Ббк 36. 82 я 73 а 89 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»

 

6

 

Бірінші бөлім 

 

АСТЫҚТЫ КЕПТІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 

 

 

I тарау. Астық кептірудің маңыздылығы 

 

1.1.  Астықты кептіру технологиясының  

дамуындағы негізгі мақсаттары 

 

Астықты  өндіру  мен  дайындауды  арттыру  кептіру 

технологиясы  мен  техникалық  құралдарын  үнемі  жетілдіріп 

отыруға тығыз байланысты. 

Еліміздің  көптеген  астық  өндіретін  аудандарының,  əсіресе, 

Қостанай,  Батыс  Қазақстан,  Солтүстік  Қазақстан  жəне  Ақмола 

облыстарының  қара  жəне  сұрғылт  топырақты  аймақтарының 

табиғи  климаттық  жағдайлары  өнімді  сақтауда  кептірудің  басты 

рөлге ие болғандығын айқын көрсетеді. 

Мемлекеттік  астық  қоймаларына  жеткізілетін  дəндердің 

басым  бөлігі 50%, кей  жылдары 80%-ға  дейін  ылғалдылығы 

жоғары  болғандықтан  олар  ұзақ  сақтауға  жəне  алысқа 

тасымалдауға мүлде жарамсыз келеді, сонымен қатар элеваторлар 

мен  қоймаларда  ұстауға  əртүрлі  қиындықтар  туғызады,  оның 

үстіне  еңбек  жəне  материалды  ресурстардың  артық  шығынына 

əкеп  соқтырады.  Бұл  жағдайлар  түптеп  келгенде  астықтың 

технологиялық қасиеттеріне, яғни сапасына кері əсерін тигізеді. 

Астықтың  бойындағы  ылғал  кез  келген  организмдегі  секілді 

зат  алмасу  реакциясын  туғызатын  орта  екенін  айта  кеткен  жөн. 

Алайда артық ылғалдылық микроорганизімдер мен зиянкестердің 

дамуына  қолайлы  жағдай  жасап,  астық  массасында  өз-өзінен 

қызу құбылыстың орын алуына жəне өрістеуіне себепкер болады. 

Ал бұл астық сапасын күрт кемітеді. 

Өткізілетін  жаңа  астық  өнімін  кедергісіз  қабылдап, 

орналастыруға  жəне  оның  сақталуын  қамтамасыз  етуге,  сақтау 

барысында  оның  сапасының  кеміп  кетуіне  жол  бермеуге 

бағытталған  ұйымдастыру  техникалық  жəне  технологиялық 

шаралар  кешенінде  желдету  жəне  кептіру  басты  маңызға  ие 

болады. 

 

7

 

Дəндерді  ауамен  желдетуге  жəне  салқындатуға  арналған 

техника  əртүрлі  дақылдар  дəндердерінің  қауіпсіз  сақталу 

кезеңдерінде  ғылыми  негізделінген  өңдеу  тəртіптерін  қолдану 

арқылы ғана тиімді пайдалануы мүмкін. 

Атмосфералық 

ауаны 

пайдалану 

арқылы 

дəндердің 

температурасын,  ылғалдылығын  қажетті  бағытта  өзгертуге 

болады. 

Дəндер үйіндісін желдету оның пісіп жетілуін тездетеді жəне 

сапалығын жоғарылатып, шығындылығын жақсарта түседі. 

Дəндерді  атмосфералық  ауамен  жедел  өңдеу  оның  өздігінен 

қызуына жол бермейді жəне оны тоқтатады. 

Салқындату 

дəндер 

шығынын 

кемітудің 

пəрменді 

құралдарының  бірі  болып  саналады.  Кептіруге  мүмкіндігі 

келмейтін  сулы  жəне  ылғал  дəндер  тасқыны  үшін  оны 

салқындату  бірден  бір  тиімді  жол  екендігі  ғылыми  негізде 

дəлелденді. 

Астықтың  жылу  өткізушілігінің  төменділігі  оны  ұзақ 

сақтауға  қолайлы  жағдай  туғызады.  Ал  мұның  өзі  дəндердің 

физиологиялық белсенділігін арттырып, қоршаған микрофлораны 

жəне зиянкес жəндіктерді құртады. 

Астықтың сұрыпталуын жою арқылы оны желдету жолымен 

дəндердің  ұнтақталуына  жəне  басқа  да  шығындарына  жол 

бермеуге болады. 

Технологиялық  жəне  экономикалық  тұрғыдан  алғанда, 

үйіндіде  ауа  алмасуын  жедел  қамтамасыз  ететін  белсенді, 

ұйымдастырылған  немесе  күштеп  желдетуді  қолданудың 

болашағы  зор.  Бұл  іс  желдеткіштер  мен  арнаулы  қондырғылар 

арқылы жүзеге асырылады.  

Астықты  жаппай  қабылдау  кезінде  оны  сақтаудың  ең  тиімді 

шарасы – дəндерді кептіру болып табылады. 

Дымқыл  астықтың  ылғалдылығын  тасқын  түрде 10% жəне 

одан да көп пайызға кеміте алатындай жоғары өнімді аппараттар 

мен  қондырғыларды  пайдалана  отырып,  астық  қабылдау 

кəсіпорындарында  дұрыс  ұйымдастырылған  жəне  уақытылы 

өткізілген  кептіру  жұмыстары – егіс  алқабынан  келіп  түсетін 

астық тасқынын кідіртпей қабылдаудың бірден-бір жолы. 

Жаңа  бастырылған  астықта  пісу  үдерісінің  одан  əрі  жалғаса 

беретіні  белгілі.  Ұсынылған  кептіру  тəртібі  сақталған  жағдайда 

 

8

 

ылғалдылық төмендейді жəне оның үстіне дəндердің пісуі тездеп, 

астық  массасының  ылғалдылығы  мен  пісу  дəрежесінің  реттелуі 

жүзеге асады. Сонымен қатар сыртқы пішімі де жақсара түседі. 

Мұндай  əдіс  қажет  болған  жағдайда  жоғары  температураны 

пайдалану  арқылы  кептіру  əдісін  химиялық  жағынан  залал- 

сыздандыру  тəсілімен  бірге  Астық  массасындағы  зиянкестерді 

жою үшін де пайдаланылады. 

Астық  массасы  өздігінен  қызып,  микроорганизмдер  дами 

бастағанда  жоғары  температуралық  режимде  кептіру  аталған 

үдерісті  тоқтатады,  яғни  бұл  алдын  ала  сақтандыру  шарасы 

болып табылады. 

Түптеп  келгенде  кейбір  жағдайларда  кептіру  кезеңі  артып 

кетсе,  немесе  дəндер  үсікке  шалдықса,  болмаса,  тас-кене 

жабылып  дəндердерді  бүлдірсе,  айтылған  əдіс  астықтың 

технологиялық қасиеттерін жақсартады. 

Астықты  қалыпты  сақтау  үшін  оны 13-14% ылғалдылық 

дəрежесіне  дейін  кептіру  қажет.  Бұл  жағдайда  астық 

массасындағы  физиологиялық  биохимиялық  үдерістердің,  атап 

айтқанда,  дəндердің  тыныстау  жиілігі  төмендеп,  зиянкестер  мен 

микроорганизмдердің  дамуы  тоқтайды.  Кептірілген  дəндердің 

үйіндісін  биіктетіп  сақтауға  болатындықтан,  астық  сақтайтын 

қоймалардың  сыйымдылығын  неғұрлым  тиімді  пайдалануға 

мүмкіндік туады. 

Дəндерді  кептірудің  өңдеу  кəсіпорындары  үшін  де 

технологиялық  маңызы  бар  екенін  айта  кеткен  жөн.  Бұл  ретте 

қатаң  белгіленген  жалпы  ылғалдылықпен  бірге  құрамдас 

бөліктердегі  ылғалдылықты  дұрыс  ажыратып  алуға  қол 

жеткізудің  рөлі  өте  зор.  Ұн  жəне  жарма  зауыттарында 

ылғалдылығы  жоғары  астықты  өңдеу  еңбек  өнімділігін  кемітіп, 

өнімнің шығуы мен сапасын төмендетеді, жабдықтың тозуы мен 

электр энергиясының шығынын арттырады. 

Тағы  бір  айта  кететін  нəрсе,  кептіру  тəртібін  бидай  дақылы 

үшін  дұрыс  реттеп  таңдау,сағыздықтың  сапасының  бастапқы 

көрсеткіштерін  есепке  алу,  дəндердің  ұндық  жəне  нандық 

қасиеттерін жақсарта түседі. 

Астықты  кептіру  бірден-бір  қажетті  жəне  тиімділігі  жоғары 

шаруа  болғанымен  көптеген  энергетикалық  жəне  күрделі 

шығындарды  талап  етеді.  Осыған  байланысты  кептіру 

 

9

 

жұмыстарын ұйымдастыру кезінде астықты тасымалдау сəтіндегі 

жəне  сақталуындағы  бір  қатар  шараларды  тұтастай  қамтамасыз 

ету  экономикалық  тұрғыдан  алғанда,  ең  маңызды  мəселе  болып 

қаралуы керек. Себебі құрғатылған күйге дейін кептірілген астық 

болашақта пайдалану үшін сақтауға өте тиімді болады. 

 

жүктеу/скачать 9,2 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: