Управляющие функции — это совокупность операций и процедур, которые обеспечивают выработку и реализацию управляющих воздействий на ОУ или САУ.
Состав основных функций системы управления определяется целями ее функционирования.
К основным информационным функциям относят: измерение и контроль технологических параметров; подготовку и передачу информации в смежные системы контроля и управления; вычисление технико-экономических показателей и показателей качества продукции и т. п.
Состав вспомогательных функций определяется обеспечением работоспособности систем контроля и управления.
Автоматизация пищевых производств базируется на развитии систем двух видов. Первый — местные (локальные) системы aавтоматизации аппаратов, агрегатов, установок, механизмов, линий, реализующих для части технологического процесса функции автоматического контроля и сигнализации, автоматического регулирования, автоматического пуска и остановки технологического оборудования, автоматической защиты.
Автоматический контроль и сигнализация предназначены для выполнения непрерывного измерения, записи параметров, характеризующих состояние и работу технологического оборудования, а также для формирования предупредительных сигналов при отклонении этих величин от допустимых пределов.
Автоматическое регулирование поддерживает постоянство или закономерное изменение регулируемых величин, обеспечивающих безопасность, надежность и эффективность эксплуатации технологического оборудования.
Автоматический пуск и остановка обеспечивают запуск в действие технологического оборудования по сигналу из пункта управления, но при наличии определенной совокупности внешних условий. При этом соблюдаются последовательность операций и координация их между собой.
Автоматическая защита предохраняет действующее оборудование от аварий.
При этом создавались системы автоматического управления (САУ) и системы автоматического регулирования (САР), которые являлись, в основном, одноконтурными системами стабилизации.
В зависимости от степени участия оператора в процессе управления различают следующие режимы:
автоматического управления — автоматический режим, при котором управление происходит без участия оператора, но по его заданию и при его контроле;
полуавтоматического управления — полуавтоматический режим (автоматизированный режим), при котором реализация основных командных операций по управлению возлагается на оператора;
ручного управления — ручной режим, при котором все операции по управлению осуществляются оператором.
Автоматическое, автоматизированное и ручное управление обеспечивают заданный порядок и последовательность пуска, работы и остановки механизмов и устройств, участвующих в процессе, путем введения соответствующих блокировок.