Диханбаева ф. Т., Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
жүктеу/скачать 1,2 Mb. Pdf көрінісі
|
|
2.4. Өнім сапасын органолептикалық бағалау Тамақ өнімдерінің тұтынушылық құнын бағалау үшін адамның сезім мүшелерінің сезінуін талдауға негізделген сенсорлық (сезіну) немесе органолептикалық әдістерін кеңінен қолданады. Шет елдік және отандық әдебиеттерде «органолептикалық бағалау», «сенсорлық» және «органолептикалық» терминдерді мағынасы бір терминдер ретінде қолданады. Органолептика ғылымының дамуының қазіргі кездегі деңгейі бұл түсініктердің бөлінуін талап етеді. Тағамдық және дәмдік өнімдердің сапасын органолептикалық бағалауды өнім сапасы туралы ақпарат адамның сезім мүшелері арқылы қабылданатын бағалаудың жалпы қабылдаулары ретінде түсіндіріледі. Органолептикалық талдау нәтижелердің дәлдігі мен қалпына келуіне кепіл беретін ғылыми-негізделген әдістер мен шарттарды қолдануға негізделген. «Сенсорлық» термині адамның сезім мүшелеріне қатысты қолдануды ұсынады. 36 «Органолептикалық» термині гректің «organon» (құрал, аспап, мүше) және «lepticos» (алуға немесе қабылдауға бейімділік) деген сөздерінен шыққан және сезім мүшелерінің көмегімен табу деп түсіндіріледі. Органолептикалық қасиет – адамның сезім мүшелерімен бағаланатын (дәм, иіс, консистенция, бояу, сыртқы түрі және т.б.) объектілердің қасиеті. «Сенсорлық» термині сондай-ақ «сезуші» дегенді білдіреді және латынның «sensus» (сезім, түйсіну) сөзінен шыққан. Шет елдік әдебиеттерде «сенсорлық» термині кеңінен таралған. Тағамдық және дәмдік өнімдерін органолептикалық талдау дәмін көру арқылы, яғни дәм айырушы – маманның өлшеуіш құралдарын қолданбай сезім мүшелерінің көмегімен жүзеге асырылатын зерттеулер арқылы жүргізіледі. Әртүрлі адамдардың сезім мүшелерінің сенсорлық сезгіштіктері бірдей емес болатындығы белгілі, сонымен қатар, бұл сезгіштікке сыртқы орта жағдайы әсер етеді. Сондықтан да тұлғаның сапаны сенсорлық бағалауға жарамдылығын тексеріп алған өте маңызды болып табылады. Сенсорлық сезгіштікті адамның сезім мүшелерінің дәм, иіс, түс және т.б. қабылдау қабілеттілігі деп түсінеді. Сезім мүшелерімен қабылданатын импульстің ең аз интенсивтілігі сезгіштіктің табалдырығы деп аталады. Неғұрлым сезгіштік табалдырығы төмен болса, соғұрлым сапаны бағалауды жүргізіп жатқан дәм айырушының сезгіштігі жоғары болады. Сезгіштік табалдырықтары сезімнің әртүрлі мүшелері үшін түрлі болып келеді. Дәмдегі айырмашылық табалдырығы – минималды, бірақ бір түрдің екі импульстерінің арасындағы интенсивтіліктерінің елеулі қабылданған айырмашылығы. Өнім сапасын сенсорлық бағалауды жүргізуге тиісті адамдардың міндетті түрде сенсорлық сезгіштігін тексереді және сезгіштік табалдырықтары жеткілікті төмен адамдарды таңдап алады. Сенсорлық талдау өнім сапасын тез бағалауға мүмкіндік береді, қымбат құралдарды, химиялық реактивтер мен зертханалық қондырғыларды қолдануды қажет етпейді, ал алынған нәтижелер жеткілікті дәрежеде сенімді. Бағалаудың қалпына келуі – біраз уақыт өткен соң бір өнімді, бір дәм айырушымен қайталап сынағанда бірдей нәтиже алу қабілеттілігі. Дәм айырушы жақсы сенсорлық есте сақтау қабілеттілігімен айрықшалануы керек – әртүрлі импульстар мен сенсорлық әсерлерді есте сақтау және танып білу қабілеттілігі. Бақылау сұрақтары: 1. «Сенсорлық» термині неде қолданылады? 2. Дәмдегі айырмашылық табалдырығы дегеніміз не? 3. Бағалаудың қалпына келуі деп нені айтамыз? 4. «Органолептикалық» терминінің мәні? 5. Адамның сезім мүшелерінің сезінуін талдауға қолданылатын әдістер? |