Диханбаева ф. Т., Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Өнім көрсеткіштерін анықтау әдістері
жүктеу/скачать 1,2 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2.3. Өнім көрсеткіштерін анықтау әдістері
Тамақ өнімдерінің сапасын зерттеу негізі, олардың қасиеттеріне өндірудің технологиялық процестерінің, сақтау мен тасудың, өткізудің әсерін табу, сондай-ақ өнімнің пайдасы мен тұтынушылық құнын анықтайтын заңдылықтар өнімнің сапа көрсеткіштерінің мәнін анықтаудың түрлі әдістері болып табылады. Өнім сапасының көрсеткіштерін анықтау әдістері екі топқа бөлінеді: - ақпаратты алу қасиеті бойынша; - ақпаратты алу көзі бойынша Ақпаратты алу қасиетіне тәуелді өнім сапасының көрсеткішін анықтау әдістерін өлшеу, тіркеу, органолептикалық және есептік деп бөледі. Өлшеу әдісі техникалық өлшеу құралдары мен бақылауды қолдану арқылы алынған ақпараттарға негізделген. Қазіргі уақытта қолданылатын тамақтану өнімдерінің тұтынатын қасиеттері мен химиялық құрамын анықтауға қолданылатын техникалық өлшеу құралдары әртүрлі. Өлшеу әдістерінің көмегімен масса, көлем, оптикалық тығыздық, құрам, құрылым және т.б. сияқты көрсеткіштерді анықталынады. Өлшеу әдістері физикалық, химиялық, биологиялық, микробиологиялық болып бөлінеді. Физикалық әдістерді өнімнің физикалық қасиеттерін анықтау үшін қоладанады: қышқылдылық, сыну коэффициенті, рефракция коэффициенті, тұтқырлық, жабысқақтық және т.б. 32 Физикалық әдістер – бұл микроскопия, поляриметрия, калориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология және т.б. Химиялық әдістер өнімнің құрамына кіретін заттардың құрамы мен санын анықтау үшін қолданылады. Олар сандық және сапалық болып бөлінеді – бұлар аналитикалық, органикалық, физикалық және биологиялық химия әдістері болып табылады. Биологиялық әдістерді өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын анықтау үшін қолданады. Оларды физиологиялық және микробиологиялық деп бөледі. Физиологиялықты құнарлы заттардың қорытылуы мен сіңу дәрежесін, зиянсыздығын, биологиялық құндылығын анықтау үшін қолданады. Микробиологиялық әдістер өнімнің әртүрлі микроағзалармен ластану дәрежесін анықтау үшін қолданады. Тіркеу әдістері - қандайда бір уақиғалардың, заттардың немесе шығындардың санын есептеу мен бақылау негізінде жүзеге асатын өнім сапасының көрсеткіштерін анықтайтын әдістер. Бұл әдістер қандайда бір оқиғаларды есептеу мен тіркеу арқылы алынған ақпараттарға негізделеді. Мысалы, сынау кезінде бұйымдардың қалдықтары, топтамалардағы ақаулы бұйымдардың санын есептеу. Бұл әдістермен сәйкестендіру көрсеткіштері, патенттік-құқықтық көрсеткіштер және т.б. анықталады. Органолептикалық көрсеткіштер - көру, есту, иіс сезу, түйсіну және дәм сезу сияқты сезім мүшелерінің қабылдаулары негізінде жүзеге асатын әдіс. Сапа көрсеткішінің мәнін алынған әдіс негізінде алынған сезімді талдау жолымен табады. Сондықтан да осындай мәндердің дәлдігі мен сенімділігі оларды анықтайтын адамның қабілеттілігіне, біліктілігіне және дағдысына тәуелді. Органолептикалық әдісте техникалық құралдарды қолданады, бірақ сезім мүшелерінің рұқсат етілетін қабілеттіліктері мен қабылдауын жоғарлататын өлшеу және тіркеу құралдарын (лупа, микроскоп) қолданбайды. Органолептикалық әдістер көмегімен дәм, түс, иіс, бояу қанықтығы, мөлдірлігі, пішіні мен консистенциясы, сондай-ақ өнімнің жалғандығы сияқты тамақ өнімдерінің сапа көрсеткіштерін анықтауға болады. Бұл әдіс қоғамдық тамақтану өнімдерінің сапа көрсеткіштерін анықтауда кеңінен қолданылады. Органолептикалық әдіспен анықталатын сапа көрсеткіштері балмен көрсетіледі. Қазіргі кезде тамақ өнімдерін бақылау мен бағалау процесінде бұйымның тұтынушылық қасиеті үлкен роль атқаруда, ол келесі үш белгімен сипатталады: - сыртқы түрімен (пішіні, түсі, суреті); - дәмі мен иісімен; - консистенциясымен. жүктеу/скачать 1,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|