Диханбаева ф. Т., Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И

33 
Ақпаратты алу көзіне тәуелді сапа көрсеткіштерін дәстүрлі 
(зертханалық), сарапшылық және әлеуметтік деп бөледі.
Дәстүрлі (зертханалық) әдіс тамақ өнеркәсібі салалары мен қоғамдық 
тамақтану жүйесінде кеңінен қолданылады. Оларға: өнім сапасының 
көрсеткіштерін анықтайтын физикалық, физико-химиялық, химиялық, 
биохимиялық, микробиологиялық және тауартану-технологиялық әдістер 
жатқызылады. Барлық көрсетілген әдістерге нормативтік құжаттар бар.
Физикалық және физико-химиялық әдістер өнідірістік жағдайда кеңінен 
қолданылады, себебі тамақтану өнімдерінің тағамдық құндылығы мен 
тұтынушылық қасиеттері жайлы жедел пікір айтуға мүмкіндік береді.
Физикалық талдау әдістерімен, мысалы, тығыздық, салмақ үлесін, қайнау 
температурасы, тұтқырлық, сутек иондарының көрсеткіші (орта рН), сондай-ақ 
кейбір оптикалық, құрылымды-механикалық және басқа да қасиеттерді 
анықтайды.
Тамақ өнімдерінің зерттеуге алынған үлгісінің салыстырмалы 
тығыздығын ареометрмен, пикнометрмен, гидростатикалық салмақпен, 
гидростатикалық қысымды өлшеу жолымен анықтайды. Оптикалық қасиетті 
поляриметрия, рефрактометрия, фотометрия, спектроскопия, хроматография 
және т.б. көмегімен анықтайды.
Микроскоптау – ескі, әрі кең қолданылатын әдістердің бірі. Бұл әдісті 
крахмал түрі мен кофелердің құрамын, өнімде қоспалардың, микроағзалардың 
және паразиттердің барын, өнімнің табиғилығын (мысалы, балдың) анықтау 
үшін тамақ өнімдерінің құрылымын зерттеу кезінде қолданады.
Рефрактометрия сусындардың, майлардың, қайнатпа, повидлолардың, 
сүттің, томат өнімдерінің сапасын бағалауда кеңінен қолданылады. Бұл әдіс 
ерітінді арқылы өткен жарықтың сыну көрсеткішін өлшеуге негізделген. 
Негізінен бұл әдісті өнімдегі құрғақ зат мөлшерін анықтау үшін пайдаланады.
Поляриметрия кейбір оптикалық активті заттардың ерітінді (қанттардың 
гидролизі) арқылы өткен поляризацияланған сәуленің жазықтығын айналдыру 
қабілеттілігіне негізделген. Бұл әдісті әдетте қанттың түрі мен оның ерітіндідегі 
концентрациясын анықтауда қолданады.
Фотометрлік әдістер сәулеленген энергияның талданатын затпен 
әрекеттесуіне негізделген. Бұл әдістер тамақ өнімдерінің химиялық құрамының 
компоненттерін және олардың жаңадан жасалғандығы мен сапасының 
жақсылығы жайлы пікір айтуға мүмкіндік береді. Мұндай әдістерге 
фотоколориметрияны, спектрофотометрияны, люминесценттік талдауды және 
т.б. жатқызады. 
Фотоколориметриялық және спектрофотометриялық әдістер жарықтың 
талданатын затпен таңдамалы жұтылуына негізделген. Айырмашылығы 
спектрометрияда белгілі толқын ұзындығында жарықтың жұтылуын 
қолданады, оны бір затты талдауға, сондай-ақ бірнеше компоненттен тұратын 
жүйені талдауға қолдануға болады. Бұл әдістер көмегімен кофедегі кофеин 
мөлшерін, ет өнімдерінде нитриттер мен нитраттарды, жемістерде, сондай-ақ 
басқа тамақ өнімдерінде кейбір дәрумендерді анықтауға болады.

34 
Люминесценттік әдіс тамақ өнімдерінің құрамын анықтауға мүмкіндік 
береді. Бұл әдіс ультракүлгін сәулемен (УКС) жарықтандырғаннан кейін 
көптеген заттардың қараңғыда әртүрлі реңді көрінетін жарық шығару 
қабілеттілігіне негізделген. Ақуыздар, майлар, көмірсулар қандай да бір реңді 
люминесценттік жарқырауды береді, ол жарық олардың құрамы өзгергенде 
өзгеріп отырады. Осы әдістің көмегімен өнімдердегі түрлі қоспаларды, 
мысалы, маргариндегі, жануарлар майында, жүзімдік шараптағы жеміс-
жидектік қоспаны анықтауға болады.
Спектроскопия талданатын зат буының спектрлерін зерттеуге негізделген 
және тағамдық заттардағы макро-, микроэлементтердің, дәрумендердің
мөлшері мен құрамын үлкен дәлдікпен анықтауға мүмкіндік береді.
Хроматография – заттардың күрделі қоспасын жеке компоненттерге 
бөлудегі тиімді әдістерінің бірі. Осы әдіс көмегімен тамақ өнімдерінің 
химиялық құрамын, сақтау және өткізу процесі кезіндегі оның динамикасын 
зерттейді, көбінесе қанттардың аминқышқылды құрамын, бояғыш заттарды, 
улы химикаттардың қалдықтық мөлшерінің барын және т.б.
Потенциометрлік әдіс ортаның рН өлшеуде кеңінен қолданылады және 
сутек иондары бар сутекпен және сұйықтықпен қаныққан электродтар 
арасындағы потенциал шамасын анықтауға негізделген. Осы әдістің көмегімен 
сүттің, еттің және басқа да тамақтану өнімдерінің жаңа өндірілгендігі туралы 
айтуға болады. 
Реологиялық әдістерді тамақ өнімдерінің құрылымдық-механикалық 
қасиетін зерттеуге қолданады. Бұл әдістер арқылы маргариннің 
консистенциясын, ет турамасының тұтқырлығын анықтайды, қамырдың 
реологиясын және т.б. анықтауда кеңінен қолданылады.
Химиялық әдістер тамақ өнімдерінде түрлі заттардың мөлшерін 
анықтауда, олардың қасиеттерін зерттеуде, бұйымның химиялық құрамының 
ерекшелігін анықтауда қолданылады. Олар қандай да бір арнайы химиялық 
реакция процесінде заттың химиялық өзгеруіне негізделген аналитикалық 
химияның сандық және сапалық әдістеріне (титрлеу арқылы қышқылдылықты 
анықтау), органикалық химияға (С дәрумені мен ақуызды заттарды анықтау) 
және биологиялық (ферменттердің активтігі мен ферменттік процестерді 
анықтау) болып бөлінеді.
Биологиялық әдістер өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын 
анықтау үшін қолданады, оларды физиологиялық және микробиологиялық деп 
бөледі.
Физиологиялықты құнарлы заттардың қорытылуы мен сіңу дәрежесін, 
сондай-ақ өнімнің тағамдық құндылығы мен құнарлығын анықтау үшін 
қолданады. 
Микробиологиялық әдістер өнімнің әртүрлі микроағзалармен ластану 
дәрежесін анықтау үшін қолданады. Сонымен қатар олардың жалпы мөлшерін, 
сондай-ақ микробтар түрлерін (бактериялар, көгеру және басқалар) анықтайды.
Тауартану-технологиялық әдістер тамақ өнімдерін тұтыну процесінде 
тұтынушылық қасиеттерін зерттеуде, сондай-ақ шикізаттың қайта өңдеуге 

35 
жарамдылық деңгейін анықтауда қолданылады. Осылайша бидай ұнында 
қасиетін анықтауда міндетті түрде балауыз сапасы мен сан бағаланады, нан 
өнімдерінің сынамасын пісіреді және оның сапасын бағалайды.
Әлеуметтік әдістер нақты және мүмкін болатын тұтынушылардың 
пікірлерін жинап талдауға негізделген. Өнімді нақты тұтынушылардың пікірін 
жинау ауызша әдіспен, сауалдама көмегімен немесе анкета тарату, 
конференциялар, жиналыстар, көрмелер ұйымдастыру, және дәмін тату және 
т.б. жолдарымен жүзеге асады. Қызығушы тізімдемелердің қатысуымен бұл 
шараларды жүргізу өнім сапасын бақылау мен бағалауда біртұтас әдіснаманы 
жасап шығаруға және жіберілген қателерді түзетуге тікелей шараларды 
қабылдауға, тамақ өнімдерінің түрлерін жақсартуға мүмкіндік береді. Бұл әдісті 
салмақтылық коэффициентін анықтауда қолданады.
Сарапшылық әдіс сарапшы қабылдайтын шешім негізінде жүзеге асады.
Бұл әдіс басқарудың түрлі сатыларында ескерілетін, көрсеткіштер 
номенклатурасын анықтағанда сапа деңгейін бағалау (балмен) үшін кеңінен 
қолданады, сапаның жеке және кешенді көрсеткіштерінің жиынтығы негізінде
қорытынды көрсеткіштерді анықтау кезінде және өнім сапасын куәландырғанда 
қолданылады. Сарапшылық бағалаудың негізгі операциясы болып жұмысшы 
және сарапшы топтың құралуы, өнім жіктемесі, сапа көрсеткішінің сызбасын 
тұрғызу, сарапшылардан жауап алу және сарапшылар мәліметтерін өңдеу үшін 
анкеталар мен түсіндіру жазбахаттарын дайындау болып табылады.  
Бақылау сұрақтары: 
1. 
Ақпаратты алу көзі қалай бөлінеді? 
2. 
Хроматография әдісіне анықтама беріңіз 
3. 
Люминесценттік әдіс нені анықтауға мүмкіндік береді? 
4. 
Микроскоптау дегеніміз не? 
5. 
Өлшеу әдістері қандай түрлерге бөлінеді? 

жүктеу/скачать 1,2 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: