Н. И. Дубровская
жүктеу/скачать 2,1 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүйекті сорпа.
| Асқатықты көжелер депшала қуырылған көкөністер қосылған
көжелерді айтады. Асқатықты көжелерді қандай сұйық негізде жасалғанына байланысты, сорпадағы (ет, сүйекті-ет, сүйекті, балық, құстан жасалған), қайнатпалардағы (саңырақұлақ, көкөніс, жарма, жеміс), судағы көжелер деп айырады. Көкөніс қайнатпасында және суда дайындалған көжелерді вегетариандық (етсіз) деп атайды. Беру температурасына байланысты көжелерді ыстық және суық деп бөледі. Асқатықты көжелерге щи, борщтар, қышқылтым көжелер, тұздықты сорпа, картоп, жарма, асбұршақ, макарон өнімдері қосылған көжелер жатады. Оларды әр түрлі азық-түлік пісіретін сорпаларда, қайнатпаларда және суда жете пісіреді. Барлық асқатықты көжелердің құрамына шала қуырылған көкөністер (пияз, сәбіз, ақ тамырсабақтар) кіреді,Көптеген көжелерге шала қуырылған қызанақ қосады, ал щи және борщтарға шала қуырылған ұн қосады. 15 Асқатықты көжелерді дайындаудың технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: негізі — сорпа немесе қайнатпа дайындау, азық-түліктерді дайындау, көже дайындау — пісіру мерзіміне сәйкес, қайнап жатқан сорпаға азық-түлік салу, көжені безендіріп, беру. Сорпа — бұл суда етті, сүйек, балық және құсты пісіргеннен алынған қайнатпа. Азық-түлік пен су арақатынасына байланысты сорпаны қалыпты немесе қоюлатып дайындайды. Қалыпты сорпа дайындау үшін 1 кг азық-түлікке 4 л су алады, ал қою сорпаға - 1,25 л; қоюланған сорпаның өнімі 1 л болу керек. Сорпаны тағамдық сүйектерден, еттен, құс немесе құстың сорпа өнімдерінен, балық немесе балықтың тағамдық қалдықтарынан пісіреді. Сүйекті сорпа.Сорпаны дайындау үшін сиыр, шошқа, бұзау, қойдың төс, түтікше, жамбас сүйегін пайдаланған жөн. Шошқа және бұзаудың сүйектерін пісірмес бұрын дәмі мен сорпаның түсін жақсарту үшін алдын-ала қуырады. Сүйектерді ұзындығы 5-7 см кесектерге шауып, жуады. Дайындалған сүйектерге 1 кг-ға 4 л есебімен суық су құяды және қатты қыздырып, қайнатуға жеткізеді, жұмаршақтанған ақуыздардан пайда болған бетіндегі көпіршікті алып, сорпаны әлсіз қайнауда пісіреді. Пісіру процесінде әлсін-әлсін май мен көпіршікті алып отырады. Пісіру аяқталғанша 1 сағат қалғандататымды жасыл сабақ шоғында байланған пісірілген пияз бен тамырсабақ қосады. Дайын сорпаны сүзеді. Сиыр сүйектерінен сорпа пісіру ұзақтығы 3,5-4 сағат, қой және шошқа сүйегінен – 2-3 сағат. жүктеу/скачать 2,1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|