Министерство сельского хозяйства республики казахстан
жүктеу/скачать 7,26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ƏОЖ 619.614.31.637.636
- Кілт сөздер: кекілік еті, еттің химиялық құрамы, аминқышқылдары. Кіріспе
- Материалдар мен əдістер
- Зерттеу нəтижелерін талдау
- ƏОЖ: 619.614.31.637.636
- Кілті создер
- Зерттеу нəтижелері жəне талдау
Əдебиеттер
1. Махатов Б.М., Абрикосова В. И., Байбатжанов М.Х., Турымбетова Г.С. Биология разведения перепелов. – Алматы: Гарант, 2008. -27-33 б. 2.
Несипбаев Т.Н. Адаптивные изменения процессов пищеварения у овец при разном кормлении //Известия МОН, НАН РК. Серия биологическая и медицинская. 2001, № 4, с. 72-76. 3.
Рябиков А.Я. Возрастные колебания концентрации общего белка в сыворотке крови кур, уток и перепелов / А.Я. Рябиков, А.Л. Выставной, М.Г. Лидер, А.А. Шваб, А.А. Плехов, М.В. Харитонов // Тезисы докладов XVIII съезда физиологического общества имени И.П. Павлова. – Казань: КазГМУ, 2001. – С.419. 4.
«Аквариум ЛТД», 2000-196 с. 5.
Рябиков А.Я. Влияние концентрата молочной сыворотки на показатели естественной резистентности и роста японских перепелов / А.Я. Рябиков, А.А. Шваб // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. –– 2009, №11. С. 56-61. 6.
Рябиков А.Я. Половозрастные особенности некоторых показателей естественной резистентности японских перепелов / А.Я. Рябиков, А.А. Шваб, А.А. Плехов // Проблемы нейрогуморальной регуляции физиологических функций висцеральных систем: Сб. статей научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения Д.Я. Криницина. – Омск: ИВМ ОмГАУ, 2000. – С. 75-76.
208
Приведенный в статье экспериментальный материал, полученный в результате белкового состава сыворотки крови у перепелов японской породы позволил выявить их возрастные, половые и породные особенности. В сравнительном аспекте исследован биохимический состав сыворотки крови у перепелов японской породы. По гематологическим показателям перепелов можно прогнозировать уровень продуктивности их в более раннем возрасте, а также точно оценить приспособленность породы к экологическим условиям разведения.
Presented in the article experimental material, got by a result of proteins composition of serum blood for the quail of the Japanese breed allowed to educe their features age-related, sexual, pedigree peculiarity. Making sure, that the haematological indexes of organism give an opportunity to forecast the level of the productivity of birds in more early age and exactly to estimate adjusted of breed to the ecological terms of breeding, in a comparative aspect investigational biochemical composition of serum blood for the quail of the Japanese breed.
ƏОЖ 619.614.31.637.636
Базарбаев Р.Қ.
КЕКІЛІК ЕТІ - СІҢІМДІ, ҚҰНАРЛЫ ЕТ БОЛЫП ТАБЫЛАДЫ Андатпа
Мақалада саятшылар мен аңшылардың таңсық асы - кекілік етінің химиялық құрамы мен аминқышқылдарының мөлшері көрсетілген. Кілт сөздер: кекілік еті, еттің химиялық құрамы, аминқышқылдары. Кіріспе Мемлекет басшысының 2014 жылғы Қазақстан халқына «Қазақстан-2050 Стратегиясы»: Қалыптасқан мемлекеттің жаңа саяси бағыты» Жолдауында айтылған ауыл шаруашылығын кең ауқымды жаңғырту тапсырмасы, соның ішінде мал шаруашылығының жемшөп базасын арттыру мен өнімнің экологиялық сапасын көтеру болса, 2013 жылы қабылданған салалық «Агробизнес-2020» бағдарламасымен өндірісті əртараптандыру, өндіріске замануи технологияларды енгізу, саланың өнімділігін жоғары техникалармен жəне технологиялармен қайта жабдықтау қарастырылған. Еліміздің ішкі азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету бойынша таяудағы 10 жылға арналған Қазақстан Республикасының стратегиялық міндеттерінің бірі 80 %-ға дейін еліміздің ішкі тұтынудағы отандық өнімдер
өндірісінің үлесін
ұлғайту болып
табылады. Осы салада құс шаруашылығының қосатын үлесі мол екені даусыз. Республикамыздағы құс шаруашылығының стартегиялық даму бағыты Дүниежүзілік сауда ұйымының талаптарына сай, нарықтық бəсекелестікке төтеп бере алатын жоғары сапалы құс өнімдерін: құс етін, тəуліктік балапандарды, инкубациялық жұмыртқаларды өндіру болып табылады [1]. Құс еті аса дəмді, сапалы болады. Олар құстың бұлшық ет талшықтарының морфологиялық ерекшеліктеріне жəне оның физикалық қасиеттеріне – нəзіктігіне жəне шырындылығына байланысты болады. Басқа жануарлар етіне қарағанда құс етіндегі бұлшық ет талшықтары жіңішкелеу жəне олардың аралығындағы жалғастырғыш талшықтар аз келеді [2]. «Сойылатын малдарды сояр алдындағы ветеринариялық тексеру жəне сойылғаннан кейін ұшаларын жəне ішкі органдарын ветеринариялық-санитариялық сараптау жəне оларды
209
санитариялық бағалау» Ережесі бойынша ауылшаруашылық құстарының барық түрлері сойысқа жатады [3]. Ал, кəсіби ауланатын құстар жөнінде, кекілік етінің сапасы, тағамдық қауіпсіздігі туралы мəселелер өз шешімін таппаған. Бірақ, аңшылар саятшылық өнімдерін саудаға шығаруда, ауыл тұрғындары, аңшылар кекілік етін тағам ретінде пайдалануда. Ол келеңсіз жағдайлардың туындауына себепкер болуы мүмкін. Сондықтан, қазіргі уақытта кекілік етінің химиялық құрамын, тағамдық құндылығын тексеріп, ветеринариялық санитариялық сараптаулар жүргізіп, ветеринариялық-санитариялық қауіпсіздігін анықтау қажеттігі туындауда.
Қазақ ұлттық аграрлық университеті «Ветсансараптау жəне гигиена» кафедрасының «өнім сапасы, қауіпсіздігі жəне ветеринариялық санитариялық сараптау» зертханасында жəне Қазақ тағамтану академиясының «Нутритест» зертханасында Оңтүстік Қазақстан облыстарынан əкелінген кекілік ұшасынан сынамалар алынып, ветеринариялық санитариялық сараптауда жалпылама қолданылатын тəсілдермен химиялық құрамы, яғни ет құрамындағы ақзат, май, ылғал жəне күл мөлшері анықталды. Кекілік етінің құрамындағы аминқышқылдарының мөлшері «Автоматтандырылған аминқышқылды анализатор» (ААА-881) көмегімен жүргізілді. Бұл жұмыстар «Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов» əдістемелік ұсынысы бойынша жүргізілді [4].
Құс етiнде мал етiмен салыстырғанда дəнекер ұлпалар əлдеқайда аз, сондықтан ол оңай қорытылады жəне дəнекер ұлпалары нəзiк, борпылдақ, ұша еттерiнде бiркелкi орналасқан. Құс денесiнде май негiзiнен терi астына жиналған (құрсақта жəне төсте), ал iш майы iшек-қарын айналасында. Құс майының, басқа мал майымен салыстырғанда, балқу температурасы төмен яғни оңай сiңiрiледi. Құс етiнде 0,9-1,2 % экстрактивтi заттар бар, олар етке өзiндiк дəм бередi, ас қорыту сөлдерiнiң бөлiнуiне əсер етедi жəне еттiң сiңiмдiлiгiн жоғарылатады. Жоғары диеталық қасиеттерiмен тауық жəне күрке тауық еттерi ерекшеленедi, ал үйрек, қаз еттерiнде май көп болғандықтан диеталық қасиетi төмен, бiрақ қуаты жоғары. Кекілік пен тауық еттерiнiң химиялық құрамы салыстырмалы түрде 1- кестеде көрсетілген. Кесте-1. Кекілік пен тауық еттерiнiң химиялық құрамы, г/100г есебімен (n═10) Көрсеткіштер Ақзат Май
Ылғал Күл
Көмірсулар Энергетикалық құндылығы ккал/100г Кекілік еті 18,5±0,5 19,6±0,3 60,4±0,5 1,1±0,06 0,4±0,02 252,0
Тауық еті 18,9±0,6 16,2±0,4 64,0±0,7 0,9±0,02 0 221,4 Зерттеулер нəтижесі бойынша кекілік етінің құрамында ақзат мөлшері 18,5 г/100г шамасында болса, салыстырмалы түрде алынған тауық етіндегі бұл мөлшер 18,9 г/100г көрсетті. Ағза ұлпаларының құрамына кіріп, энергия көзі ретінде, қорғану, құрылымдық жəне метаболизмдік қызметтер атқаратын май мөлшері кекілік етінде 19,6 г/100г болса, бұл мөлшер тауық етіндегі мөлшерден 3,4 г/100г жоғары болды. Биохимиялық үрдістердің жүруіне, етті сақтау мүмкіндігін арттыруда, микробиологиялық т.б. үдерістерде маңызды қызмет атқаратын ылғал мөлшері кекілік етінде 60,4 г/100г болса, бұл мөлшер тауық етінде 3,6 г/100г жоғары. Кекілік етіндегі күл мөлшері 1,1 г/100г болса, бұл мөлшер тауық етінде 0,9 г/100г болғандығы анықталды. Кекілік етіндегі көмірсу мөлшері 0,4 г/100г болды.
210
Кекілік етінің энергетикалық құндылығы 252,0 ккал/100г болса, тауық етінде 221,4 ккал/100г болып шықты. Яғни, ол тауық етіндегі мөлшерден 31,4 ккал/100г жоғары болып шықты. Елімізде азаматтардың əл-ауқатын жəне өмір сүру деңгейін көтеруге бағытталған индустриялық-инновациялық саясатты іске асыру маңызды шаруа болып табылады. Осы мақсатты жұмысты іске асыру – халықты құнды, сіңімді, сұранысты өтейтін өнімдермен қамтамасыз ету болып табылады. Еттің сіңімділігі, тиімділігі, тағамдық құндылығы ондағы аминқышқылдарының құрамы мен мөлшеріне байланысты. Ет құрамындағы ақзатта организмге қажетті барлық алмаспайтын аминқышқылдарының болуы, еттің толық бағалылығы болып табылады. Аминқышқылдарының организмде түзілетін тобы алмастырылатын, ал организмде түзілмейтін тобы алмастырылмайтын аминқышқылдары деп аталады. Организмде кейбір алмаспайтын аминқышқылы жетіспесе, онда сол қышқылдың биологиялық маңызына байланысты ағзада ауытқулар байқалуы мүмкін. Кекілік етінің құрамындағы аминқышқылдарының мөлшері
тауық
етінің құрамындағы тексерілген аминқышқылдарының мөлшерімен салыстырыла отырып 2-кестеде көрсетілді.
Кесте 1 Кекілік етінің аминқышқылдық құрамы, мг/100 г (n═10) Көрсеткіштер Аминқышқылдары кекілік еті тауық Алмаспайтын аминқышқылдары
7443±3,6 7231±3,3 Валин 977±0,27 911±1,2 Изолейцин 885±0,25 720±1,1 Лейцин 1646±0,25 1466±1,5 Лизин 1517±0,2 1649±1,5 Метионин 529±0,07 489±0,5 Треонин 718±0,1 919±0,8 Триптофан 315±0,1 304±0,3 Фенилаланин 856±0,15 773±0,5 Алмасатын аминқышқылдары
10991±1,5 11607±3,7 Аланин 1125±0,12 1198±1,3 Аргинин 1098±0,15 1272±1,2 Аспарагин қышқылы 1688±0,2 1694±1,5 Гистидин 336±0,15 505±0,9
Глицин 1213±0,15 1399±0,8 Глутамин қышқылы 3044±0,5 2680±1,9 Оксипролин 195±0,12 157±0,9
Пролин 801±0,21 911±0,9
Серин 732±0,25 892±0,8
Тирозин 663±0,17 666±0,7
Цистин 96±0,1 233±0,3
Амин қышқылдарының орташа көрсеткіші 18434±1,4 18838±4,1
Олардың мөлшері салыстырмалы түрде тексерілген тауық етінің құрамындағы 211
аминқышқылдарының мөлшерімен салыстырылды. Сонымен, кекілік етінің алмаспайтын аминқышқылдары 7443 мг/100г болса, тауық етінің құрамындағы алмаспайтын аминқышқылдарының мөлшері 7231 мг/100г тең болды. Яғни 212 мг/100г көп. Ал, алмасатын аминқышқылдары кекілік етінде 10991 мг/100г болса, бұл мөлшер алмасатын аминқышқылдарында 11607 мг/100г көрсетті. Ол 616 мг/100г кем екендігін көрсетті.
Кекілік етінің химиялық құрамын анықтауда төмендегідей нəтижелер алынды. Кекілік етінің құрамындағы ақзат мөлшері тауық етінің ақзат мөлшерімен шамалас, май мөлшері 3,4 г/100г жоғары, ылғалдылық мөлшері 3,6 г/100 г төмен, күл мөлшері шамалас. Амин қышқылдарының орташа көрсеткіші 404 мг/100г төмен болды.
Жалпы алғанда кекілік етінің химиялық құрамы жөнінен үй құсы болып есептелетін тауық етінің химиялық құрамы бойынша шамалас екендігі көрінеді, энергетикалық құндылығы кекілік етінде 252,0 ккал/100г болса, тауық етінде бұл көрсеткіш 221,4 ккал/100г көрсетті. Организмге аса қажетті алмаспайтын аминқышқылдарының мөлшері кекілік етінде 7443 мг/100г болса, таық етінде бұл мөлшер 7231 мг/100г көрсетті. Сонымен кекілік еті құнды, сіңімді тағамдық өнім болып табылады.
1.
С.Қырықбайұлы. Т.Телеуғали, А.Ə.Жұмагелдиев. Ветеринариялық санитариялық сараптау практикумы. Алматы 2013 ж. 2.
доброкачественности и радиационной безопасности продуктов. Их стандартизация и сертификация. Алматы 2011 г. 3.
качества мяса и мясопродуктов. М.1995 г. 4.
Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов, качество и безопасность. – Новосибирск,- 2005 г.
Аязбаева Ж., Жумагелдиев А.А, Ромашев К.М., Нургалиев Б.Е., Базарбаев Р.Қ.,
МЯСО КЕКЛИКА – ЯВЛЯЕТСЯ КАЧЕСТВЕННЫМ И ПОЛНОЦЕННЫМ В статье приведены данные результатов исследования химического состава, заменимых и незаменимых аминокислот мяса кекилика. Ключевые слова: мяса кекилика, химический и аминокислотный состав мяса.
Ayazbaeva Zh., Zhumageldiev A.A., Romashev K.M., Nurgaliev B.E., Bazarbaev R.K.,
MEAT CHUKAR IS A QUALITY AND NUTRITIOUS To the article data of results of research of chemical composition, replaceable and irreplaceable amino acids of meat of chukar are driven.
meat of chukar, chemical composition of meat
212
ƏОЖ: 619.614.31.637.636
Бүркітбаева А.Н., Сабырбекова Ш.Қ.
СЕН-ПЛЕКС ЖАҢА МИНЕРАЛДЫҚ КОСПАМЕН АЗЫҚТАНДЫРЫЛҒАН ЖЫЛҚЫ ҚЫМЫЗЫНЫҢ САНИТАРИЯЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІ Андатпа Мақаладажаңа минералдық коспаның жылқы өнімдеріне, яғни қымызғаəсерін анықтап, сипаттама беріледі жəне санитариялық көрсеткіштері тексеріледі.
Қымыз, жылқы, ветсансараптау, бағалау, қоспа, сезімдік тексеру,иісі,дəмі.
Жылқының сүті – бағалы тағам ретінде қолданылады,одан қымыз ашытады. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие сүтіндегіқант мөлшерін жаңа сауған сүттің дəмін тату арқылы білуге болады.Қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бəрі де сіңімділігімен ерекшеленеді. Бие сүтінде «С» дəрумендері мол болғандықтан, оның емдік қасиеттері жоғары. Əсіресе туберкулез ауруынан емдеу үшін көп пайдаланады. Халық арман еткен сол қымыз қазір де елдің қалаулы тағамы, көптің сүйсініп ішетін сусыны. Биеден күніне орта есеппен 10-12 литр сүт сауылса, кейбір биелер 15-17 литрге дейін сүт береді. Биелерді 7-8 ай саууға болады, сонда бие басынан жылына 1500-2000 литрге дейін сүт алынады. «Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас» деген мақал тегін айтылмаған болса керек. [1] Қымыз—қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең бағалысы. Қазақтың ұғымы бойынша ең дəмді қымыз ысталған ыдыста сақталады. Қымызды ағаш күбіге немесе торсыққа, сабаға ашытар алдында ол ыдыстардың ішін тобылғы түтініменыстап, ұстайды. Ысталған қымыз тəтті болуы үшін қымызға жылқының қазысын немесе жалын салып қойып, піседі. Қымызды пісетін таяқшаны піспек дейді. «Сабасына карай піспегі» деген мəтел сабаның үлкен-кішілігіне сай сөз тіркесі. Алғашқы қымызды, жинап, ауылдың қарияларын шақырып таттыру рəсімі «қымыз мұрыңдық» деп аталған. Сондай-ақ күзгі соңғы қымызды ауыл адамдарына таттыруды «сірге мөлдіретер» дейді. Ал ол ырымдар бие сүтінің мол болуын тілеуге, бата беруге арналған. Сүттің мол болуына əсер ететін факторлардың бірі құнарлы, минералды заттарға бай азықтармен үстеме азықтандырылуы. Ол малдың өнімділігін арттыра түседі.[2]Біз ғылыми жұмысымызды Сен-Плекс жаңа минералдық коспамен азықтандырылған жылқы қымызының сапасына арнадық. Материалдар мен əдістер Сен-Плекс жаңа минералдық коспамен азықтандырылған жылқы қымызының сапалылығын анықтау үшін біз тексеруге сынама алдық. Қымызды белгіленген ветеринариялық-санитариялық сараптау ережелеріне сай жүргіздік. Тексеруге əкелінген қымызды төмендегі кестемен тексеру жүргізілді: 1.Сынама алу. 2.Сезімдік зерттеу. 3.Қышқылдылығын анықтау. 4.Тығыздығын анықтау. 5.Майлылығын анықтау. Қымызды сараптауҚазҰАУ-нің «Ветеринариялық санитариялық сараптау» кафедрасының зертханасында жүргіздік.Ыдыстағы қымызды араластыра отырып тексеруге 213
300 мл сынама алдық. Сынаманың түрін, түсін, иісін жəне консистенсиясын сезімдік көрсеткіштері арқылы анықтадық. Барлығы 5 сынамаға зерттеулер жүргіздік. Тексеру жалпыға белгілі, ветсансараптау ережелері мен талаптарына сай жəне мемлекеттік стандарттарда көрсетілген əдістермен жүргізілді.
Қымызда oргaнизмге қaжeттi микро макроэлeмeнттeрдiң бaрлығыдa тaбылaды. Сoнымeн қaтaр, қымыздың құрaмындa В дəрумeнiмeн бiргe В 2 , В 12 дəрумeндeрi де мoл бoлaды. Aл тубeркулeзбeн aуырaтын aдaмдaрдың oргaнизмiндe дəрумeн aлмaсуының бұзылaтындығы дa дəлeлдeнгeн жaйт. Oлaрдың қымызбeн eмдeлгeндe сaуығып кeтeтiндiгi дe сoндықтaн. Қымыздың құрaмындa сүт қышқылы бaр. Сoғaн oрaй тaғaмның құрaмындaғы aқуыздaрдың, мaйлaрдың, əр түрлi қaнттaрдың жaқсы қoрытылуынa ықпaл жaсaйды. Aл құрaмындaғы көмiр қышқылы aздығынa қaрaмaстaн aс қoрыту бeздeрiнe əсeр eтiп, қaрын сөлiнiң бөлiнiп шығуын тeздeтeдi. Қымыз iшкeндe тəбeттiң aшылaтыны сoндықтaн. Қымыздың құрaмын жəнe қaсиeттeрiн сeзiмдiк зeрттeу кeзiндe aлынғaн мəлiмeттeрiмiз бoйыншa қымыз сүт тəрiздi aқ көгілдір түсi бaр, бiркeлкi, гaздaлғaн, шaйқaлғaн кeзiндe көбiк түзiлeтiн, aщылaу иiсi мeн дəмi бoлaтын сұйық өнiм. Тексеру нəтижелері төмендегі 1-ші кестеде көрсетілген: 1- кестеСезімдік зерттеу нəтижелері № Сезімдік кқрсеткіштері Дəмі мен иісі Түсі
Консистенциясы ВС бағасы Сен-Плекс жаңа минералдық коспамен азықтандырылған жылқы қымызы 1 Қышқыл, өзіне тəн Ақ, көгілдір Сұйық Жарамды
2 Қышқыл, өзіне тəн Ақ, көгілдір Сұйық Жарамды
3 Қышқыл, өзіне тəн Ақ, көгілдір Біртекті газдалған Жарамды 4 Қышқыл, өзіне тəн Ақ, көгілдір Сұйық Жарамды
5 Қышқыл, өзіне тəн Ақ, көгілдір Сұйық Жарамды
Белгіленген күнделікті азықпен азықтандырылған жылқы қымызы 1 Қышқыл, өзіне тəн Ақ, көгілдір Сұйық Жарамды
2 Қышқыл, өзіне тəн Ақ, көгілдір Біртекті газдалған Жарамды 3 Қышқыл, өзіне тəн Ақ, көгілдір Сұйық Жарамды
4 Қышқыл, өзіне тəн Ақ, көгілдір Біртекті газдалған Жарамды 5 Қышқыл, өзіне тəн Ақ, көгілдір Сұйық Жарамды
2 –ші кестеден көріп отырғандай зертханалық зерттеу нəтижесінде жаңа минералдық коспамен азықтандырылған жылқы қымызыныңтығыздығы 1,021±0,0002 214
г/см 3 , қышқылдылығы 76,05±0,03°Т, май мөлшері 1,02±0,002%, спирт мөлшері 1,03±0,05% тең болды. Жаңа минералдық коспаны қолданылмаған жылқы қымызының тығыздығы 1,018±0,0003 г/см 3 , қышқылдылығы 90,05±0,09°Т, май мөлшері 0,99±0,002%, спирт мөлшері 1,66±0,07% тең болды. Ғылыми жұмысымызды зерттеу барысында қымыздың сезімдік жəне зертханалық көрсеткіштері ҚР СТ 1004-98 «Табиғи қымыз» талаптарына сай келді.
2 –кесте. Зертханалық зерттеу нəтижесі № сынaмa Көрсeткiштeр Тығыздығы, г/см 3
Қышқылдығы, ˚Т
Мaй мөлшeрi, % Спирт мөлшeрi, % Сен-Плекс жаңа минералдық коспамен азықтандырылған жылқы қымызы 1 1,020 70 1,01 1,01
2 1,021 75 1,0
1,05 3 1,019 80 1,05 1,05
4 1,020 75 1,07
1,02 5 1,021 80 0,97 1,05
Орташа көрсеткіш 1,021±0,0002 76,05±0,03 1,02±0,002 1,03±0,05 Белгіленген күнделікті азықпен азықтандырылған жылқы қымызы 1 1,017 85 0,98 1,2
2 1,020 100 0,97
1,5 3 1,020 100 1,02 1,55
4 1,017 90 1,01
2,3 5 1,018 95 0,98 1,75
Oртaшa көрсeткiш 1,018±0,0003 90,05±0,09 0,99±0,002 1,66±0,07
жүктеу/скачать 7,26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|