Международная академия аграрного образования костанайский филиал маао
жүктеу/скачать 5,95 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Рисунок 1 – Технологическая схема производства утиного паштета
- Канарейкина С. Г.
- Цели и задачи.
- Список литературы
- Рисунок 1 Процесс сцеживания сузбе.
Таблица 1 – Химический состав описываемых субпродуктов Показатель Печень, на 100 г продукта Сердце, на 100 г продукта Легкие, на 100 г продукта Белки 18,74 г
16,7 г 16,2 г
Жиры 4.64 г
7,44 г 2,5 г
Углеводы 3,53 г
0,4 г – Кальций 11 мг 18 мг
10 мг Магний
24 мг 21 мг
14 мг Калий
230 мг 179 мг
340 мг Железо
30,52 мг 4,8 мг
7,95 мг Цинк
3,06 мг 3,21 мг
1.61 мг Селен
67 мкг 35,4 мкг 44,3 мкг Медь
5,96 мг 0,49 мг
0,26 мг Витамин А 11984 мкг 80 мкг
14 мкг Витамин С 4.5 мг 3 мг
38,5 мг Витамин B 6
0,48 мг 0,04 мг
Витамин B 9
738 мкг 3 мкг
11 мкг Витамин B 5
3,12 мг 1 мг
Употребление натурального паштета из субпродуктов – довольно полезное занятие. В этом продукте высокое содержание групп питательных веществ, пуриновых и коллагеновых оснований. Паштет богат на содержание белков, что высоко ценится потребителем. Поэтому его производство целесообразно с медико-биологических позиций. В России на данный момент производиться около 500 миллионов условных банок мясных консервов, 80% рынка охватывает отечественная продукция. Основной спрос на мясные консервы приходиться на Северо-Западный регионы и Дальний Восток. Основным продуктом производства почти на всех предприятиях мясоконсервной отрасли является стабильно востребованная рынком тушенка, доля паштетов в ассортименте мясной консервации пока незначительна. Сейчас рынок постепенно стабилизируется, но не развивается, что обусловлено рядом причин: госзаказ, на который работает большое количество производителей, не стимулирует освоение новых видов продукции; недостаток дешевого и качественного российского сырья; вырос импорт недорогих консервов из стран СНГ; а главное огромное количество и некачественных консервов подорвало доверие потребителя к мясной консервации. Наиболее динамично развивается сегмент мясорастительных консервов. Продажи паштетной группы увеличиваются, в то время как продажи традиционной тушенки постепенно сокращаются. Единственным отечественным предприятием, специализирующимся исключительно на производстве паштетов, является производственно- торговый холдинг «Гурман», основанный в 1992 году. «Гурман» – один из лидеров на российском рынке мясных паштетов, его новосибирское производство выпускает множество разновидностей паштетов в самых разных упаковках. Но его не достаточно для покрытия запросов потребителей [1, 4]. Таким образом, с экономической точки зрения, производство паштетов актуально в Уральском регионе. Предполагается, что новое предприятие будет осуществлять весь технологический цикл производства паштетной продукции из субпродуктов, мощностью до 100 кг паштетной массы в сутки. Рецептура и схема приготовления паштета представлены на рисунке 1. После того, как сырье поступило на производство и прошло оценку качества начинается технологический процесс обработки субпродуктов и приготовления паштетной массы, оканчивающийся фасованием паштета в ламистерную упаковку по 100 г (ламистер – тонкостенная легкая, но в то же время плотная упаковка из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом) и немедленное укупоривание на вакуум-закаточных машинах. Укупоренные упаковки промывают тепловой водой, после чего помещают в автоклавы на стерилизацию. Режим стерилизации паштетов из субпродуктов следующий: температура стерилизации – 120°С, время стерилизации 10–40–25 мин, давление в автоклаве – 0,15–0,20 МПа.
13
Рисунок 1 – Технологическая схема производства утиного паштета Таким образом, новый паштетная продукция отвечает современным тенденциям на расширение ассортимента за счет применения безотходной технологии – глубокой переработки субпродуктов. Организация нового паштетного производства будет стимулировать увеличения выпуска утиного мяса на ООО «Утиные фермы», соответственно, ожидается бесперебойная поставка вторичного мясного сырья от данной компании. Сбыт продукции легко осуществлять в торговые розничные сети. С позиций медико- биологического, экологического и экономического обоснования выпуск нового паштета в Уральском регионе целесообразен и экономически эффективен.
1. Захаров, А.Н. Состояние рынка и перспективы производства консервированных паштетов / А.Н. Захаров, Л.Б. Сметанина, М.Л. Челякова // Все о мясе. – 2009. – № 4. – С. 5–8. 2. Криштафович, В.И. Пищевая ценность натуральных полуфабрикатов из мяса мускусных уток / В.И. Криштафович, Д.В. Криштафович, К.Р. Шарафутдинова // Актуальная биотехнология. – 2014. – № 2 (9). – С. 43–48. 3. Максимов, А.Ю. Аппаратурное оснащение технологических процессов глубокой переработки тушек птицы / А.Ю. Максимов, А.И. Кирюхин, Г.Ф. Орлова // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. – 2015. – № 1. – С. 316–321. 4. Оценка качества мясных и мясорастительных баночных консервов: методические указания / сост. Б.А. Баженова, И.В. Хамаганова, С.Н. Павлова, Т.М. Бадмаева. – Улан-Удэ, 2005. – 42 с. 5. Старикова, Н.А. Современные тенденции в технологии пищевой промышленности / Н.А. Старикова // Наука ЮУрГУ: материалы 67-й научной конференции. Секции технических наук. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2015. – С. 546–551. 14
К ВОПРОСУ О НОВОМ ПОКОЛЕНИИ ПРОДУКТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ Арсланова А. М., магистрант 1 года обучения, ФГБОУ ВО «Башкирский ГАУ», г. Уфа, Россия Канарейкина С. Г., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, ФГБОУ ВО «Башкирский ГАУ», г. Уфа, Россия Канарейкин В. И., кандидат технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «УГНТУ», г. Уфа, Россия Ребезов М. Б., профессор, д.с.-х.н, зав кафедрой прикладной биотехнологии института экономики, торговли и технологий ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» Бұл мақалада зауыт компоненті бар сүт ӛнім дамыту арқылы сүт ӛнімдерін ауқымын кеңейту үшін параметрлерді сипаттайды. Асқабақ тұқым ұн ескере бӛлігі ретінде. Мақала зерттеулердің нәтижелерін кӛрсетеді. Зерттеулер ӛсімдік шикізатын қосу органолептикалық, физикалық-химиялық параметрлерін жақсартады екенін кӛрсетті. Бұл қоспа орган қажет кӛптеген пайдалы функциялар бар. В данной статье рассмотрены варианты расширения ассортимента молочной продукции путем разработки молочного продукта с использованием растительного компонента. В качестве компонента рассматриваем муку из семян тыквы. В статье освещены результаты исследований. Исследования показали, что добавление растительного сырья улучшает органолептические, физико-химические показатели. Данная добавка имеет множество полезных качеств, которые необходимы нашему организму. This article describes the options for expanding the range of dairy products through the development of the dairy product with plant component. As part of considering the flour from pumpkin seeds. The article highlights the results of the research. Studies have shown that the addition of vegetable raw materials improves the organoleptic, physico-chemical parameters. This additive has many useful features that are needed by the body.
потому что данный продукт направлен на выполнение стратегии импортозамещения [9, 10, 11, 12]. Добавление в коровье молоко сухого кобыльего молока позволяет расширить ассортимент линейки продуктов с использованием кобыльего молока, так как из кобыльего молока производят только кумыс [1, 2, 3,4]. Обогащенный йогурт с растительным компонентом позволяет улучшить потребительские свойства, расширить ассортимент[13,14]. Цели и задачи. Разработка йогурта с использованием сухого кобыльего молока и обогащение его растительным компонентом. А также увеличение ассортимента продукции. Материалы и методы. Исследования йогурта проводились на кафедрах «Технология мяса и молока» и «Химии» Башкирского государственного аграрного университета. Объектами исследования являются коровье и сухое кобылье молоко, сквашенный образец йогурта, обогащенного сухим кобыльим молоком с добавлением муки из семян тыквы. Для создания йогурта комбинированного состава разработан и оптимизирован компонентный состав продуктов. Выбран растительный компонент и разработан продукт [6,7,8]. Подобрана доза, стадия и способ внесения растительного компонента в молочную смесь. Проведены экспериментальные исследования по корректировке и последовательности технологических режимов производства йогурта, обогащенного растительным компонентом. Использование полезных качеств молочных и растительных продуктов в сочетании позволяет получить гармоничные по составу и свойствам композиты. Данный йогурт обладает функциональными свойствами. В их комбинациях содержатся: кальций и белок, пищевые волокна, витамины (С, В1, В2, В6, Е, каротин), в т.ч. антиоксиданты (Е, бета-каротин), олигосахариды и минеральные вещества [5]. Результаты. Для йогурта нами выбрана мука из семян тыквы. Мука из семян тыквы - это источник полноценного хорошо усвояемого белка, содержание которого в продукте составляет не менее 40%. В продукте содержатся как заменимые, так и незаменимые жизненно важные аминокислоты, при дефиците которых в пище нарушается нормальное развитие и функционирование организма, снижается его устойчивость ко многим заболеваниям. Употребление муки из семян тыквы способствует очищению желчного пузыря и протоков от паразитов, а кишечника от шлаков, токсинов и ядов. Мука прекрасно нормализует обмен веществ, стимулирует иммунитет, улучшает функционирование основных органов и систем человеческого организма, повышает умственную и физическую работоспособность. Органолептические показатели молочно-растительного йогурта обогащенного мукой из семян тыквы представлен в таблице 1. Из таблицы 1 видно, что внесение растительной добавки в количестве 1% идеально подходит по органолептическим характеристикам, продукт имеет приятный вкус и запах. Добавление муки из семян тыквы в количестве 5% приводит к значительному осадку внесенного компонента, что негативно сказывается на консистенции йогурта.
15
Таблица 1 Органолептические показатели молочно-растительного йогурта обогащенного мукой из семян тыкв
Про бы Мука из семян тыквы, % Органолептические показатели Консистенция Вкус и запах Цвет 1
однородная, вязкая, незначительный осадок муки кисломолочный, имеет вкус муки
молочно-белый 2 2 однородная, вязкая, незначительный осадок муки кисломолочный, имеет вкус муки
молочно-белый 3 3 однородная, более вязкая, имеется осадок муки
кисломолочный, имеет вкус муки
молочно-белый 4 4 однородная, очень вязкая, имеется осадок муки
кисломолочный, имеет вкус муки
молочно-белый 5 5 однородная, вязкая, имеется значительный осадок муки кисломолочный, сильный вкус муки молочно-белый
На кафедре химии Башкирского государственного аграрного университета определяли массовую долю лактозы в молочно-растительных йогуртах йодометрическим методом и массовую долю кальция комплексонометрическим (трилонометрическим) методом. Полученные результаты по определению массовой доли лактозы и кальция в йогурте представлены в таблице 2.
Таблица 2 Массовая доля лактозы в йогурте Наименование показателя При хранении, суток 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Массовая доля
углеводов, % 5,925
5,839 5,637
5,519 5,269
5,210 5,019
4,863 4,759
4,668
Из таблицы 2 видно, что массовая доля углеводов в молочно-растительном йогурте к концу срока годности постепенно уменьшается. Определяли массовую долю аскорбиновой кислоты в молочно-растительных йогуртах (таблица 3).
Таблица 3 Определение массовой доли аскорбиновой кислоты в молочно-растительном йогурте. Наименование образцов Витамин «С», мг/кг Йогурт с мукой из семян тыквы 1,083
Контрольный образец 0,902
Из таблицы 3 следует, что в йогурте обогащенным растительным компонентом содержание аскорбиновой кислоты больше, чем в контрольном образце. Это обусловлено тем, что растительные добавки повышают содержание полезных веществ и витамина «С». Выводы. Таким образом, в ходе научно-исследовательской работы выявлена возможность производства молочно-растительного йогурта на основе коровьего и сухого кобыльего молока с добавлением растительного компонента.
1. Канарейкина С. Г., Ахатова И. А. Новые направления переработки кобыльего молока: методические рекомендации. – Уфа: Башкирский ГАУ, 2015. – 40с. 2. Шабалова Е. Д. Кефир, ряженка, питьевой йогурт – новый подход к улучшению консистенции на базе натуральных ингредиентов // Молочная промышленность. – 2014. - №5. – С. 44. 3. Канарейкина С. Г. Возможность производства йогурта из кобыльего молока // Молочная река. – 2009. - №4. – С. 52 – 54. 4. Канарейкина С. Г. Влияние паратипических факторов и режимов обработки на пригодность кобыльего молока для производства йогурта: автореферат диссертации кандидата сельскохозяйственных наук, - Уфа, 2007. – 23с. 5. Ахатова И. А., Канарейкина С. Г. Новые подходы к переработке молочного сырья при производстве продуктов детского и диетического питания. – Уфа: Гилем Башк. энцикл. – 2014. – 136с. 6. Канарейкина, С.Г. Создание молочно-растительного йогурта/С.Г. Канарейкина//Российский электронный научный журнал. –2013.– №6.–C.169 –178. 7. Ахатова, И. А. Зоотехнические и технологические основы развития молочного коневодства /И.А. Ахатова, С.Г. Канарейкина// Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук.-2007.– №3.– С.93 8. Патент 2553535 RU Кумысный продукт /Канарейкина С.Г., Ахатова И.А., Тимербулатова А.Т, Канарейкин В.И., заявление 2014120589/10, 21.05.2014. опубликовано 20.06.2015. Бюл №17. 16
9. Канарейкин, В.И. Разработка йогурта из кобыльего молока для работников с вредными условиями труда /В.И. Канарейкин, С.Г. Канарейкина// Электронный научный журнал. Нефтегазовое дело. – 2015.– №6.– С.467 – 480. 10. Патент №2350088 RU, Способ производства йогурта / Канарейкина С.Г., Ахатова И.А. Канарейкина В.И. – заявление №2007112550/13, 27.03.2007, опубликовано 27.03.2009. Бюл.№9. 11. Канарейкина, С.Г. Разработка новых кисломолочных продуктов с растительными компонентами/ С.Г. Канарейкина, Е.С. Ганиева, В. И. Канарейкин, И. В. Миронова//Вестник Башкирского государственного аграрного университета. – 2015. – №4(36). – С.43 –46. 12. Канарейкина, С.Г. Определение биологической и энергетической ценности йогурта из кобыльего молока [Текст]/ С.Г. Канарейкина, И.А. Ахатова, В.И. Канарейкин//Вестник мясного скотоводства. – 2010. Т.2. – № 63. – С.152 – 156. 13. Канарейкина С.Г. Разработка линейки молочно-растительных йогуртов / Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 1 (57). С. 100-103. 14. Канарейкина С.Г. Кисломолочный продукт из кобыльего молока функциональной направленности / Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 1 (57). С. 189-192. УДК 637.146 ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА НАЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА СУЗБЕ Атембекова Ж.Е., преподаватель, Го Тин-Шин А.Н., магистр, старший преподаватель, кафедры «Стандартизация и пищевые технологии» Костанайский инженерно – экономический университет им. М. Дулатова В данной статье говориться о свойствах и пользе национального кисломолочного продукта сузбе. Сузбе несет большую пользу для населения, он является ценным источником полезных веществ, витаминов и микроэлементов и является неотъемлемым компонентом в рационе питания. This article discuss the properties and benefits of national fermented milk product Suzbe. Suzbe is of great benefit to the public, it is a valuable source of nutrients, vitamins and minerals and is an integral component of the diet.
Издревле молочные блюда занимают значительное место в казахской национальной кухне. Молоко дают дойные домашние животные – кобылы, верблюдицы, коровы, овцы, козы [1] . Продукты, приготовленные из молока очень питательны. Так как в кочевых условиях существовала проблема с сохранностью свежести и полезных свойств молока по причине короткого срока хранения, переработанные кисломолочные продуты делали в небольших количествах. Кочевники делали айран, катык, сузбе, курт и многие другие кисломолочные продукты. Согласно национальным традициям молоко не выливают, не перешагивают через него. Свадебный караван встречают с молочными продуктами; молоко, вылитое перед огнем, предотвращает распространение пожара. Обряды указывают на то, что казахи использовали молочные продукты в лечебных целях. Больных поили молоком, кумысом, шубатом, тосапом – смесью овечьего молока с майским медом [1]. Одним словом, молоко является основой богатого казахского дастархана. Сузбе (сюзьма) в переводе с казахского языка Сүзбе – «цедить» - это продукт занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом и обладающий всеми хорошими качествами этих трех продуктов, и не имеющий ни одного из их отрицательных качеств. Его полезные свойства и содержащиеся в нем вещества зависят от сырья из которого его готовят, а также от континента и употребляемого в рацион дающими молоко животными. Сузбе очень полезен, считается одним из целебных продуктов, который рекомендуется иметь в рационе не только для растущего организма но и практически всем, независимо от возраста и при лечении многих заболеваний. В наше время актуальна проблема правильного питания. Сузбе применяют в качестве диетического компонента. Он является ценным источником полезных веществ, витаминов и микроэлементов. Таких как витамин А, все витамины группы В, С, Е, D, Н и РР. Среди минералов и микроэлементов, независимо от жирности, в нем находятся кальций, калий, магний, натрий, железо, фосфор, холин, хлор, фтор, селен, медь, кобальт, цинк и марганец. Уникальная сбалансированность позволяет усваивать все их практически полностью, а так же нельзя не упомянут о том, что сузбе содержит живые лактобактерии. При приеме антибиотиков, восстанавливает микрофлору.
17
Рисунок 1 Процесс сцеживания сузбе.
Для получения сузбе в домашних условиях в соответствие с национальными традициями казахской кухни, кисломолочный продукт айран или катык переливают в тонкую ткань (марля, бязь) в виде мешочка и подвешивают. После того как жидкость стечет, в матерчатом мешочке остается масса густой консистенции, в которую добавляют соль по вкусу и перемешивают. Чаще всего сузбе готовят в холодное время года (осенью или зимой) когда необходимо обеспечить организм витаминами и укрепить иммунитет. Сузбе имеет особый горьковато-кислый вкус и способствует вызывать аппетит, а так же утоляет жажду. Исходя из исторических данных сузбе клали в молоко или кипяченую воду что бы напоить и тем самым утолить жажду путника держащего долгий и трудный путь среди казахских степей. Как правило посей день гостям после сытного бесбармак предлагают сорпу в которую добавляют сузбе, что бы придать ей пикантный вкус. В современной кулинарии благодаря специфическим вкусовым качествам его используют в качестве приправы к мясным блюдам, а также для заправки супов, приготовления различных салатов. И даже используют как начинку, добавляя в различную кулинарную выпечку. Сузбе запатентованный продукт и в настоящие время производится на предприятиях удовлетворяя потребности потребителей в соответствии с СТ РК 1103 «Продукты молочные. Сузбе. Общие технические условия». жүктеу/скачать 5,95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|