К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова
жүктеу/скачать 4,69 Mb. Pdf көрінісі
|
Кузембаева Г., Кузембаев К Қоғамдық тамақтандыру өндірісін ұйымдастыру
| Кәсіпорын стандарттарын (КСТ) дәстүрлі емес суықпен және жылулық
өңделген аспаздық өнімдерге, жаңа үрдістерге құрастырады. КСТ кәсіпорын жетекшісі өзі бекіткен мерзімге бекітеді. КТТ мазмұндалған технологиялық үрдіс мемлекеттік акттермен бекітілген сапа және қауіпсіздік талаптарын қамтамасыз ету керек КСТ МЕСТ талаптарына қайшы келмеу керек. КСТ құрылымдық элементтері: титул беті; аталуы; 82 мазмұны; қолдану саласы КСТ бөлімдерінің реті: өнім (үрдіс) аталуы мен қолдану саласы; шикізаттар тізімі (тағамдар мен өнімдер үшін); салу нормасы (брутто және нетто, жартылай фабрикат және дайын өнім шығымы); даярлаудың технологиялық үрдісі; безендіру, ұсыну, өткізу, сақтау; тасымалдау (тағамдар мен өнімдер үшін); сынау әдістері; қоршаған ортаны қорғау талаптары; тағамдық және энергетикалық құндылығы туралы ақпарат. «Аталуы»: өнімнің, қызмет көрсету үрдісінің нақты аталуы, Осы КСТ қолдану құқығын алған кәсіпорындар тізімі. «Шикізаттар тізімі»: өнімге қажетті барлық өнімдер, ірбңр шикізатқа нормативті құжат. «Шикізат сапасына қойылатын талаптар»: тағам немесе өнімге арналған барлық шикізаттын нормативті құжаттарға, медико- биологиялық және санитарлық нормаларға сәйкестігі туралы міндетті жазба, сәйкестік сертификаты, сапа куәлігі. «Салу нормасы» (бөлім аталуын қараңыз). «Технологиялық үрдіс» - үрдісті толық сипаттау; тағамдар мен өнімдер үшін суықпен және жылулық өңдеу тәртібін аса атап көрсетеді; дәстүрлі емес әдістерді немесе тағамдық қоспаларды қолдану ерекшелігі. «Безендіру» - әрбір өнім партиясын безендіру ерекшеліктері, ұсыну ережесі, өткізу реті; өткізу және сақтау жағдайлары мен шарттары. «Тасымалдау»: оның параметрлері, сыртқы факторлардан қорғау. «Буып-түю және марккілеу» - қаптама, қаптама материалы түрі, жарлыққа енгізілетін позициялар. «Сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері»: органолептикалық (дәмі, түсі, иісі, консистенциясы); өнім қауіпсіздігіне әсер ететін негізгі физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштер. Үрдістер мен қызметтер үшін эргономикалық талаптарын ескеру керек, олар қызмет көрсету жағдайларының гигиеналық, антропометриялық, физиологиялық тұтыну мүмкіндіктеріне сәйкестігін сипаттайды. Эргономикалық талаптарды қадағалау қызмет көрсету ыңғайлылығын қамтамасыз етеді және тұтынушыныі денсаулығы мен еңбек қабілетінің сақталуына ықпал етеді. Өнім қауіпсіздігінің тексерілетін сипаттамалары бойынша периодты бақылау және зерттеу әдістері көрсетіледі. Тағамдық және энергетикалық құндылығы туралы ақпарат ақуыздар, майлар, көмірсулар, калориялығы туралы мәліметтерден тұрады. 83 Жартылай фабрикатар, аспаздық және кондитерлік өнімдер даярлайтын кәсіпорын басқа қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны немесе сауда орындарына жіберетін өнімдердің әр партиясына сапа куәлігі мен сертификаттар ілестіру керек. Сапа және қауіпсіздік куәлігінде қоғамдық тамақтандыру өнімінің аталуы, өндіруші-кәсіпорын аты, ол бойынша өндірілген нормативті құжат, сақтау жағдайлары мен жарамдылық мерзімі, қаптама бірлігінің массасы, тұтынушылық және көліктік қаптама саны, тағамдық құндылығы көрсетіледі. Әрбір қаптама бірлігіне келесі мәліметтері бар затбелгі жабыстырылу керек: өндіруші-кәсіпорын аты; өнім аты, әрекеттегі стандарт белгіленуі; жартылай фабрикат массасы мен құны; бірлік саны, өндірілген күні, уақыты, аусымы, сақтау мерзімі; сақтау тәртібі. Нормативті құжаттар өнімдердің тұтынушылар өмірі мен денсаулығына қауіпсіздігін қамтамасыз етуге, өнімнің сапасын арттыруға, жартылай фабрикаттарды, аспаздық және кондитерлік өнімдерді өндірудің технологиялық үрдісін дұрыс ұйымдастыруға ықпал ету керек. Нормативті құжаттарға қойылатын талаптар ғылым мен техниканың заманауи жетістіктеріне негізделу керек. жүктеу/скачать 4,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|