148
Кремдерді бұлғау машиналары тоңазыту шкафпен өндірістік үстел немесе
жеке тоңазытқыштар, сөрелер орнатылған жеке бөлмеде даярлайды. Өнімдерді
бұлғап майлы және белокты кремдер дайындайды.
Цех жұмысшылары бисквитті кесу жіне жұмсарту, тортты безендіру үшін
әртүрлі құралдар қолданады. Бисквит, қатпарлы жіне үгілмелі қамырдан
жартылай фабрикаттарды кесу үшән дискті кескіштер, ара-пышақ, өлшемді
пластинкалар қолданылады. Бисквит торттары мен пирожныйларын арнайы
құйғыш көмегімен сірне сіңдіреді. Жұмысты тездетеді және біркелкі өнімге
сіңуіне ықпал етеді.
Кондитерлер өнімдерді кондитерлік қапшықтар және кондитерлік тарақша
комегімен безендіреді.
Кондитерлік цехтің жуу бөлімі ыдыстармен құрал саймандарды жууға
арналған. Онда екі бөліктермен ванналар орнатылады, ыдыстарды жуу үшін
жуғаш заттар, щеткалар қолданылады. Құрал-саймандарды содалы суда 45ºС
төмен емес температурада жуып, ыстық сумпен 60ºС төмен емес t-да және хлор
әгінің 2%-дық ерітіндісімен жаяды. Құрал саймандарды жуып болған соң
кептіріп, сөреде сақтайды. Кондитерлік қаптарды, түтікшелерді санитарлық
өңдеу үшін залалсыздандырғыш қолданып, залалсыздандырады және шайып,
кептіргіш шкафта кептіреді де, арнайы шкафта немесе ашпалы үстел жәшігінде
сақтайды.
Автоклав
болмаса
қаптарды
қазанда
30
мин
қайнатып
залалсыздандырады.барлық саймандар мен цех ішілік қаптама шикізат пен
жартылай фабрикат түрі бойынша маркілену керек. Маркіленбеген
сиымдылықтарды және сәйкес емес маркіленген сыйымдылықтарды қолдану
рұқсат етілмпейді.
Дайын кондитерлік өнімдер қысқа мерзім сақталу үшін қоймаға немесе
тоңазыту камераларына бағытталады.
Технологиялық үрдіс аяқталу сәтінен бастап 2-6ºС температурада
кондитерлік өнімдерді сақтау мерзімі келесідей;
Белокты кремнен -72 сағатқа дейін;
Майлы кремнен, соның ішінде «картошка» пирожныйы - 36сағ;
Қайнатылған креммен, лілегейден жасалған креммен - 6сағ
Кондитерлік өнімдерді тоңазытылатын немесе изотермиялық кузовты
арнайы көлікпен тасымалдайды. Тасымалдауға дайындалған кондит, өнімдерді
ауысым, кунімен дайындау сағаты, сақтау шартымен мерзімі көрсетілген
маркілеу жарльығы болу керек. Басқа өнімдермен бірге тасымалдауға рұқсат
етілмейді.
Кремді кондитердік өнімдерді өткізуге тек тоңазыту жабдығы болған
жағдайда болады. Жылдың жылы кезеңдерінде қайнатылған креммен және
кілегейлі креммен торттарды дайындауға тиым салынады.
Достарыңызбен бөлісу: