К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова
жүктеу/скачать 4,69 Mb. Pdf көрінісі
|
Кузембаева Г., Кузембаев К Қоғамдық тамақтандыру өндірісін ұйымдастыру
| МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ........................................................................................................ 6 1. ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ЖІКТЕЛУІ ЖӘНЕ ЕРЕКШЕЛІГІ .............................................................. 9 1.1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік-саудалық әрекетінің ерекшеліктері.............................................................................. 9 1.2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызметтері және оларға қойылатын талаптар.................................................................................... 12 1.3. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жіктелуі........................ 14 1.4. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының типтері.......................... 18 1.5. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын рационалды орналастыру................................................................................................... 23 2. ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫН ҚАМСЫЗДАУДЫ ҰЙЫМДАСТЫРУ........................................................ 25 2.1. Тауармен жабдықтау жүйесіндегі көтерме сауданың ролі................... 25 2.2. Қамсыздау мақсаттары мен көздері..................................................... 29 2.3. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын тауармен жабдықтау......... 30 2.4. Тасымалдаушылармен келісім шарт қатынастарын ұйымдастыру....... 37 2.5. Тауарайналым түрлері мен әдістері. Тауарайналымдағы көлік, оған қойылатын талаптар.................................................................................... 38 2.6. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнын материалды-техникалық жабдықтауды ұйымдастыру......................................................................... 40 3. ҚОЙМА ШАРУАШЫЛЫҒЫН ҰЙЫМДАСТЫРУ................................. 43 3.1. Қойма бөлмелерінің тағайындалуы ..................................................... 43 3.2. Қойма бөлмелерінің құрамы ............................................................... 43 3.3. Қойма бөлмелеріне қойылатын көлемдік-жоспарлық және санитарлық-гигиеналық талаптар................................................................ 46 3.4. Қойма операцияларын ұйымдастыру .................................................. 47 4. ҚАПТАМА ШАРУАШЫЛЫҒЫН ҰЙЫМДАСТЫРУ............................ 51 4.1.Қаптама тағайындалуы мен жіктелуі .................................................... 51 4.2. Қаптама айналымын ұйымдастыру...................................................... 53 4.3. Қаптама шығындарын азайту шаралары.............................................. 55 5. ӨНДІРІСТІ ЖЕДЕЛ ЖОСПАРЛАУ ЖӘНЕ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҚҰЖАТТАР................................................................................................... 57 5.1. Алдын-ала даярлау кәсіпорын өндірісінің жұмысын жедел жоспарлау....................................................................................................... 57 5.2. Толық циклді өндірісті кәсіпорында жедел жоспарлау....................... 61 5.3. Ас мәзір түрлері...................................................................................... 65 5.4. Шикізатты есептеу және аспазшылар бригадасына тапсырма. Өндіріс жұмысын жедел бақылау.............................................................................. 71 5.5. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының нормативті және технологиялық құжаттары........................................................................... 74 5.5.1. Тағамдар мен аспаздық өнімдер рецептуралар жинағы ..................... 74 4 5.5.2. Технологиялық карталар.................................................................... 75 5.5.3. Технико-технологиялық карталар........................................................ 78 5.5.4 Жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдерге салалық стандарттар, техникалық шарттар және технологиялық нұсқаулар............ 81 6.ӨНДІРІС ҚҰРЫЛЫМЫ............................................................................ 84 6.1. Өндірістік инфроқұрылым. Өндірістік цехтардың басқа бөлмелер тобымен байланысы.................................................................................... 84 6.2. Оңтайлы еңбек жағдайын құруға қойылатын талаптар........................ 85 6.3. Жұмыс орнын ұйымдастыру................................................................. 88 6.4. Толық циклді өндірісті кәсіпорындарда көкөніс цехы жұмысын ұйымдастыру................................................................................................ 90 6.5. Алдын-ала даярлау кәсіпорнының көкөніс цехында жартылай фабрикаттар өндіруді ұйымдастыру............................................................ 93 6.6. Алдын- ала даярлау кәсіпорнының ет цехында жартылай фабрикаттар өндірісін ұйымдастыру............................................................ 95 6.7. Құс етін өңдеу цехы жұмысын ұйымдастыру....................................... 100 6.8. Балық цехының жұмысын ұйымдастыру............................................. 104 6.9. Ет- балық цехы жұмысының ерекшелігі ............................................. 108 6.10.Жартылай фабрикаттарды толық өңдеу цехы жұмысын ұйымдастыру............................................................................................... 111 6.11. Көк өңдеу цехы жұмысын ұйымдастыру............................................ 113 6.12. Ыстық цех жұмысын ұйымдастыру.................................................... 114 6.12.1. Ыстық цехтың көже бөлімі жұмысын ұйымдастыру....................... 118 6.12.2. Ыстық цехтың соус бөлімі жұмысын ұйымдастыру....................... 121 6.13. Салқын цех жұмысын ұйымдастыру................................................... 128 6.14. Аспаздық цех жұмысын ұйымдастыру................................................ 137 6.15. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына кондитерлік өнімдер өндіруді ұйымдастыру................................................................................. 140 6.16. Ұннан даярланатын өнімдер цехі жұмысын ұйымдастыру................ 150 6.17. Қосымша өндірістік бөлмелер жұмысын ұйымдастыру...................... 150 6.18.Тарату бөлімі жұмысын ұйымдастыру................................................. 154 6.18.1. Тарату желісіне кіретін жабдықтар.................................................. 162 6.18.2. Қыздырылатын элементтер............................................................... 162 6.18.3. Тоңазытылатын элементтер.............................................................. 164 6.18.4. Бейтарап элементтер......................................................................... 165 6.19. Өндірілетін өнім сапасын жақсарту жолдары..................................... 165 7. ЕҢБЕКТІ ҰЙЫМДАСТЫРУ НЕГІЗДЕРІ................................................. 174 7.1. Еңбекті рационалды ұйымдастыру мәні мен мақсаттары..................... 174 7.2. Еңбекті рационалды ұйымдастырудың негізгі бағыттары.................... 174 7.3. Кәсіпорында еңбекті бөлу және кооперациялау.................................... 176 7.4. Жұмыс орындарын жіктеу және ұйымдастыру..................................... 178 7.5. Еңбектің озық әдістері мен тәсілдерін енгізу ...................................... 183 7.6. Еңбекті нормалауды жетілдіру.............................................................. 184 7.7.Оңтайлы еңбек жағдайын құру.............................................................. 185 5 7.8. Еңбек және демалыстың рационалды тәртіптерін жобалау.................. 187 7.9. Еңбек тәртібін нығайту.............................................................................. 190 7.10. Кадрларды дайындау және біліктілігін арттыру................................... 191 8. ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНДА ЕҢБЕКТІ НОРМАЛАУ.................................................................................................. 192 8.1. Еңбекті нормалау мәні мен мақсаттары................................................ 192 8.2. Еңбек нормаларының түрлері және оларды жіктеу............................... 194 8.3. Еңбекті нормалау әдістері..................................................................... 197 8.4. Жұмыс уақыты шығындары ................................................................ 199 8.5. Жұмыс уақыты шығындарын зерттеу әдістері...................................... 206 8.5.1. Жұмыс уақытын суретке түсіру......................................................... 206 8.5.2. Хронометраж....................................................................................... 216 Пайдаланған әдебиеттер 220 Қосымшалар 222 |