Н. И. Дубровская
Орташа көлемді балықты (салмағы 1... 1,5
жүктеу/скачать 2,1 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ірі балықты
- Қабыршағы жоқ балықтарда
| Орташа көлемді балықты (салмағы 1... 1,5 кг) қабыршағынан
тазалайды, қарнын кеспей жүзбеқанаттарын жояды, басын ішек- қарнымен бірге алып тастайды, жақсылап жуады және 90°бұрышта порциялық кесектерге (дөңгелекшелерге) кеседі. Ірі балықты қабыршағынан тазалайды, жүзбеқанаттарын жояды, қарнын кесіп ішек-қарыннан тазалайды, жуады, басын шабады және сүбеге қатарлап салады. Қабыршағы жоқ балықтарда басының айналасында терісін тіледі және оны шұлықтап шешеді, содан кейін балықты ішек-қарнынан тазалап жуады. 97 Камбаланың қабыршағын жарық жағынан тазалайды, жүзбеқанаттарын кеседі және қараңғы жағынан терісін алады. Басын кеседі және пайда болған тесіктен ішек-қарнын алады. Балықты жуады және порциялық кесектерге кеседі. 1 кг дейінгі балық етін жарғанда екі жон ет алынады: біреуі терісімен және қабырға сүйектерімен, ал басқасы терісімен және қабырға сүйектерімен және омыртқасымен. 1 кг көп тұтас етті омыртқа сүйегін алып тастап тері және қабырға сүйектерімен жон етке жарады. Б а л ы қ т ы ж а р у . Балықтың тұтас етін өзіне қаратып жатқызады, басынан бастап құйрығына дейін омырқасына параллель бағыт бойынша пышақпен омыртқа сүйегін кеседі. Омыртқа сүйегін жою үшін алған жон етті аударады, терісін жоғары қаратып тақтайға салады, терісімен және қабырға сүйегімен екінші жон етті кеседі. Кейбір тағамдар үшін балықты терісімен сүйегі жоқ сүбеге және таза сүбеге (терісіз, сүйексіз) бөледі. Балықты терісімен сүйексіз жон етке бөлгенде құрсақ қуысының ішкі жағынан жұмсақ етті аз алуға тырысып, қабырға сүйектерін кеседі. Таза жон ет алу үшін сүйектерінен босатылған сүбе етті басынан құйрығына дейін бағытпен терісін кеседі. Шеміршек қаңқалы балықты келесідей өңдейді. Бекіре тектес балықтарда арқа қоңыздарын кеседі және басын кеуде жүзбеқанаттарымен бірге шабады, құйрықты жүзбеқанат жанында дөңгелек тесік жасап, балықты сол қолмен ұстап тұрып, шеміршек жотасын тартады (шеміршек жотасын жарғаннан кейін буындардан алуға болады). Шеміршек бойымен балықты екі буынға жарады жарады, 85...90°Стемпературадағы сумен 3 минут ішінде жібітеді. Жібітілген буындардан бүйіріндегі және құрсақ қуысты қоңыздардан тазалайды, жуады. жүктеу/скачать 2,1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|