Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Осязательный метод
| Общие сведения о пищевых красителях.
Применяемые в разных странах пищевые красители подразделяются на 3 группы: натуральные красители растительного или животного происхождения; синтетические органические красители; минеральные красители (ограниченного применения). С гигиенической точки зрения предпочтительнее натуральные красите ли: каротиноиды, антоцианы и т.д., но некоторые из них создают технологические неудобства. Искусственные органические колоранты имеют технологические преимущества перед натуральными благодаря действию кислот, теплоты, света, окислителей, обладают большой окрашивающей способностью, удобны в дозировке, дешевле. Однако уже в конце прошлого века появились сведения о вредном воздействии отдельных искусственных красителей на здоровье человека, и предлагалось ограничить их применение. В настоящее время комитет ФОА-ВОЗ по пищевым добавкам дает заключение о токсикологической оценке красителей и определяет приемлемое суточное потребление (ПСП) в мг на 1 кг массы тела человека. На основании этих данных комиссия "Кодекс Алиментариус" составила перечень красителей, рекомендуемых для применения в пищевых производствах. В каждой стране разрешение на применение тех или иных красителей, как, впрочем, и других пищевых добавок, выдают национальные органы здравоохранения (в России разрешены 2 синтетических красителя – индигокармин и тартразин). Цветокорректирующие и отбеливающие вещества. Красителями не называются цветокорректирующие и отбеливающие средства. Положительное действие таких добавок может быть связано с предотвращением появления окрашенных веществ, ухудшающих визуальное восприятие пищи. Некоторые из них, взаимодействуя с нутриентами пищи, в результате реакции образуют продукты желаемого цвета. Например, нитраты, а также нитриты калия или натрия в составе посолочной смеси способствуют стабилизации цвета мясных колбас и копченостей посредством образования красного нитризомиоглобина – продукта реакции нитритов с миоглобином. Однако доказано, что нитриты способствуют разрушению каротина. Другие предотвращают разрушение природных окрашивающих веществ, содержащихся в пищевых продуктах, способствуя стабилизации окраски, или вызывают обесцвечивание нежелательных соединений, возникающих при переработке или хранении продуктов под влиянием различных факторов. Например, диоксид серы и ее соединения применяют в качестве консервантов и для стабилизации цвета – ломтики очищенного сырого или сухого картофеля предохраняются от ферментативного потемнения. Сернистым ангидридом отбеливают рыбное филе, крабов, грибы, хмель, орехи. Однако в большинстве стран использование диоксида серы запрещено во избежание фальсификации и маскировки испорченных. Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений. Текстура – макроструктура пищевого продукта, т.е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих и при разжевывании продукта. Консистенция – характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевого продукта (характеризуется комплексом зрительных и осязательных ощущений). Упругость – характеристика текстуры как свойство пищевого продукта, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия (определяется комплексом осязательных и зрительных ощущений). Липкость – характеристика текстуры пищевого продукта, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками (определяется комплексом осязательных и зрительных ощущений). Пластичность – характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего воздействия (определяется комплексом осязательных и зрительных ощущений). Хрупкость – характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта разрушаться при малых резких деформациях (определяется комплексом осязательных, слуховых и зрительных ощущений). Осязание, или восприятие механических раздражителей, дифференцируют на касание, давление (нажим) и вибрацию. По характеру раздражения касание может быть определено как неустойчивая деформация, давление – статистическая, вибрация – пульсирующая деформация. В органолептике наиболее важным является ощущение касания. Осязательные, или тактильные (от латинского tactilus - осязательный), ощущения позволяют определить консистенцию, структуру, температуру продукта, степень измельчения и некоторые другие физические свойства. Чувствительные рецепторы, реагирующие на прикосновение, глубокое осязание, температуру, обильно размещены в ротовой полости (преимущественно на кончике языка и деснах), на подушечках пальцев и ладонях. На поверхности кожи и слизистой оболочке ротовой полости и носа расположено около 500 тыс. рецепторов. Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущать температуру и боль. Впечатлительные осязательные рецепторы позволяют обнаружить в продукте посторонние включения, отклонение от нормального уровня таких показателей, как плотность, степень измельчения, сочность, хрупкость и т.д. Осязанием с помощью пальцев контролируют степень помола муки, состояние поверхности, упругость и увядание свежих фруктов и овощей, эластичность тканей мяса и рыбы, качество теста. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|