Н. И. Дубровская
жүктеу/скачать 2,1 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жұмыстың мазмұны
- Ыдыс-аяқ және құрал-сайман
| Жұмыстың мақсаты: білім алушыларды картоп, сәбіз,
қызылша, қырыққабат, басты пиязды өңдеу және кесудің технологиялық реттілігімен таныстыру. Жұмыстың мазмұны: білім алушыларға көкөністерді өңдеу, тазалау кезінде алынған қалдықтардың мөлшерін белгіленген нормалармен салыстыру, көкөністерді кесу, тазаланған көкөністердің сапасына баға беру, көкөністерді аспаздық пайдалануды игеру ұсынылады. Ыдыс-аяқ және құрал-сайман: «ОС» деп таңбаланған азық- түлікті турайтын тақтай, кәстрөлдер, астаулар, металлдан жасалған ойықтар, кеңірдектенген пышақтар. ЖАЛПЫ МӘЛІМЕТТЕР Көкөністердің тағамдық құндылықтары олардың құрамындағы дәрумендер, көмірсулар, минералды тұздар, органикалық қышқылдар, дублинді және азотты заттар бойынша анықталады. Ол дәмдеуіш, хош иісті, бояғыш заттардан, сонымен қатар ас қорытуға әрекет ететін ферменттерден тұрады. Сондықтан тамақтануға көкөністерді міндетті түрде қосу керек, себебі олар басқа тамақтардың сіңуін арттырады. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына түскен көкөністердің ең алдымен мөлшері, сұрыпы және сапасын тексереді. Көкөністерді өлшейді және өлшеу кезінде алынған ілеспе құжаттың деректерімен салыстырады. Азық-түліктің сұрыптары мен сапасы мемлекеттік стандарттарға сәйкес болу керек. Көкөністерді механикалық аспаздық өңдеудің технологиялық сызбасы іріктеу, калибрлеу, жуу, тазалау және көкөністерді кесуден тұрады. Іріктеу және калибрлеу кезінде шіріген, соғылған немесе өсіп кеткен даналарды, бөтен қоспаларды жояды, белгілі бір тағамдар жасау үшін көкөністерді көлемі, пісу деңгейі мен жарамдылығы бойынша бөледі. 7 Көкөністерді қолмен немесе көкөніс жуатын машинада олардың үстіндегі жер қалдықтары мен топырақтан, тұқымдардағы микроағзалардың төмендеуі үшін жуады. Көкөністерд тазалау барысында тағамдық құндылығы төмендеген бөліктерді жояды. Тазалауды қолмен немесе картоп тазалағышпен жүргізеді. Тазаланған көкөністерді әртүрлі және қалыңдығы бойынша кесектергеқолмен немесе көкөністерді кесетін машиналарменкеседі. Тазаланған және кесілген көкөністерді ұзақ сақтауға болмайды, себебі олар дәмін, түсін, С дәруменін жоғалтады. Аршылған картопты суда 2-3 сағаттан артық сақтамайды, аршылған тамырлы жемістерді, қырыққабатты және пиязды дымқыл матамен жауып, 12 °С температурада 2-3 сағат ішінде, тоңазытқышта 0.4 °С температурада 12 сағатқа дейін сақтайды. ЖҰМЫСТЫ ОРЫНДАУ РЕТІ 1. Көкөністерді өңдеу үшін жұмыс орнын, аршылған картопқа суы бар астауларды, кәстрөлдерді, тамыркескіш және көкөністерді кесетін пышақтарды дайындайды. Көкөністерді бұдан әрі келтірілген технология бойынша өңдеуді жүргізеді. жүктеу/скачать 2,1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|