38
Ауыз-қуысында анықталынтан сапа көрсеткіштері:
шырындылық - шайнау кезінде өнім шырыны арқылы түйсіну әсері
(мысалы, өнім шырынды, жартылай шырынды, құрғақтау, құрғақ);
біртектілік – өнім бөлшектерінің көлемі арқылы түйсіну әсері (шоколадты
массаның, кәмпит салындысының біртектілігі);
консистенция – өнімнің қоюлығымен, жабысқақтығымен, қысым күшімен
байланысты түйсіну; ол өнімді тілге таратқанда сезіледі (консистенция сұйық,
шәрбат тәрізді, қою, тығыз);
талшықты – сандық және сапалық сезінуге болатын өнімді шайнау
кезінде қарсылық көрсететін талшықтардан туындайтын әсер (мысалы жұқа
талшықты ет);
ұнтақтылық – бөлшектер арасындағы тұтасу
дәрежесінің әлсіздігімен
байланысты шайнау және тістеу кезінде қатты өнімнің ұнтақталу қасиеті;
балғындық – шайнау кезінде өнімнің қарсылық көрсетуімен бағаланатын
шартты термин (мысалы, жұмсақ алма, қытырлақ қияр, балғын ет);
ауыз қуырарлық – ауыз-қуысының ішкі беті топталады және ауыз
құрғаудан туындайтын түйсіну сезімі;
дәм – сапалық (тәтті, тұзды, қышқыл, ашты) және сандық (дәмнің
қарқындылығы) анықталынатын рецепторлардың қозуынан туатын сезім.
Флевор, немесе дәмділік – сандық та, сапалық
та анықталынатн өнімнің
ауыз-қуысында таралуы кезінде дәмнің, иіс пен түйсінудің кешенді әсері.
Бақылау сұрақтары:
1.
Көру арқылы анықталынатын сапа көрсеткіштерін атаңыз?
2. Ауыз -қуысында анықталатын сапа көрсеткіштері?
3. Консистенция терминіне анықтама?
4. Иіс сезу арқылы анықталынатын сапа көрсеткіштерін атап өтіңіз?
5. Сезім мүшелерінің көмегімен бағаланатын сапаның органолептикалық
көрсеткіштері қандай?
Достарыңызбен бөлісу: