Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
| Визуальный метод Общее впечатление о продукте создается на основе внешнего осмотра, то есть зрительного ощущения или визуального (от латинского слова visualis – зрительный).
Визуально определяются: художественное оформление и качество упаковки, форма, цвет и консистенция, прозрачность или мутность продукта и т.д. Зрительное ощущение Органы зрения (глаза) являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра – 380 – 760 нм. Внутренняя оболочка глаза – сетчатка. Это место скопления зрительных клеток. Их концы напоминают колбочки и палочки, поэтому они так и называются. Палочки содержат зрительный пурпур. Одни палочки ответственны за дневное зрение, другие – за ночное. В области сетчатки есть участок, получивший название "желтое пятно". В этом месте – скопление колбочек, палочки там отсутствуют, рядом располагается "слепое пятно", где отсутствуют как колбочки, так и палочки. Здесь выходит зрительный нерв. Внутри глаза находится его внутреннее ядро, оно состоит из прозрачных элементов, преломляющих свет и помогающих построению изображений на сетчатке. Большая часть внутреннего ядра называется стекловидным телом – оно совсем прозрачное и напоминает желе. Между радужкой и стекловидным телом находится хрусталик, он похож на выпуклую линзу. Глаз окружен шестью мышцами, благодаря им человек может смотреть в разные стороны, вращать глазами, эти мышцы помогают получить одно изображение, хотя человек смотрит двумя глазами. Это явление называется конвергенцией. Итак, вначале свет проходит через прозрачную роговицу и зрачок, который на свету сужается, а в темноте расширяется. Затем хрусталик и стекловидное тело преломляют свет, поэтому изображение попадает на сетчатку независимо от расстояния, на котором находится рассматриваемый объект. Это явление называется аккомодацией. Изображение, попав на сетчатку, воспринимается зрительными клетками. Они передают импульс на зрительный нерв, а по нему информация поступает в зрительные центры головного мозга. Процесс зрения происходит под влиянием электромагнитных волн длиной от 0.41 до 0.75 мк. Электромагнитные волны длиной 0.55 мк представляют собой наиболее сильный импульс для глаз, в то время как аналогичные дозы лучистой энергии, обладающие меньшей или большей длиной волны, отходит от величины 0.55 мк. Способность глаз воспринимать световые волны разной длины у разных людей различны. Из этого вытекает различная чувствительность людей в восприятии цвета и его оттенков. Процесс зрения чрезвычайно сложен и зависит от внешних и внутренних условий. Среди внешних условий на остроту восприятия световых импульсов (острота зрения) влияет, прежде всего, качество освещения. Хорошим считается такое освещение, при котором острота зрения данного глаза близка к максимально возможному значению. Зрение Светочувствительной частью глаза является сетчатка – оболочка, образующая полусферу и состоящая из множества цветорецепторных клеток, имеющих форму палочек (около 7 млн.) и колбочек (около 130 млн.). Светочувствительные клетки находятся в заднем слое сетчатки. Чтобы дойти до них, свет должен проникнуть через несколько слоев нервных клеток. Каждая палочка содержит светочувствительный пигмент родопсин (зрительный пурпур), являющийся соединением ретинена с белком сетчатки – опсином. Ретинен - альдегидная форма витамина А, образующаяся в результате окисления. В колбочках образуется другой зрительный пигмент йодопсин (зрительный фиолетовый). Кванты света, поглощаемые колбочками и палочками, не выполняют никакой фотохимической работы, а играют роль пусковых механизмов, вызывающих генерацию нервного импульса рецепторной клеткой. Нервные структуры готовы к разрядке, так как в результате внутренних химических реакций они заряжены необходимой энергией. В глазу одна и та же основная химическая реакция – переход ретинена под действием света из цис-форм в транс-форму. Под действием световой родопсии превращается в люмиродопсин, содержащий ретинен в неустойчивой транс-форме; люмиродопсин превращается сначала в метародопсин, а затем в свободный ретинен и опсин. Возбуждение нервных импульсов палочками и зрительное ощущение возникают, если свет падает на родопсин и происходит быстрая изомеризация цис-ретинена в транс-форму. Таким образом, при действии световых лучей происходит циклический процесс распада и синтеза родопсина. При поглощении 1 кванта света одной молекулой родопсина отмечается возбуждение 1 палочки. На ярком свету большая часть родопсина расщепляется на свободный ретинен и опсин. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|