К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова
Қамыр бөлшектеуге арналған жұмыс орындары
жүктеу/скачать 4,69 Mb. Pdf көрінісі
|
Кузембаева Г., Кузембаев К Қоғамдық тамақтандыру өндірісін ұйымдастыру
- Бұл бет үшін навигация:
- Кондитерлік өнімдерді пісіру.
| Қамыр бөлшектеуге арналған жұмыс орындары. Қамыр жаю
машинасы ашыған қамырды және үгілмелі қамырды жаюға қолданылады. Қатпарлы қамырды даярлау кезінде оны машинада 4 рет артық жаяды, әр жайған соң қамырды суытады. Кондитерлік цехтарда қамыр бөлшектеу үшін әртүрлі құралды мен аспаптар қолданылады (6.32-сурет). Кішігірім кондитерлік цехтарда қамырды қолмен жаяды. 6.32-сурет. Қамырды мөлшерлеу бойынша жұмыс орнының шамамен сызбасы: 1-өндірістік үстел; 2-қамыр салынған дежа; 3-циферблатты таразы; 4-қамыр бөлгіш; 5- қабырды бөлшектеуге арналған үстел; 6-ұнға арналған жылжымалы ларь; 7-пышаққа арналған жәшік 145 Ашытылған, үгілмелі қамырды бөлшектеу қалыптау ағашпен жабылған өндірістік үстелдерде жүзеге асады. Үстелге ВНЦ-2 үстел таразысы қойылады, бұл үстелде қамырды порцияға бөлінеді (6.33-сурет). Қамырды порцияға бөлуді тездету үшін қол қамыр белгілі немесе А-2- ХТН, ТД-30 электр жетекті қамыр бөлгіш қолданылады. Қалыптанған қамыр бөліктерін май жағылған кондитерлік беттерге салады, оларды толықсыту үшін сөрелерге қояды. Үгілмелі қамырдан өнімдерді өндірістік үстелдерде фигуралы оймалармен қалыптайды. Себетшілерді дайындау үшін металл қалыптар қолданылады. Кондитерлік өнімдерді пісіру. Өнімдерді бөлшектеу қалыптау және толықсытудан кейін жылулық өңдейді, яғни пісіреді. Пісіру үшін әртүрлі өнімділікті ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2Ү, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85 қуыру шкафтары қолданылады. Шкафтарды цех қуатына байланысты таңдайды. Өнімдерді пісіру учаскісінде қуыру шкафтары; сөрелер мен өндірістік үстелдер орнатады. Өнімдерді дайындау мерзімімен пісіру температурасына байланысты әртүрлі қамыр түрлерінен өнімдерді пісіру реті анықталған график бойынша пісіріледі (6.5-кесте). 6.5-кесте Өнім аталуы Температуралық тәртіп, ºС Пісіру ұзақтығы, мин Пісіру уақыты (-ден - дейін), ч Үгілмелі қамырдан даярланған өнімдер 240-260 13-15 8-9 Қайнатылған қамырдан даярланған өнімдер 250-26- 25-30 8-10 Бадам пирожныйы 150-160 5-7 9-13 Көпіршікті пирожный 110-120 20-30 9-12 Тортқа арналған қатпарлы қамыр 250-260 25-30 12-16 Тоқаш өнімдері 230-250 10-12 13-17 Тортқа арналған бисквит қамыры 200-220 25-30 11-17 жүктеу/скачать 4,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|