Кондитерлік цехта еңбекті ұйымдастыру

149 
Кондитерлік цехтарда әдетте сызықты график қолданылады. Ірі цехтарда 
жұмыс екі ауысым кішігірім кәсіп орындарда бір ауысым жургізіледі. 
Бригадалар өнім түрі бойынша немесе технологиялық үрдіс операциялары 
бойынша ұйымдастырылады. Әр ауысымда операциялық еңбек бөлінумен цех 
қуатына байланысты 2-3 бригада жұмыс істейді.
V разрядты кондитерлер фигуралы, тапсырысқа берілетін торттар мен 
пирожныйды даярлайды. Олар шикізатты салмағы безендіру фабрикатын 
дайындайды және сапасын тексереді, қамыр даярлайды, өнімдерді қалыптайды, 
безендіреді.
IV разрядты кондитерлер әртүрлі жоғары сұрыпты кекстер, рулеттер, 
печенье, күрделі торттар мен пирожный даярлайды. 
III разрядты кондитерлер қарапайым торттар мен пирожныйларды, нан-
тоқаш өнімдерін даярлайды. Олар әртүрлі қамыр, крем, салмалар түрлерін 
даярлайды. 
Кондитерлерге қойылатын біліктілік талаптары: 
 Кондитерге бастауыш немесе орта кәсіби білімі болу керек; 
 Ұннан даярланатын және тоқаш өнімдерінің безендіру жартылай 
фабрикаттары рецептурасын және өндіру технологиясын білу керек. 
 Шикізаттың тауартанушылық сипаттамасын, дәмдік және ароматты 
заттар, қопсытқыштар мен бояғыштар түрлерін білу керек; 
 Ұннан даярланған кондитерлік өнімдерді өндірудің санитарлы-
гигиеналық талаптарын, оларды сақтау мерзімін, тасымалдау және өткізу 
талаптарын білу керек; 
 Кондитерлік өнімдердің сапасын органолептикалық бағалау әдістерін 
білу керек; 
 Күрделі кондитерлік өнімдер түрлерін жоғары көркемдік безендіру 
әдістері мен тәсілдерін қолдану; 
 Кондитерлік өнімдерді даярлау кезінде қолданылатын технологиялық 
жабдықтардың жұмыс істеу принціпі мен қолдану ережелерін білу керек. 
II разрядты кондитерлер торт, пирожный дайындау үрдісінде жеке 
жұмыстарды орындайды, сироп пен крем дайындайды 
I разрядты кондитерлер жоғары разрядты кондитерлер жетекшілігімен 
жұмыс істейді, противеньнен дайын өнімдерді шығарады, кондитерлік беттер, 
противень мен қалыптарды тазалайды. 
II және III разрятты наубайханашылар кондитерлік, нан-тоқаш өнімдерін 
пісіреді және қуырады. Олар жартылай фабрикаттардың пісіруге дайындығын 
анықтайды, льезон жасап, өнім бетіне жағалды. Наубайханашы кондитерлік 
өнімдердің технологиялық үрдісін, пісіру тәртібі мен ұзақтығын; дайын 
өнімдердің шығымы нормасын; пісіп кетуіне әсер ететін факторларды; піскен 
өнімдерді суыту тәртібін, сонымен қатар қызмет корсетілетін жабдық 
құрылымы мен ережелерін білу керек. 
Кондитерлер өз жұмысына жауапты больу керек. Цех бастығы немесе 
бригадир цехта рационалды еңбек ұйымдастыруын бақылау керек. 

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: