Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
| Восприятие цвета
Восприятие света происходит в палочках, а цвета – в колбочках. В основу восприятия цвета человеком положена трехкомпонентная теория зрения, впервые высказанная М.В.Ломоносовым, а затем развитая Юнгом, Гельгольцем и Лазаревым. Сущность этой теории сводится к тому, что все богатство цветовых ощущений можно получить путем смешения трех цветов (красного, синего и зеленого), взятых как главные. В сетчатке глаза существуют три типа колбочек, реагирующих на синий, зеленый и красный цвета. Каждый тип колбочек может реагировать на свет в пределах значительного участка спектра. Так, "зеленые" колбочки реагируют на свет длиной от 450 до 675 мм, т.е. воспринимают синий, зеленый, желтый, оранжевый, красный цвета, но на зеленый цвет они реагируют сильнее, чем на любой другой. Промежуточные цвета, т.е. все, кроме синего, зеленого, красного, воспринимаются при одновременном раздражении колбочек двух или более типов. Ощущение белого цвета возникает при действии света на все типы колбочек с одинаковой силой. При поглощении лучей видимой части спектра продукт или его части представляются черными. Колбочковидные фоторецепторы обладают большей разрешающей способностью, они чувствительны к цвету, значительно слабее к свету, для них требуется хорошее освещение, лучше естественное, а палочковидные рецепторы, наоборот, нечувствительны к цвету, но очень чувствительны к свету и функционируют при слабом освещении. Световые лучи состоят из световых волн разной длины и проницаемо- сти в различных средах. Лучи света могут беспрепятственно проходить через вещество (визуально бесцветное и прозрачное); частично или полностью поглощаться молекулами или атомами вещества; в зависимости от свойств вещества - частично или полностью отражаться. Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта и зрительного анализатора. При избирательном поглощении и отражении отдельных участков светового спектра глазом воспринимаются разнообразные цвета и оттенки. Зрительное ощущение возникает при раздражении окончаний глазного нерва продуктами распада светочувствительного вещества, находящегося в сетчатке глаза: если свет отражается не менее чем на 90%, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным (например, соль, сахар); при поглощении объектом всех или почти всех лучей видимой части спектра возникает ощущение черного цвета (например, черный байховый чай); если вещество поглощает часть лучей, то цвет его воспринимается глазом по отраженной части лучей (например, красное вино поглощает все лучи видимой части спектра, за исключением красных, которые оно отражает). Все цвета подразделяются на: хроматические (окрашенные) – фиолетовый и синий – 380-470 нм, сине-зеленый – 480-500 нм, зеленый – 510-550 нм, желто-оранжевый – 560-590 нм, красный – 600-760 нм и ахроматические - серый цвет, так как он отсутствует в спектре и поэтому характеризуется лишь показателем яркости. Для характеристики воспринимаемого цвета используют понятия: - цветовой тон (оттенок) – определяется длиной волны видимой части спектра; - насыщенность (чистота) – описывается понятиями: слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и т.д. (при смешивании хроматического и ахроматического цветов цветовой тон или оттенок определяется хроматическим цветом, а насыщенность – ахроматическим (серые тона не имеют насыщенности, а различаются по светлости); - яркость (светлость) – характеризуется терминами: темный, светлый, яркий (имеется ввиду его густота, не меняющая оттенок); зависит от фона, на котором рассматривается объект и яркости освещения. Восприятие цвета зависит от субъективных факторов: физиологических качеств дегустатора, возраста, квалификации, нарушения цветового зрения, цели дегустаций. Если в сетчатке глаза имеются генетические отклонения, например, отсутствуют фоторецепторы определенных участков спектра, то глаз не различает соответствующие цвета. Дихроматизм встречается у людей с частичной потерей способности различать цвета: вместо трех основных они различают лишь два. Дальтонизм – отсутствие способности различать цвета. Примерно 10% людей имеют аномалии цветового зрения - чаще люди не различают зеленый цвет, реже красный, еще реже – синий. Крайне редки случаи полной цветовой слепоты, объекты воспринимаются ахроматическими. Среди дальтоников преобладают мужчины. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|