Аграрного образования костанайский филиал маао костанайский

 
224
 
 
 
В  настоящее  время,  когда  уловы  океанической  рыбы  и  других  морепродуктов  сокращаются,  а 
рыбные  запасы  внутренних  водоемов  в  критическом  состоянии,  общей  тенденцией  мирового  рыбного 
хозяйства является увеличение производства пищевой рыбной продукции за счет аквакультуры. [1] 
Аквакультура (промышленное рыбоводство) – это вид хозяйственной деятельности по разведению, 
содержанию  и  выращиванию  рыб  и  других  водных  животных  и  растений,  а  также  водорослей, 
осуществляемый  под  полным  или  частичным  контролем  человека,  с  целью  пополнения  промысловых 
запасов водных биоресурсов, получения товарной продукции. Наиболее ценным и технологичным объектом 
разведения  в  условиях аквакультуры являются осетровые рыбы, мясо  и  икра  которых являются дорогими 
деликатесными продуктами. Они хорошо потребляют и усваивают комбикорма, быстро растут и формируют 
в неволе качественные половые продукты (черная икра). При этом в связи с резким сокращением поголовья 
осетровых  в  естественных  водоемах  метод  искусственного  воспроизводства  и  выращивания  этих  рыб  в 
последние годы приобретает все большее значение. [2] 
Осетровые  рыбы,  обладая  рядом  уникальных  признаков  в  строении,  наделены  значительными 
возможностями  пластичного  приспособления  к  изменяющимся  условиям  окружающей  среды.  Однако,  в 
силу ряда причин антропогенного характера: сокращения нерестового миграционного пути, частичной или 
полной  потери  нерестовых  участков,  нерегламентированного  вылова,  токсического  воздействия  и  т.д.,  в 
последние  20…30  лет  наблюдается  катастрофическое  сокращение  осетровых.  Поэтому,  учитывая 
возрастающий  спрос  на  товарную  осетровую  продукцию,  одной  из  задач  рыбохозяйственной  отрасли 
является  увеличение  масштабов  производства  этих  видов  в  аквакультуре.  В  то  же  время,  индустриальное 
осетроводство основано на интенсивных методах выращивания рыбы, при которых возможны нарушения ее 
физиологического  состояния  и  здоровья,  сопровождающиеся  снижением  ее  товарных  и  санитарных 
характеристик.  Поэтому  ветеринарно-санитарный  контроль  товарной  продукции  рыбоводческих  хозяйств 
представляется весьма актуальным. В связи с вышеизложенным, целью исследования являлось определение 
и  оценка  ветеринарно-санитарных  характеристик  товарной  продукции  (рыбы),  вырабатываемой  ЗАО 
«Троицкий рыбозавод», расположенном в г.Троицке Челябинской области. 
Объектами  исследования  являлись  образцы  охлажденной  товарной  рыбы  (осетра),  выработанного 
предприятием в октябре 2014 года и предназначенного для реализации в г.Челябинске. 
При экспертизе рыбы оценивали ее внешний вид, определяли органолептические, биохимические, 
микроскопические  и  микробиологические  показатели  мяса.  Исследования  проводили  по  стандартным 
методикам,  описанным  в  нормативной  документации.  Оценку  результатов  исследований  проводили  в 
соответствии  с  требованиями  «Правил  ветеринарно-санитарной  экспертизы  пресноводной  рыбы  и  раков» 
[3]. 
Результаты внешнего осмотра рыбы приведены в таблице 1.  
 
Таблица 1 – Результаты внешнего осмотра рыбы 
Предмет 
исследования 
Характеристика 
Норма* 
Фактически 
Слизь  
равномерно  покрывает  туловище  тонким 
слоем,  прозрачная,  без  постороннего  запаха 
или с легким  запахом сырости  
равномерно покрывает туловище тонким слоем, 
прозрачная, без постороннего запаха  
Чешуя  
гладкая,  блестящая,  чистая,  с  трудом 
выдергивается  
гладкая, блестящая, чистая, с трудом отделяется 
Рот  
сомкнут 
сомкнут 
Глаза  
выпуклые,  чистые,  бледные,  роговица 
прозрачная  
выпуклые, чистые, роговица прозрачная 
Жабры  
цвет  от  ярко-красного  до  темного,  слизь 
тягучая  и  прозрачная,  жаберные  крышки 
плотно прилегают  
цвет  красный,  слизь  тягучая  и  прозрачная, 
жаберные крышки закрыты 
Плавники  
цельные,  прижизненного  вида  и  цвета, 
покрыты прозрачной слизью  
цельные, прижизненного вида и цвета, покрыты 
прозрачной слизью 
Анальное отверстие   запавшее, бледное или бледно-розовое  
запавшее, бледное 
Плотность  в  воде  (в 
неразделанном виде)  
тонет 
тонет 
Запах  
свежий, специфический  
свежий, специфический 
*Норма – в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков» 
 
Представленные  в  таблице  данные  свидетельствуют  о  том,  что  по  внешнему  виду  исследованная 
рыба соответствовала свежему, доброкачественному продукту. Внешний вид рыбы изображен на рисунке 1. 
 

 
225
 
 
 
Рисунок 1 – Внешний вид товарного осетра, выработанного ЗАО «Троицкий рыбозавод» 
 
Результаты органолептического исследования мяса рыбы представлены в таблице 2. 
 
Таблица 2 – Результаты органолептического исследования мяса рыбы 
Показатели 
Характеристика 
Норма* 
Фактически 
Цвет 
характерный для данного вида рыбы 
розовый 
Консистенция 
упругая 
упругая 
Запах  
специфический, без посторонних запахов 
специфический, без посторонних запахов 
Мышцы 
окоченение мышц выражено хорошо, упругой 
консистенции, рыба на руке не сгибается, мясо 
с  трудом  отделяется  от  костей,  при 
надавливании  пальцем  ямка  в  области 
спинных мышц исчезает быстро 
окоченение  мышц  хорошо  выражено,  мышцы 
упругой  консистенции,  образующаяся  при 
надавливании  пальцем  ямка  в  области  спинных 
мышц быстро выравнивается 
Бульон при пробе 
варкой 
Прозрачный, на поверхности большие блестки 
жира,  запах  специфический  (приятный, 
рыбный) 
Прозрачный,  на  поверхности  большие  блестки 
жира, запах специфический (приятный, рыбный) 
*Норма – в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков» 
 
Приведенные  в  таблице  данные  говорят  о  том,  что  органолептические  показатели  мяса  рыбы 
отвечали  требованиям  «Правилами  ветеринарно-санитар-ной  экспертизы  пресноводной  рыбы  и  раков»  и 
соответствовали свежему продукту. Внешний вид мяса рыбы представлен на рисунке 2. 
Из  приведенных  в  таблице  данных  следует,  что  мяса  осетра,  вырабатываемого  ЗАО  «Троицкий 
рыбозавод», по биохимическим показателям (наличию сероводорода и аммиака, числу Несслера, величине 
рН,  содержанию  амино-аммиачного  азота,  наличию  продуктов  белкового  распада  в  мышечной  ткани, 
активности пероксидазы в жабрах) соответствует свежему, доброкачественному продукту. 
Результаты микроскопического исследования рыбы представлены в таблице 4. 
Результаты микроскопического исследования мышечной ткани рыбы свидетельствуют от том, что 
по характеристике мазков-отпечатков и количеству микробов в поле зрения микроскопа продукт относится 
к доброкачественному. 
 
Рисунок 2 – Внешний вид мяса осетра 
 
Результаты биохимических исследований мяса рыбы представлены в таблице 3.  
 
При  определении  общей  бактериальной  обсемененности  редуктазной  пробой  установлено,  что 
общее  содержание  микробов  в  мышечной  ткани  рыбы  составило  до  10
3
 
в  1  г,  что  соответствует  свежему 
продукту. 
 

 
226
 
 
Таблица 3 – Результаты биохимических исследований мяса рыбы (Х±S
x
; n = 3) 
Показатели 
Значение 
Норма* 
Фактически 
Реакция на сероводород 
отрицательная 
отрицательная 
Реакция на аммиак 
отрицательная 
отрицательная 
Число Несслера 
до 1,0 
0,41±0,06 
рН 
не более 6,9 
5,88±0,38 
Содержание амино-аммиачного азота, мг на 10 см
3
 
водной вытяжки 1:10 
не более 0,69 
0,39±0,07 
Реакция с сернокислой медью на продукты 
белкового распада в бульоне 
отрицательная 
отрицательная 
Реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр 
положительная 
положительная 
*Норма – в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков» 
 
Таким  образом,  результаты  органолептического  и  лабораторных  исследований  свидетельствуют  о 
том,  что  ветеринарно-санитарные  характеристики  товарного  осетра,  вырабатываемого  рыбоводческим 
хозяйством  ЗАО  «Троицкий  рыбозавод»,  отвечают  требованиям  «Правил  ветеринарно-санитарной 
экспертизы  пресноводной  рыбы  и  раков»,  а  данный  продукт  может  выпускаться  в  реализацию  без 
ограничений.  
 
Таблица 4 – Результаты микроскопического исследования рыбы (Х±S
x
; n = 3) 
Показатели 
Характеристика, значение 
Норма* 
Фактически 
Характеристика отпечатка 
плохо окрашен, на стекле отсутствуют 
остатки разложившейся ткани 
плохо окрашен, на стекле отсутствуют 
остатки разложившейся ткани 
Морфология микрофлоры 
диплококки и диплобактерии 
диплококки 
Количество микробных тел в 
поле зрения микроскопа в 
мазках: из поверхностных мышц 
 
из глубоких мышц 
 
единичные диплококки и 
диплобактерии 
 
отсутствуют 
 
 
3,7±0,7  
 
отсутствуют 
*Норма – в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков» 
 
Список литературы: 
 
1.
 
Власов В.А. Рыбоводство: учебное пособие / В.А. Власов. – СПб.: Издательство «Лань», 2010. – 
352 с. 
2.
 
Мухачев,  И.С.  Роль  товарного  сельскохозяйственного  рыбоводства  в  формировании 
продовольственного  ресурса  субъектов  Уральского  федерального  округа  /  И.С.  Мухачев  //  Рыбоводство  и 
рыбное хозяйство. – 2013. – №5. – С. 4-9. 
3.
 
Правила  ветеринарно-санитарной  экспертизы  пресноводной  рыбы  и  раков.  Утверждены 
приказом № 19-7/549 ГУВ Госагропрома СССР от 16.06.1988. – М.: ВО «АГРОПРОМИЗДАТ», 1989. – 34 с. 
 
 
ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ  
ХАРАКТЕРИСТИКИ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ «ДОКТОРСКАЯ» 
 
Максимова Е.В., студентка 4 курса факультета ветеринарной медицины 
Научный руководитель: Крыгин В.А., канд. вет. наук, доцент кафедры 
товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной 
экспертизы ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины» 
(г.Троицк Челябинской области) 
 
Были  определены  показатели  качества  и  безопасности  вареной  колбасы  «Докторская»,  изготовленной  с 
применением  различных  пищевых  добавок.  Установлено,  что  лучшим  качеством  характеризовалась  колбаса,  в 
рецептуру которой входила многофункциональная добавка «Супермикс комби», а лучшими санитарными показателями 
обладал продукт с регулятором кислотности «БОМБАЛЬ» 
were identified indicators of quality and safety sausage «Doctorskaja», made with the use of various food additives. It 
was found that the best quality was characterized sausage formulated which included a multifunctional additive «SUPERMIX 
combi» and the best sanitary indicators had a product with acidity regulator «BOMBAL» 
 
Питание  –  это  один  из  важнейших  факторов,  определяющих  здоровье  нации.  Ветеринарно-
санитарная  служба  контролирует  до  60  %  всех  потребляемых  населением  продуктов  питания,  при  этом 

 
227
 
 
правильная организация  и  обязательный ветеринарно-санитарный контроль гарантируют охрану людей от 
болезней, причиной которых являются некачественные и небезопасные пищевые продукты. [4] 
Учитывая  роль  питания  в  здоровье  населения,  многие  страны,  в  том  числе  и  Россия,  приняли 
национальные концепции государственной политики в области здорового питания, которые предполагают 
создание нового поколения пищевых продуктов, отвечающих требованиям и реалиям сегодняшнего дня. Это 
безопасные  продукты  со  сбалансированным  составом,  пониженной  калорийностью,  функционального 
назначения,  а  также  продукты  длительного  хранения.  Создание  продуктов  питания,  отвечающих  этим 
требованиям, невозможно без пищевых добавок.  
Пищевые  добавки  –  это  природные  или  синтетические  вещества,  вводимые  в  пищевое  сырье  или 
готовые  продукты  с  целью  придания  им  нужных  свойств.  Их  применение  ускоряет  технологический 
процесс, снижает себестоимость готовых продуктов и, в определенной степени, помогает решить проблемы 
их  качества  и  сохранности  в  процессе  хранения.  Особенно  широко  пищевые  добавки  используются  при 
производстве мясных продуктов – прежде всего колбасных изделий. 
В  современной  технологии  колбасных  изделий,  прослеживается  тенденция  к  увеличению 
использования  сырья  не  мясного  происхождения  (соевых  белков),  а  также  блочного  мяса  и  мяса  с 
повышенным содержанием жировой и соединительной тканей, часто имеющего органолептические пороки. 
С другой стороны, для потребителя весьма актуальным является продление сроков хранения продуктов без 
ухудшения  их  качества  и  безопасности.  Поэтому  при  производстве  колбас  первостепенное  значение 
приобретают  комплексные  многофункциональные  пищевые  добавки,  включающие  вкусоароматические 
компоненты, фосфатные препараты, стабилизаторы цвета, а также вещества, замедляющие порчу продуктов. 
[5] 
Согласно  закону  «О  защите  прав  потребителей»,  последний  имеет  право  на  то,  чтобы  товар  был 
безопасен для его жизни и здоровья. Весьма важным в этом плане имеет и выполнение Федерального закона 
«О  качестве  и  безопасности  пищевых  продуктов»,  главной  задачей  которого  является  повышение 
ответственности всех участников продовольственного рынка за качество и безопасность продукции.  
Для  того,  чтобы  выпускать  качественную  и  безопасную  колбасную  продукцию,  необходимо 
эффективно  контролировать  все  параметры  ее  производства.  В  данных  условиях  весьма  важным 
представляется  ветеринарно-санитарный  контроль  на  всех  его  этапах  изготовления  колбас,  включающий 
контроль сырья, контроль производства и контроль готовой продукции. 
Колбасный  цех  ООО  СХП  «Урал-Тау»,  расположенный  в  с.Месягутово    Дуванского  района 
Республики  Башкортоскан,  –  предприятие,  выпускающее  мясную  продукцию,  пользующуюся  спросом  на 
местном потребительском рынке.  
При  производстве  колбасных  изделий  на  предприятии  используются  пищевые  добавки, 
позволяющие  улучшить  качественные  характеристики  продуктов  и  снизить  их  себестоимость.  Можно 
предположить,  что  колбасы,  выработанных  с  применением  пищевых  добавок,  будут  иметь  определенные 
отличия  от  изделий,  изготовленных  по  традиционной  рецептуре,  в  плане  их  ветеринарно-санитарных 
характеристик.  В  связи  с  этим,  целью  исследования  являлась  ветеринарно-санитарная  оценка  качества  и 
безопасности вареных колбас, вырабатываемых колбасным цехом ООО СХП «Урал-Тау» с использованием 
многофункциональных пищевых добавок.  
Исследования  проводились  августе-сентябре  2014  года  в  производственной  лаборатории 
предприятия  ООО  СХП  «Урал-Тау».  Объектами  исследований  являлись  образцы  вареной  колбасы 
категории  А  «Докторская»  в  натуральной  оболочке,  выработанной  колбасным  цехом  по  традиционной 
рецептуре и с использованием пищевых добавок, разрешенных к применению ГУ НИИ питания РАМН: 
«БОМБАЛЬ»  (VAN  HEES  GmbH,  Германия)  –  регулятор  кислотности  для  колбасных  изделий. 
Контролирует  рост  микроорганизмов,  замедляет  окислительные  процессы,  удлиняет  срок  годности 
продуктов,  сохраняет  цвет.  Состав:  соль,  консервант  Е262  (ацетат  натрия),  регулятор  кислотности  Е331 
(цитрат натрия), антиоксиданты Е301 (аскорбат натрия), Е300 (L-аскорбиновая кислота). 
«Супермикс комби» («ZALTECH», Австрия) – комплексная многофункциональная смесь. Улучшает 
органолептические  показатели  колбас,  замедляет  окислительные  процессы,  удлиняет  срок  годности 
продуктов.  Состав:  соль,  сахара,  стабилизатор  (эмульгатор)  Е450  (дигидропирофосфат  натрия),  усилитель 
вкуса Е621 (глутамат натрия), антиокислители Е300 (L-аскорбиновая кислота), Е316 (изоаскорбат натрия), 
краситель Е120; специи и экстракты специй. 
С  помощью  стандартных  методик  образцы  продукта  исследовались  на  соответствие  их 
органолептических  и  физико-химических  показателей  качества  и  микробиологических  показателей 
безопасности требованиям нормативной документации: ГОСТ Р 52196-2011 [1] и СанПиН 2.3.2.1078-01 [3].  
В результате органолептического исследования образцов колбасы «Докторская», выработанных по 
различной рецептуре, установлено, что их сенсорные характеристики в целом соответствовали требованиям 
ГОСТ Р 52196-2010, однако они имели и определенные отличия. Лучшими органолептическими свойствами 
обладал  продукт,  изготовленный  с  применением  многофункциональной  добавки  «Супермикс  комби»:  по 
сравнению  с  другими  продуктами-аналогами  консистенция  его  фарша  была  более  сочной  и  нежной,  а 
специфический вкус мясного сырья и аромат специй более выражен. Сенсорные характеристики колбасы, 
выработанной  без  пищевых  добавок  и  с  добавкой  «БОМБАЛЬ»,  несколько  уступали  продукту-аналогу  и 
были примерно одинаковыми. 

 
228
 
 
Результаты  физико-химических  испытаний  исследованных  образцов  колбасы  «Докторская» 
представлены в таблице 1. 
 
Таблица 1 – Физико-химические показатели колбасы «Докторская»  
(Х±m
х
; n = 3) 
Показатели 
Значение 
По ГОСТ Р 
52196-2011 
Фактически у колбасы, выработанной 
без пищевых 
добавок 
с применением пищевой добавки 
«БОМБАЛЬ» 
«Супермикс комби» 
Массовая доля влаги, %* 
-  
62,5±0,3 
62,4±0,6 
68,6±0,3** 
рН* 
- 
6,67±0,17** 
5,58±0,13** 
6,28±0,11** 
Массовая доля поваренной соли, % 
не более 2,1 
2,04±0,09 
2,06±0,12 
2,00±0,07 
Массовая доля нитрита натрия, % 
не более 0,005 
0,0045±0,0003 
0,0047±0,0002 
0,0046±0,0003 
Массовая доля белка, % 
не менее 13 
14,4±0,2 
14,5±0,4 
14,4±0,3 
Массовая доля жира, % 
не более 22 
20,5±0,3 
20,5±0,7 
20,3±0,9 
Остаточная активность кислой 
фосфатазы, % 
не более 0,006 
0,005±0,0002 
0004±0,0001 
0004±0,0002 
Примечания: 
*ГОСТ Р 52196-2011 не нормируется; 
**Р ≤ 0,05. 
 
Приведенные  в  таблице  данные  свидетельствуют  о  том,  что  исследованные  образцы  колбасы 
«Докторская» отвечали требованиям ГОСТ Р 52196-2011 по всем регламентируемым показателям. В то же 
время не нормируемый НД показатель массовой доли влаги у колбасы с добавкой «Супермикс комби» был 
достоверно  выше,  чем  у  продуктов-аналогов,  что  объясняется  присутствием  в  ее  рецептуре 
водосвязывающего  вещества  дигидропирофосфата  натрия.  Повышенная  влажность  колбасного  фарша 
улучшает  его  сочность,  но  создает  более  благоприятные  условия  для  микроорганизмов,  вызывающих  его 
микробную порчу.  
Нестандартный  показатель  величины  рН  колбасного  фарша  у  исследованных  образцов  продукта 
также имел достоверные отличия: меньшее значение рН было у колбасы с добавкой «БОМБАЛЬ», в состав 
которой входят консервант ацетат натрия, регулятор кислотности цитрат натрия и антиоксиданты аскорбат 
натрия  и  L-аскорбиновая  кислота,  наличие  которых  обусловливает  сдвиг  рН  среды  в  кислую  сторону. 
Заметно  выше  было  значение  показателя  у  колбасного  фарша  продукта,  изготовленного  с  применение 
добавки «Супермикс комби», хотя в ее состав также входят изоаскорбат натрия и L-аскорбиновая кислота. 
Самое высокое значение рН фарша было у колбасы, выработанной без пищевых добавок. Так как в кислой 
среде  создаются  неблагоприятные  условия  для  развития  микробов,  вызывающих  порчу  продуктов,  то 
наиболее  устойчивой к микробной порче оказалась колбаса с добавкой  «БОМБАЛЬ»,  наименее стойкой – 
колбаса без пищевых добавок, фарш которой имеет значение рН, близкое к нейтральной (6,67). 
Результаты микроскопического исследования колбасы «Докторская» представлены в таблице 2. 
 
Таблица 2 – Микроскопические показатели колбасы «Докторская» (Х±m
х
; n = 3) 
Показатели 
Значение 
Норма* 
Фактически у колбасы, выработанной 
без пищевых 
добавок 
с применением пищевой добавки 
«БОМБАЛЬ» 
«Супермикс комби» 
Характеристика отпечатка 
слабо окрашен   слабо окрашены  
слабо окрашены  
слабо окрашены  
Морфология микрофлоры 
кокки 
кокки 
кокки 
кокки 
Количество микробных тел в 
поле зрения микроскопа: под 
оболочкой в центре батона 
 
до 20 до 10 
17,3±1,4** 
7,9±0,8** 
9,2±1,4** 
3,7±0,3** 
13,5±1,6** 
5,1±0,9** 
Примечания: 
*[2] 
**Р ≤ 0,05 
 
Из  приведенных  в  таблице  данных  следует,  что  по  общей  характеристике  мазков-отпечатков  и 
морфологии  микрофлоры  исследованные  образцы  продукта  отличий  не  имели,  однако  количество 
микробных тел в поле зрения микроскопа как под колбасной оболочкой, так и в центре батонов, достоверно 
отличалось.  Наименьшее  количество  микробных  тел  было  в  продукте,  изготовленном  с  применением 
добавки «БОМБАЛЬ», наибольшее – в колбасе, выработанной без применения пищевых добавок.  
Результаты бактериологического исследования колбасы приведены в таблице 3. 
Представленные данные говорят о том, что в исследованных образцах продукта общее количество 
микробов  не  превышало  норматива  СанПиН  2.3.2.1078-01,  а  возбудители  пищевых  болезней  людей  и 
патогенная  микрофлора,  согласно  требованиями  «Правил  ветеринарного  осмотра  убойных  животных  и 
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», в них отсутствовали. Это свидетельствует о 

 
229
 
 
высоких  санитарных  показателях  сырья  колбасного  производства,  хорошем  санитарном  состоянии 
технологического  оборудования  и  помещений  колбасного  цеха,  а  также  соблюдении  технологических 
режимов тепловой обработки изделий.   
 
Таблица 3 – Микробиологические показатели колбасы «Докторская» (Х±m
х
; n = 3) 
Показатели 
Значение 
По СанПиН 2.3.2.1078-01 
Фактически у колбасы, выработанной 
без пищевых 
добавок 
с применением пищевой  
добавки 
«БОМБАЛЬ»  «Супермикс комби» 
КМАФАнМ, КОЕ/1г 
не более 1,0×10
3
 
0,12×10
3
* 
0,03×10
3
*
 
0,08×10
3
* 
БГКП  
не допускаются в 1 г продукта 
не обнаружены 
Сульфитредуцирующие 
клостридии 
не допускаются в 0,01г 
продукта 
не обнаружены 
Stafilococcus aureus 
не допускаются в 1 г продукта 
не обнаружен 
Патогенные микроорганизмы, 
в т.ч. сальмонеллы 
не допускаются в 25 г 
продукта 
не обнаружены 
Listeria  
monocytogenes 
не допускаются в 25 г 
продукта 
не обнаружена 
*Примечание: Р ≤ 0,05 
 
В  то  же  время  по  показателю  общей  бактериальной  обсемененности  исследованные  образцы 
колбасы  имели  достоверные  отличия:  наибольшая  обсемененность  была  у  продукта,  выработанного  без 
пищевых  добавок,  наименьшая  –  у  колбасы,  изготовленной  с  применение  добавки  «БОМБАЛЬ»,  в  состав 
которой входит консервант, регулятор кислотности и антиоксиданты. 
Таким  образом,  в  результате  исследований  установлено,  что  колбасы,  изготовленные  с 
применением  различных  пищевых  добавок,  имеют  разные  ветеринарно-санитарные  характеристики.  При 
этом  лучшим  качеством  характеризовалась  колбаса  «Докторская»,  в  рецептуру  которой  входила 
многофункциональная  добавка  «Супермикс  комби»,  а  лучшими  санитарными  показателями  обладал 
продукт  с  добавкой  «БОМБАЛЬ».  Колбаса,  изготовленная  без  применения  пищевых  добавок,  уступала 
продуктам-аналогам  как  по  органолептическим  показателям  качества,  так  и  микробиологическим 
показателям безопасности. В настоящее время применение разрешенных Минздравом РФ пищевых добавок 
в  колбасном  производстве  позволяет  получать  продукцию  с  заданными  параметрами  качества  и 
безопасности, однако использование добавок должно проводиться под строгим технологическим контролем 
и под контролем ветеринарно-санитарной службы. 
 

жүктеу/скачать 4,96 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: