К. Күзембаев, Г. К. Күзембаева, А.Қ. Смағұлова

163 
Мармиттер. Өлшемі мен құрылымына тәуелсіз барлық мармиттердің 
негізгі тағайындалуы – тағамдардың ұсынуға қажетті температураны ұстау, 
яғни мармиттерге ас үйде даярланған тағамдар салынады. Санитарлық 
ережелерге сәйкес қысқа мерзім сақталатын ыстық тағамдар мен көжелердің 
температурасы 75°С, ал қалған ыстық тағамдар температурасы 65°С төмен 
болмау керек. Тағамдар мармитте екі-үш сағаттан артық сақталмау тиіс. Тағам 
түріне байланысты мармиттер екінші тағамдарға арналған, көжелерге арналған 
және ботқаларға арналған болып ажыратылады. 50 литрлік қазандармен 
көжелерге арналған стационарлы мармиттер қазір сирек сатылып алынады, 
бұндай шешімдер тек қысқа мерзім аралығында тұтынушылардың көп санына 
қызмет көрсететін және ассортименті шағын асханаларда қолданылады. 
Көбінесе шағынырақ бөлмелерде көжелерді ұсыну үшін кішігірім өлшемді 
(стандартты өлшемі 10 л) үстелге қойылатын көже шыны-аяғы-мармиттер 
немесе екінші тағамдар мармиттерінің гастросыйымдылықтары қолданылады.
Мармиттердің кең тараған түрлі, көбіне швед үстелі үшін қолданылатын 
үстел үстіне қойылатын модельдер болып табылады. Бұндай мармиттерді 
шартты түрде тарату желісінің бір бөлігі деп атауға болады, себебі олар 
құрылым модульдері болып табылмайды, бірақ бейтарап бетте өздігінен 
қолданылатын элемент болып орнатыла алады. Бұл ассортимент кең және 
көлемі аз болған жадайда аса ыңғайлы. Олар науа-негіз деп аталатын төменгі 
бөлігінен, салма-контейнерден және қақпақтан тұрады. Су моншасы принципі 
бойынша жұмыс істейтін мармиттерді көбіне чафиндиш (chafing dishes) деп 
атайды. Бұндай мармиттерде өнімдерді қыздыру және қажетті температураны 
ұстау 
сыйымдылық 
астында 
орнатылған 
қыздыру 
элементімен 
қыздырылатынсу көмегімен жүзеге асады. Мармиттер қыздыру механизмі 
бойынша ажыратылуы мүмкін: отын көмегімен (отында жұмыс істейтіін 
оттықтармен) және электр қыздыру элементімен.
Үстел үстіне қойылатын мармиттің маңызды элементі оның қақпағы болып 
табылады. Ол оның негізіне тығыз жабылу крек. Кейбір мармиттер ашылатын 
қақпақтармен шығарылады, яғни қонаққа ыстық тағамды салу үшін қақпағн 
ашып, қасына қояды. Бұндай мармиттер арзанырақ және көп қолданыста. Егер 
мармиттің қақпағын персонал ашып жабатын болса, онда бұндай нұсқаны 
қолдануға болады, ал егер тұтынушылар өздері тамақтарды өздері салып алу 
үшін қақпағын ашып жабатын болса, онда roll top қақпағы бар мармитті алған 
жөн. Сонымен қатар мармиттердің қақпағы 90° немесе 180° ашылатынын 
ескерген жөн, бұл гастросыйымдылықтарды алмастыру кезінде маңызды 
фактор.

жүктеу/скачать 4,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: