Технологиялық үрдістің қысқаша сипаттамасы
Артқы санның (сиыр) сүбені, жуан және жіңішке шетін бұлшық
талшықтарына көлденеңінен 30-40 мм өлшемді 5-7 г массалы кесектерге
турайды, тұз, бұрыш сеуіп, қызған табада 3-5 минут бойы қуырады, шала
қуырылған пияз қосып, үстінен қаймақ соусын, «Южный» соусын құйып,
қайнағанша жеткізеді. Жөнелту алдында ақжелкен көгін себеді.
Гарнирге қосымша ақ наннан және қатпарлы қамырдан даярлаған гренки,
крутондар ұсынады. «Южный» соусын және томат езбесін қоспай даярлауға
болады, бірақ онда қаймақты салу мөлшері ұлғаяды.
Дайын тағамның сапалық бағасы
Сыртқы түрі – еттері бірдей қалыңдықта талшықтарға көлденеңінен
кесілген, қызарғанша біртекті қуырылған. Ет түсі –сұрдан қоңырға дейін. Иісі-
қуырылған етке тән. Дәмі- қуырылған етке тән. Консистенция: кесектері
шырынды, жақсы қуырылған, қытырламайды. Дайын өнім массасы (г есебімен)
– 300, соның ішінде: ет -75, соус -75, гарнир -250.
Етті соуспен ұсынады, гарнирді жанына салады.
Тағам даярлаудың еңбек сиымдылығы
Гарнирсіз тағам даярлаудың еңбек сиымдылық коэфифициенті – 1,3
шартты тағам. Бір тағамға шаққанда негізгі гарнирдің еңбек сиымдылық
коэффициенті: шикізаттан -0,7, жартылай фабрикаттардан (аршылған
картоптан) -0,2.
78
5.5.3. Технико-технологиялық карталар
Технико-технологиялық карталарды (ТТК) жаңа және фирмалық тағамдар
мен аспаздық өнімдерге – тек осы кәсіпорында өндірілетін және өткізілетін
таағамдарға құрастырылады. ТТК әрекет ету мерзімін кәсіпорынның өзі
анықтайды. ТТк мына бөлімдерден тұрады:
1. Өнім аталуы мен ТТК қолдану саласы. Тағамның нақты аталуын
(бекітпей өзгертуге болмайды) көрсетеді; бұл тағамды өндіру мен өткізу
құқығы бар кәсіпорындар (филиалдар) тізімін келтіреді.
2. Тағам (өнім) даярлауға қажетті шикізаттар тізімі.
3. Шикізат сапасына қойылатын талаптар. Міндетті түрде осы тағамның
шикізат, тағам өнімдері, жартылай фабрикаттарды нормативті құжаттарға
сәйкестігі және сапа куәлігі немесе сертификаттары бар туралы жазба жасайды.
4. Брутто және нетто массамен шикізатты салу нормасы, жартылай
фабрикаттар мен дайын өнімнің шығымы нормасы.
5. Технологиялық үрдісті сипаттау. Бұл үрдістің толық сипаттамасын ,
тағам қауіпсіздігін қамтамасыз ететін суық және жылулық өңдеу тәртібін
береді, қолданылатын тағамдық қоспалар, бояғыштар және т.б. келтіріледі.
6. Безендіруге, ұсынуға, өткізуге және сақтауға қойылатын талаптар.
Тағамдар безендіру ерекшелігі, ұсыну реті, өткізу, сақтау реті (ГОСТ Р50763-95
«Қоғамдық тамақтандыру. Халыққа өткізілетін аспаздық өнімдер. Жалпы
техникалық шарттар», СанПиН 2.3.2. 1324-03- Тамақ өнімдері сақтау мерзімі
мен сақтау шарттарына қойылатын гигиеналық талаптар) бойынша көрсетілуі
тиіс.
7. Сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері. Тағамның органалептикалық
(дәмі, иісі, түсі, консистенциясы), физико-химиялық және микробиологиялық
көрсеткіштері көрсетіледі.
8. Тағамдық құрамы мен энергетикалық құндылық көрсеткіштері.
(денсаулық сақтау министрлігі мақұлдаған «Тамақ өнімдерінің химиялық
құрамы» кестелері бойынша), олар белгілі-бір тұтынушылар тобының
(емдәмдік,
емдік-профилактикалық,
балалар
тамақтануы
және
т.б.)
тамақтануын ұйымдастыру үшін өте маңызды.
Әрбір технико-технологиялық картаға реттік нөмір тіркеледі де, кәсіпорын
картотекасында сақталады. ТТК жауапты жұмысшы қол қояды. ТТК мысалы
5.9-кестеде келтірілген.
79
5.9-кесте
Достарыңызбен бөлісу: |
