К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова
Бұқтырылған тауық массасы
жүктеу/скачать 4,69 Mb. Pdf көрінісі
|
Кузембаева Г., Кузембаев К Қоғамдық тамақтандыру өндірісін ұйымдастыру
| Бұқтырылған тауық массасы
- 75 Гарнир массасы - 275 Дайын тағам шығымы (1 порция) - 350 80 5.9 кестенің жалғасы 4. Технологиялық үрдіс 4.1. «Саңырауқұлақтармен бұқтырылған тауық» тағамын өндіруге шикізатты дайындау Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына арналған тағамдар мен аспаздық өнімдер рецептуралар жинағына сәйкес жүргізіледі. 4.2. Дайындалған тауық ұшаларын кесектерге шауып, қызарғанша қуырады, құмырашаға салып, бөліктерге бөлінген шикі картоп және сәбіз, майдалап туралған, шала қуырылған пияз, лавр жапырағын, тұз, бұрыш қосады. Содансоң сорпа немесе су құйып, қуыру шкафында дайын болғанша бұқтырады (40-50 мин). Бұқтыру соңына 8-10 минут қалғанда қуырылған саңырауқұлақтар қосады. 5.Безендіру, ұсыну, өткізу және сақтау 5.1. «Саңырауқұлақтармен бұқтырылған тауық еті» тағамы даярланған қыш ыдыста ұсынылу керек. Қыш ыдысты қағаз майлық төселген тісбасарлық тәрелкеге қояды. 5.2. Тағам температурасы 65ºС төмен болмау керек. 5.3. Саңырауқұлақтармен бұқтырылған тауық етін өткізу мерзімі – мармитте немесе ыстық плитада сақтау кезінде технологиялық үрдіс аяқталғаннан бастап 3 сағатқа дейін. 6. Сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері 6.1. Тағамның органолептикалық көрсеткіштері: Сыртқы түрі – порцияға екі кесек тауық еті; көкөністер турау пішінін сақтаған, біртекті араласқан Консистенциясы - Жұмсақ, шырынды Түсі - Қызыл сары реңді сары Дәмі - Қуырылған саңырауқұлақтар татымымен жеткілікті тұзды Иісі - Көкөністермен бұқтырылған тауық еті және қуырылған саңырауқұлақтар 6.2. Физико-химиялық көрсеткіштер: Құрғақ заттардың массалық үлесі, % (аз емес) 20,7 Майдың массалық үлесі, % (аз емес) 3,1 Тұздың массалық үлесі, % (аз емес) 0,7 6.3. Микробиологиялық көрсеткіштер: Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер мөлшері, 1 г өнімде КОЕ, дейін 1×10 Ішек таяқшасы бактериялар тобы, рұқсат етілмейтін өнім массасы, г 0,01 Каугула оң стафилококкалар, рұқсат етілмейтін өнім массасы, г 1,0 Proteus, рұқсат етілмейтін өнім массасы, г 0,1 Патогенді микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар, рұқсат етілмейтін өнім массасы, г 25 Тағамдық және энергетикалық құндылығы ақуыздар майлар көмірсулар Энергетикалық құндылығы, ккал/кДж 7,35 7,17 7,11 122/510 Жауапты құрастырушы аты-жөні жүктеу/скачать 4,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|