Ұннан тағамдар мен өнімдер дайындаудың технологиясы
Ұн — дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім. Ол негізінен бидай, сондай - ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т. б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т. б. байланысты. 2 - сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері болады.
Жоғарғы сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15%- дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді. Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерде тартылады.
Ұннан жасалған тағамдар біз үйреніп қалған кондитерлік өнімдер ғана емес. Бидай мен ұнның басқа түрлерін пайдалана отырып, макарон мен тұшпара, тұшпара, ханқали пісіреді. Дәл осы тағамдардың рецептерін біз сіздермен бөлісуге асығамыз, өйткені оларды дайындау көп уақытты қажет етсе де, әр түрлі салмасы бар тұшпара ғана тұратын нәтиже тұрарлық: балық, тауық және ең тәбетті - етпен.
Пісіру кезінде қамыр мыналарды дайындау үшін қолданылады:
қайнатылған ұннан жасалған тағамдар (кеспе, тұшпара, тұшпара, тұшпара) және қуырылған (құймақ, бәліш, құймақ);
ұннан жасалған аспаздық өнімдер (пирогтар, пирогтар, кулебяктар, пирогтар);
тағамдарды ұсынуға арналған жартылай фабрикаттар (тарлеттер, вол-ау-венттер, тауық еті котлеттерін ұсынуға арналған қатпарлы қамырдан жасалған флурон-крутондар және т.б.)
Ұн өнімдерін 4 топқа бөлуге болады:
Ұннан жасалатын тағамдар - тұшпара, үй кеспесі, варениктер, құймақ.
Ұннан жасалатын аспаздық өнімдер - пирожкилер, бауырсақ, бүрменан, бәліш және т.б
Дәмделген нан өнімдері - қарапайым майқоспа нан, әр түрлі тоқаштар, қаусырма т. б.
Ұннан жасалған кондитерлік өнім – торт, печенье, пирожный, прәндік. Бұл өнімдерді дайындау үшін қамырдын алуан түрін пайдаланады. Ұн мен одан жасалған тағамдарды дайындау үшін әр түрлі ыдыстар қолданылады. Олар елек, оқтау, таба, қамыр кескіш, қамыр жайғыш, табақшалар. Ұннан тағам пісіру үшін қамыр илеу керек. Қамырдың өзін илеу түрлеріне қарай қою және сұйық қамыр десек болады. Қамырды екі топқа бөледі: ашытқылы және ашытқысыз. Ашыған қамырдан дайындалатын өнімнің сапасы оның иленуіне, толықсытылып өнделуіне, ашуына байланысты болады.
Достарыңызбен бөлісу: |
