сорпа тұздық (ет,балықтан),піспе(қайнатпа) суының тұздығы (саңырауқұлақтан),сүт тұздығы, қаймақ тұздығы, сары май тұздығы, өсімдік майы тұздығы, сірке суы тұздығы,болып бөлінеді.Тәтті тұздықтар өз алдына ерекше топ құрайды.Талғажау тағамдарға тұздықтарды суда, көкөніс және жарма піспе (қайнатпа) суларында дайындайды.
Барлық тұздықтарды екі топқа бөлуге болады.Бірінші –қоюландырғышы бар тұздықтар.Бұларды дайындауда ұн пайдаланылады.Екіншісі –қоюландырғышы жоқ тұздықтар.Ұн қосқан тұздықты ыстық күйінде береді.
Консистенциясы бойынша тұздықтарды ыстық тағамдарға құю және бұқтыру үшін сұйық күйде дайындайды. Ысытып (қыздырып) қақтырылған,тағамға көкөніс тағамдарына және тартымдардан дайындалған тағамдарға қосымша ретінде құюға орта қоюлықтағы тұздықтар пайдаланылады.Сирек жағдайда қою тұздықтарды тартым өнімдері үшін және қосымша байланыстырғыш есебінде кейбір тағамдар үшін дайындап пайдаланылады. Дайындау технологиясы бойынша тұздықтарды негізгі және оның туындылары деп ажыратады.Туынды тұздықтарды негізгі тұздықтарға әр түрлі өнімдерді (дәмін,түсін,иісін өзгерту үшін) қосымша қосып дайындайды.
Ұн шала қуырмасы және тұздықтар үшін сорпаларды дайындау
Ыстық тұздықтардың көпшілік бөлігі ұннан жасалады.Ұн тұздыққа қоюлық консистенция береді. Тұздық серпімді-созылмалы ,біртекті ,түйіршіксіз болуы үшін ұнды алдын ала шала қуырады.Судағы ерігіш заттар мөлшерін көбейту үшін тұздықты 120-150С температураға дейін қыздырады. Бұл кезде ұндағы қант карамелденеді ,крахмал декстринге айналады,белоктар денатурацияланады.Нәтижесінде оның дәмі мен иісі жақсарады.Тұздық жабысқақ болмайды.Сорпа ,қаймақ,сүт тұздықтарында қоюлатқыш есебінде ұннан басқа (модифицирленген) жүгері крахмалын пайдалануға болады.Ол өздерінің қасиеттерін өзгертуге байланысты (ыстық суда не сұйықта ісіну (бөрту) қабілетін төмендетеді) тұздыққа шамалылау жабысқақтық консистенция береді. Крахмалды пайдалану тұздықтың қоюлығын көбейтпей,калориялылығын арттырады.
1 л гарнирсіз тұздықты дайындау үшін тағамдарға құю үшін пайдаланылатын ұннан 25-50г немесе модификацияланған жүгері крахмалынан 25 г қажет.
|
