках, благодаря чему плотно прижимаются к его поверхности независимо от износа режущей кромки. Продолжительность сушки (одного оборота) составляет 2,5—15 с. Срезанная пленка сухого молока подается на центробежную мельницу, в которой измельчается в порошок, и поступает на фасовку. Сухое молоко контактной сушки по качеству уступает продукту распылительной сушки. Несмотря на быстроту процесса, в слоях материала, соприкасающихся с нагретыми вальцами при температуре выше 100°С, происходит необратимая тепловая коагуляция белка. Поэтому степень растворимости сухого молока вальцовой сушки составляет 80—85 %. Обезжиренное молоко, пахту и сыворотку перед сушкой подвергают сгущению в вакуум-выпарных аппаратах до концентрации сухих веществ 34—48 %. На вальцовых сушильных установках нельзя сушить жирные молочные продукты, в которых при таком воздействии образуется много свободного жира, лишенного оболочки, быстро окисляющегося при хранении. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|