Нан кесу бөлмесінің жұмысын ұйымдастыру

153 
Нан кесу бөлмесінің жұмысын ұйымдастыру. Қоғамдық тамақтандыру 
кәсіпорындарында нан-тоқаш өнімдерін тарату бөлімі мен буфеттер арқылы 
өткізеді. Нан және нан-тоқаш өнімдерін сақтау, өсу және жіберу үшін ірі және 
орташа кәсіпорындарда арнайы нан кесу бөлмесі қарастырылады, ол саудалық 
залдармен ыңғайлы байланыста бөлу керек. 
Бөлмеде ауа температурасы 18ºС дейін және салыстырмала ауа 
ылғалдылығы 70% дейін болу керек. Даяшылар қызмет көрсететін 
мейрамханаларда нан кесу бөлмесін саудалық зал жанына орналастырады.
Кішігірім кәсіпорындарда тарату бөлімі қасында нан кесуге және өткізуге 
арналған учаске бөлінеді. Нан кесу бөлмесінде екі өндірістік үстел, тәуліктік 
нан қорын сақтауға арналған шкаф, кесілген нан салынған науашыларға 
арналған сөре орнатылады. Бір үстелге МХР-200 нан кесу машинасын қояды 
(6.36-сурет). 
6.36-сурет. Нан кесу жобасы. Қолданылатын инвентарь: 
1-электросүлгі; 2-нан кесуге арналған үстел; 3-нан кескіш; 4-стеллаждар; 5-нанға арналған 
шкафтар; 6-нан кесуге арналған пышақтар: а-қалаш; б-пышақ-ара; в-рычагты 
Нан кесушінің жұмыс орны нан порциясы шығымын бақылауға арналған 
таразы, тақтайлармен, машина болмаса – пышақпен, науашылармен, 
қысқыштармен, нанға арналған шынышқылармен, үстел жинауға арналған 
щеткалармен қамтамасыз етіледі.
Нанды қажетінше 1 сағат ішінде өткізуге қажетті мөлшерде турайды. 

154 
6.18.Тарату бөлімі жұмысын ұйымдастыру 
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында тарату бөлімі дайын тағамдарды 
өткізу қызметін атқарады. Тарату бөлімінің жұмысынан тұтынушыларға 
жылдам қызмет көрсету тәуелді, яғни саудалық залдың өткізу қабілеті артады, 
өздері өндіретін өнім өндіру ұлғаяды. 
Тарату бөлімі – өндірістің маңызды бөлігі, себебі бұл жерде дайын өнімді 
ұсыну кезінде өндіру үрдісі аяқталады. Тарату бөлімінің нақты емес жұмысы 
дайын ағамдар сапасының төмендеуіне, тұтынушыларға қызмет көрсету 
нашарлауына алып келеді. 
Тарату бөлімі ыстық және салқын цехпен, саудалық залмен, нан кесу 
бөлмесі мен жуу бөлмесімен, ал мейрамханада – сервиз, буфет, бар тұрағымен 
ыңғайлы байланыста болу керек. 
Орналасуы бойынша тарату бөлімі ыстық цехтың жалғасы болып, бір 
бөлмеде орналасу мүмкін. 
Мейрамханаларда кіші және орташа кәсіпорындарда дайын өнімді тарату 
оны даярлаған аспазға тапсырылады. 
Тарату желілері үш белгі бойынша жіктеледі (6.37-сурет): 
 қолданылатын жыбдықтың құрылымдық ерекшелігі; 
 өткізілетін өнім ассортименті; 
 оны тұтынушыға өткізу әдісі. 
Бірінші 
белгі 
бойынша 
тарату 
механикаландырылмаған, 
механикаландырылған және автоматты болады. 
Екінші белгі бойынша олар еркін таңдалатын тағамдармен ас мәзірі 
бойынша тағамдарды өткізетін және кешенді тағам өткізетін тарату болып 
бөлінеді. 
Үшінші белгі бойынша – маманданған, әмбебап және құрама. 
Әрқайсысын қолдану саудалық зал жобасына, кәсіпорын қуатына, 
тұтынушылар ағыны интенсивтілігіне, сонымен қатар қызмет көрсету түріне 
байланысты. 
Механикаландырылмаған тарату өзіне-өзі қызмет көрсету сөрелерімен 
(ӨЖС және ӨЖ), кешенді түскі астарды өткізуге арналған өзіне-өзі қызмет 
көрсету желісімен (КТТЖ) жабдықталған. 
Механикаландырылған тарату кешенді түскі астарды жинақтау мен 
жөнелтуге арналған. 
Автоматты тарату желісі салқын тісбасарлар, сусындар, кондитерлік 
өнімдерді жөнелту үшін автоматтармен жабдықталған. 
Маманданған тарату сөре арқылы салқын тісбасарлар, бірінші, екінші, 
тәтті тағамдар, ыстық сусындар өткізуді жүзеге асырады. Бұл сөрелерді желіге 
белгілі бір ретпен орналастырады. Маманданған тарату (сызықтық) өзіне –өзі 
қызмет көрсетуде қолданылады. 

155 
Тарату жұмысын ұйымдастыру 
1. Таратудың тағайындалуы мен орналасуы; 
2. Тарату желісінің жіктелуі 
3. Механикаландырылған тарату желісінің сипаттамасы 
5.37-сурет. Тарату жұмысын ұйымдастыру 
1
Порцияға бөлу, 
безендіру, 
тағамдарды жөнелту 
Ыстық, салқын цехтармен, 
залмен, ас ыдыстарын жуу 
бөлмесімен байланысы 
2
Құрылымдық 
ерекшеліктері бойынша 
Өнім ассортименті 
бойынша 
Тұтыну өнімдерін алу 
әдісі бойынша 
м
еха
ни
ка
ла
ндырылға
н 
м
еха
ни
ка
ла
ндырыл
ма
ға
н 
автома
тт
ан
дырылға
н 
Еркі
н таң
да
ла
тын
таға
м
да
р 
К
еше
нді 
түскі
а
стар
м
ам
ан
да
ндырылға
н 
әбе
ба
п 
құра
м
а 
3
Тұтынушылардың үздіксіз 
ағынында 
Тұтынушылардың циклды 
ағынында 
ырғ
ақ
Л
К
К
О
(
ағ
ын)
МЛК
О
(
прогр
ес
с)
ЛКНО (эффект) 

156 
Қазіргі кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда ЛПС тарату желісі 
кең қолданылады, ол подностар мен аспаптарға арналған сөрелерден, салқын 
тағамдарға арналған тоңазытылатын сөре-витринадан, бірінші тағамдарға 
арналған сөре-мармиттен, екінші тағамдарға арналған сөре-мармиттен, ыстық 
сусындар, салқын сусындарға арналған сөрелерден, нан және кондитерлік 
өнімдерге арналған сөреден, кассалық аппараттан және барырдан жинақталған. 
ЛПС желісіндегі секция мөлшері кәсіпорын типі мен қуатына байланысты. 
ЛРКО желісі өндірістік кәсіорындар, оқу орындарындағы үлкен 
асханаларда кешенді түскі астарды жөнелту үшін арналған. Желі құрамына 6, 
20, 35 және 60 л сиымдылықты төрт типті мармиттер, стақан, поднос, 
тәрелкелерге арналған арбалар кірді. Тарату жабдығы – жылжымалы, оны 
тікелей саудалық залда асхананың орналасуына тәуелсіз қолдануға болады.
ЛРКО желісі (6.38-сурет) арал тәрізді таратуды ұйымдастыруға мүмкіндік 
береді, бұл ас үй саудалық залдан алыс болған жағдайда аса маңызды. 
6.38-сурет. ЛРКО желісі (тұтынушылар ағыны солдан оңға қарай жүргенде): сығымдағыш 
қондырғысымен арбалар: 1-Салқын тісбасарлар мен нанға арналған ТЗ-120; 2-200 мм 
диаметрлі тәрелкелерге арналған ЛПС-21Т; 7-240 мм диаметрлі тәрелкелерге арналған ЛПС-
20Т; 8- стақандарға арналған ТС-120; 14- подностарға арналған ТП-120; жылжымалы электр 
мармиттері: 3-екінші соусты тағам мен күрделі гарнир үшін арналған МЭП-20; 4-гарнирге 
арналған МЭП-35; 5-соуссыз екінші тағам мен бірінші тағам етіне арналған МЭП-6; 6-
бірінші тағамға арналған МЭП-60; 9-ЭТ-20М электр термостаты; 10-СР-1350 тарату тұрағы; 
11- СР-350 тарату тұрағы; 12-В-925 қосымшасы; 13-Б-4000 барьері; 15-ас аспаптарға 
арналған сөре; 16- төңкерілетін үстел 

157 
Механикаландырылмaаған желілерде бір немесе екі 3 разрядты аспазшы-
таратушы қызмет көрсетеді. Негізгі жұмыс орындары бірінші және екінші 
тағамдарды өткізуге арналған сөре артында ұйымдастырылады. Желі бойымен 
тұтынушылар жағынан подностарға арналған бағыттаушы бар. 
Заманауи 
секциялық 
модульденген 
жабдықтар 
қолданылатын 
кәсіпорындарда ЛС өзіне-өзі қызмет көрсету желісі орнатылады, ол төрт 
нұсқада шығарылады: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. 
Олар функцияларды сиымдылықтар өлшемдерімен ерекшеленеді. Желі 
құрамына салқын, екінші тағамдар, сусындарға арналған жылжымалы сөрелер 
мен бірінші тағамдарға арналған жылжымалы қазандар кіреді (6.39-сурет). 
Жылжымалы жабдықтардың орнын ауыстыруға болады. 
6.39-сурет. ЛС өзіне-өзі қызмет көрсету желісінің жалпы түрі 
Әмбебап тарату бір жұмыс орнынан мәзір бойынша әртүрлі тағамдарды 
тұтынушыларға жөнелтуге арналған. Бұндай тарату тағамдар ассортименті аз 
өзіне-өзі қызмет көрсету кәсіпорындарда қолданылады (дәмхана, маманданған 
дәмхана). Әмбебап таратуда бір таратушы қызмет көрсетеді. Тарату кезінде 
ыстық тағамдар температурасы (көжелер, соустар, сусындар) 75ºС төмен 
болмау керек, екінші тағамдар мен гарнирлер температурасы 65ºС төмен 
болмау керек, салқын көжелер, сусындар-10-14ºС, тапсырысқа берілетін 
порциялы тағамдар 85-90 ºС болу керек. Дайын бірінші және екінші тағамдар 
мармитта 2-3 сағаттан артық тұмау керек, салқын тағамдар өткізілуіне қарай 
шығарылады.
Құрама тарату әртүрлі типті тарату үйлесімі болып табылады. 

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: