Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
| Условия проведения зрительных оценок
Оптимальное освещение при органолептическом анализе – естественное (солнечное) рассеянное. При недостаточном освещении различительная способность глаз резко снижается. Я.Э.Пуркинье сформулировал зависимость цветового зрения от освещенности таким образом: для различно окрашенных объектов соотношение их кажущейся яркости меняется в зависимости от освещенности. По мере ослабевания света голубые, синие и фиолетовые цвета кажутся ярче по сравнению с красными, оранжевыми и желтыми. Искусственные источники света бедны коротковолновыми лучами, поэтому при визуальном восприятии цвета могут возникнуть искажения, так: - при солнечном свете объект выглядит, синим, а в свете от лампы накаливания кажется почти черным; - при желтоватом освещении лампами накаливания синие и зеленые цветовые тона труднее различить, чем красные и оранжевые. Для наименьшей утомляемости рассматриваемый предмет должен находиться на расстоянии 25 см от глаз. При хорошей тренированности глаз человека различает по: - цветовому тону – 100-200 цветов, - насыщенности до 25, - яркости – до 65. Цвет и его оттенки, зависят также от поверхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой, глянцевой, ровной, или пористой, тусклой, матовой, шероховатой, что связано с неравномерным или равномерным рассеянием световых лучей поверхностью продукта. Дегустатору для точного описания визуальных ощущений необходимо владеть номенклатурой цветов. Разработаны разные варианты систематики цветов. Полагают, что существует от 7 до 10 млн цветовых различий. Словарный запас содержит несколько тысяч наименований, но лишь несколько десятков из них можно выразить отдельными смысловыми словами, например, как в системе Ньютона - цвета расположены аналогично радуге – красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. Первые рациональные классификации цветов созданы во Франции в виде альбомов цветов и в Англии в форме словаря цветов, который содержит около 380 цветов и оттенков. В настоящее время для обозначения цвета используются специальные термины (например, черный, желтый и т.д.) или ассоциируемые со знакомыми объектами (например, морковный, малиновый, изумрудный, серебристый и т.д.). Цвета, создаваемые смешиванием пигментов, называют комбинируя соответствующие термины, например, желто-коричневый, оранжево-желтый. В ряде случаев для характеристики соответствующего оттенка применяют названия знакомых предметов, например, медово-желтый, изумрудно-зеленый. Некоторые цвета обозначают словами иностранного происхождения, например из французского языка: - оранжевый – слово "оранж" – апельсин; - фиолетовый – от "виолет" – фиалка; - лиловый – от "лила" – сирень. Для стандартизации цветов обычно используются эталонные образцы. Цветовые различия продуктов целесообразно характеризовать описательным методом. Органолептическую оценку цвета, возможно, заменить более точными и объективными методами: фотоэлектроколориметрическим и спектрофотометрическим. Например, исследованиями Т.Н.Парамоновой установлена тесная корреляционная связь между органолептической оценкой и спектрофотометрическим определение цвета овощных соков. Пигменты пищевых продуктов. Окраска продуктов служит первичной информацией при оценке их качества. По окраске судят о степени зрелости плодов и ягод, свежести плодоовощных консервов, мясо- и рыбопродуктов. Окраска пищевых продуктов обусловлена пигментами: хлорофиллом, каротиноидами и флавоноидами (антоцианами). Эти соединения избирательно поглощают свет в видимой части спектра и придают веществу соответствующую окраску. Оптические свойства пигментов связаны с химической структурой. Зеленый пигмент хлорофилл и его производные получают из хвои, листьев крапивы и т.д. Хлорофилл поглощает свет в красной и сине-фиолетовой областях спектра. Хлорофилл при термической обработке продуктов нестоек. Каротиноиды – большая группа пигментов желтого, оранжевого и красного цветов. Каротиноиды поглощают свет в сине-фиолетовой области спектра. Желтые, красные и оранжевые красители получают из моркови, плодов шиповника и облепихи, апельсинов, томатов, цветов шафрана. Флавоноиды – гетероциклические кислородсодержащие пигменты, придающие продуктам растительного происхождения основную цветовую гамму. Известно более 2000 тысяч соединений, относящихся к этой группе. Флавоны и флавонолы имеют желтую окраску, а антоцианы – красную, фиолетовую, синюю окраску. Флавонол кварцетин и его гликозиды содержатся в груше, сливе, плодах цитрусовых. Кварцетин и его гликозиды используются в качестве пищевых красителей. Для получения антоциановых пищевых красителей используют сок ежевики, черемухи, рябины, калины и т.д. Антоцианы чувствительны к действию температуры, рН среды, света, присутствию ионов металлов. Красители используют для окрашивания ликеров, эссенций, безалкогольных напитков и кондитерских изделий. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|