Жұмыртқа сары уызы қыша қатығы.Жұмыртқаны тұтастай пісіреді,қабығынан аршиды және сары уызын бөліп алады.Сосын үгілген сары уызды асхана қышасына ,тұзға,қантқа,бұрыш талқанына қосып қайтадан үгеді.Сірке суын сұйылтып, өсімдік майымен қосады да араластырады.Қатықты салаттарға ,шабаққа құю үшін пайдаланады.
Қаймақ қатық.Қаймақты жұмыртқа сары уызымен,үгітілген қышамен,тұзбен, қантбен қосады.Қатықты жақсылап араластырып ,салат үшін пайдаланады.
Майонез тұздығы.Шикі жұмыртқа сары уызын ақ уыздан бөліп алады. Өсімдік майын ұсақ май түйіршіктерін жақсы ажырату үшін (эмульгирование)салқындатады. Сары уызды таттанбайтын ыдысқа салып қыша,тұз,қант қосып,жақсылап ағаш күрекшемен үккілейді.Алынған қоспаны үздіксіз көпсіте отырып аздап сыбағалап өсімдік майын құяды және ол жақсы араласып кетуі үшін көпсіту одан әрі жалғастырады. Сірке суын қосып, араластырады.Содан соң тұздық ашық түс алады.
Майонез-бұл эмульсия .Онда май өте ұсақ май түйіршіктері түрінде болады.Түйірщіктер көбейту кезінде пайда болады.Жеткіліксіз көпсіту кезінде және ұзақ сақталса май түйіршіктері өзара бірігіп тұздық бетіне шығып кетеді.Бұл процесті майсыздандыру деп атайды.
Майсыздандырылған майонезді қалпына келтіру үшін оны қайталап жұмыртқа сары уызымен көпсітеді.Тұрақты тұздық алу үшін оны араластырғыш машина көмегімен көпсітеді.Эмульсиялық жағдайда болуына байланысты майонез ағзаға жақсы сіңеді.
Орындаған
Ж.Нуржанова
ДЖ – 6 – 2022
Бет
Тексерген
Б. Муратова
14
Өзг
Беті
№ құжаты
Қолы
Күні
Майонезді ақ тұздық қосып та дайындауға болады .Ақ тұздық үшін үнды майсыз жылытады,бірақ түсін өзгертпейтіндей етіп салқындатады. Сірке суы қосылған салқын сорпада сұйылтады да қайнатады.Сосын салқындатады.Ұнды картоп не жүгері крахмалымен алмастыруға болады.
Майонезді салат,винегрет ,тілім нан, ет тартымдарын, тұздықтарды, дайындау үшін пайдаланады.Өсімдік майы 750,жұмыртқа сары уызы 6 дана ,асхана қышасы 25, қант 20,3%-дық сірке суы 150.
