К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова
Салқын цехта еңбекті ұйымдастыру
жүктеу/скачать 4,69 Mb. Pdf көрінісі
|
Кузембаева Г., Кузембаев К Қоғамдық тамақтандыру өндірісін ұйымдастыру
- Бұл бет үшін навигация:
- 6.14. Аспаздық цех жұмысын ұйымдастыру
| Салқын цехта еңбекті ұйымдастыру. Салқын цехтың жұмыс тәртібіне
байланысты орнатылады. Кәсіпорын типі мен оның жұмыс істеу тәртібіне байланысты орнатылады. Кәсіпорын жұмысшының ұзақтығы 11 сағат және одан көп болса сатылы, екі бригадалы немесе құрама график бойынша жұмыс істейді. Цехты жалпы бригадир немесе 5 не 6 разрядты аспазшылар ішінен жауапты жұмысшы басқарады. Бригадир жоспар-мәзірге сәйкес өндірістік бағдарламаны орындау жөнінде жұмысты ұйымдастырады. Кешке көп еңбек қажет ететін тағамдарды: сілікпе, құйылған тағамдар, кисель, компот және т.б. даярлайды. Жұмыс күні басында жұмысқа дайындалу уақыты ыдыстар, саймандар таңдауға, өнімдерді өндірістік тапсырмаға сәйкес алуға кетеді. Өндіріс жақсы ұйымдастырылса, дайындыққа 20мин дейін уақыт кету керек. Аспазшылар біліктілігіне сәйкес тапсырма алады. Бригадир салқын және тәтті тағамдарды даярлау технологиясын қадағалауын оларды өндіру графигін бақылайды. Салқын цехта аспазшы біліктілігі ескеріліп операциялық еңбек бөлінеді. III разрядты аспазшы тағам құрамына кіретін өнімдерді дайындайды (көкөністерді пісіру, ет және балық жартылай фабрикаттарын пісіру немесе қуыру, көкөністерді кесу, майшабақты өңдеу) IV разрядты аспазшылық дайындайды, жаппай сұраныстағы салқын тағамдарды порцияға бөледі және безендіреді. V разрядты аспазшылар күрделі тағамдарды (құйылған толтырылған балық, галантин, балық және ет ассортиі, желе, мусс т.б.) дайындайды және безендіреді. Жұмыс аусымы аяқталған соңаспазшылар орындаған жұмысы бойынша бригадирге есеп береді, ал бригадир бір күнде өткізілетін тағамдар туралы есеп құрастырады. 6.14. Аспаздық цех жұмысын ұйымдастыру Алдын-ала даярлау кәсіпорындарда ұйымдастырылатын аспаздық цехтар аспаздық өнімдрдің кең ассортиментін шығарады. Ол алдын-ала құрылған келісім-шарттар бойынша толық даярлау кәсіпорындарына, аспаздық дүкендеріне, бөлшек сауда орындарына жөнелтіледі. Мейрамханаларда да азырақ қуатты аспаздық цехты ұйымдастыруға болады. Алдын-ала даярлау кәсіпорынның аспаздық цехында өндіріс ет, құс, балық және көкөніс цехтарынан алынатын жартылай фабрикаттарды қолдануға 138 негізделген. Аспаздық цехтар маманданған, яғни бір шикізат түрінен даярлайтын цех болуы мүмкін. Бұндай цехтар көкөніс,балық цехтарында ұйымдастырылады. Бірақ көбінесе әмбебап аспаздық цехтар құрылады. Технологиялық үрдіс реттілігін қамтамасыз ету үшін аспаздық цехтың бөлмелері құрамында: ыстық, салқын, суыту бөлмелері, қойма, жартылай фабрикаттардың тәуліктік қорына арналған тоңазыту камерасы, дайын өнімді сақтауға арналған тоңазыту камерасы, экспедиция, ыдыстар мен құрал- саймандарды жуу бөлімімен ыңғайлы байланыс болу керек. Аспаздық цехтың салқын және ыстық бөлімі қатар бөлмелерде, суыту бөлмесі ыстық цехтың жанында орналасады. (6.29-сурет) Аспаздық цехтар заманауи жоғары өнімділікті жабдықтармен, ағынды механикаландырылған желілермен, сонымен қатар арнайы жабдықтармен (фритюрница, электртаба, электроқазан және т.б) жабдықталады, бұл еңбек өнімділігін арттырады, жұмысшылар еңбегін жеңілдетеді. Аспаздық цехтар салқын бөлімінде құйылған тағмадар, салаттар мен венегреттер даярлау үшін жұмыс орны ұйымдастырылады. Бөлімде тоңазылатын шкафпен секциялық модльденген жабдық. Аз механизация құралдары және т.б. ПХ-0,6 әмбебап жетке, жуу ваннасы жылжымалы сөрелер орнатылады. Өнімдерді даярлаудың технологиялық үрдісі жоғарыда сипатталған салқын цехтағы үрдістерге ұқсас. Аспаздық цехтың салқын бөлімінде өнімдердің келесі ассортименті дайындалады: шабылған майшабақ; құйылған ет және балық; сілікпе; бауыр паштеті; көкөніс маринады; салаттар мен винегреттер; Өнімдерді жылулық өңдеу цехтың ыстық бөлімінде жүзеге асады. Аспаздық цехтың ыстық бөлімінде аспаздық өнімдердің келесі ассортименті өндіріледі: көкөністерден: піскен көкөністер, көкөніс котлеттері, толтырылған бұрыш, кәді, голубцы; еттен, құс етінен, субөнімдерден: піскен тіл, жүрек, ет, құс еті, қуырылған ет, құс еті, бауыр; балықтан: қуырылған ет, балық котлеттері; сүзбеден: сырниктер, сүзбе салынған құймақтар, көмбелер; ұннан даярланатын аспаздық өнімдерден: варениктер, ет және басқа салмалармен құймақтар. 139 5.29-сурет. Алдын-ала даярлау кәсіпорнының аспаздық цехының шамамен жоспары: М-ыстық бөлім; Н-салқын бөлім; О- инвентарьді жуу бөлімі; П—тоңазыту камерасы; Р-цех бастығының бөлмесі; С-суыту бөлімі; 10-төрт конфорлы электр плитасы; 12- басқару бекетімен КПЭ-250 электр қазаны; 13-КПЭСМ-,қ электр қазаны; 14-УЖГ-31М электр қуырғыш; 15- үздіксіз әрекеттегі ФНЭ- 40 электр фритюрницасы; 16- ШЖЭСМ-ә қуыру шкафы; 17- буда пісіру шкафы; 18-КНЭ-100 электрқайнатқыш; 23- ВМ-35 бұлғау машинасы; 24- ыстық цехтарға арналған ПГ-0,6 әмбебап жетек; 25-салқын цехтарға арналған әмбебап жетек; 26- гастрономдық тауарларды кесуге арналған МРГ машинасы; 28- еттартқыш; 29-шнекті транспортер; 30- таразы; 31-құймақ желісіне арналған бұлғау машинасы; 32- қамырға арналған насос; 33-қамыр мөлшерлегіш; 34- сүзгі; 35-қамырға арналған араластырғышпен бак; 36-құймақ пеші; 37-құймақты қалыптау автоматы; 39-құймақ суытқыш; 40-АКФВ-12 компрессорлы- конденсаторлы агрегат; 43,44- өндірістік үстелдер; 45-тоңазытылатын сыйымдылықты өндірістік үстел; 46-салқын цехқа арналған тоңазытылатын сыйымдылықты және горкамен өндірістік үстел; 48-ваннамен өндірістік үстел; 49,50-өндірістік стеллаждар; 51-жылжымалы стеллаж; 52,53-жүкқоймалар; 54-аз механикаландырумен өндірістік үстел; 57,59,60- жуу ваннасы; 61-ыдыс жууға арналған механикалық щетка; 62-жылжымалы ванна; 64-басқышы бар жарьылай науаны жабатын тот баспайтын болат тор; 66- өндірістік үстел 140 Аспаздық цехтың ыстық бөлімінде жұмыс орындары өңдеу әдісі мен даярланатын өнім түріне байланысты ұйымдастырады. Жылулық жабдықтар ыстық цехтағы сияқты:тағам пісіру қазандары, электроплиталар, электртабалар, фритюрницалар, қуыру шкафтары. Қосымша операцияларды орындау үшін өндірістік үстелдер, жуу ваннасы, жылжымалы сөрелер қолданылады. Сүзбеден өнімдер даярлау үшін сүзбені езуге арналаған ауыпалы механизмі бар әмбебап жетек қолданады (кофе, мейрамханалар, маманданған дәмханалар) саудалық зал арқылы, сонымен қатар бөлшек сауда желілері арқылы өткізу үшін тұшпара, варениктер даярлайды. Егер кәсіпорында қамыр алу машинасы, еттартқыш, тоңазытқыш болса, МАК немесе оның НПА-1 нұсқасы тұшпара аппаратын сатып алса жеткілікті. жүктеу/скачать 4,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|