Рисунок 1 – Гребневая сеялка СГНМ-2,8 НИИВХ

 

23 

 

 

Рисунок 2 - Состояние озимой пшеницы на 15 июня 2015 г. 

 

Общая оросительная норма (влагозарядкового и 2-х вегетационных поливов) составила 3890 м

3

/га. 

Продуктивность  использования  оросительной  воды  составила  1,66  кг/м

3

,  что  в  1,5  раза  больше,  чем  при 

традиционном поливе напуском. 

Из  выше  изложенного  следует,  что  гребневая  ресурсосберегающая  технология  возделывания 

озимой  пшеницы  позволяет  соблюдать  оптимальный  водный  и  тепловой  режимы  почвы  в  вегетационный 

период,  вовремя  проводить качественный  полив  по  бороздам,  значительно  экономить  оросительную  воду, 

экономить ресурсы за счет сокращения основных и предпосевных обработок почвы, получать урожай зерна 

в 1,5 раза больше, чем при традиционной технологии возделывания пшеницы. 

 

Список литературы 

 

1  Сулейменов  М.К.,  Акшалов  К.А.  Взаимодействие  севооборота  и  уровня  агротехники 

возделывания  полевых  культур  //  Ноу-Тилл  и  плодосмен  –  основа  аграрной  политики  поддержки 

ресурсосберегающего  земледелия  для  интенсивного  устойчивого  производства:  матер.  Междунар.  конф.  - 

Астана-Шортанды, 2009. – С. 252-258. 

2  Сулейменов  М.К.  Переход  от  почвозащитной  до  ресурсосберегающей  системы  земледелия 

северного  Казахстана  //  Ноу-Тилл  и  плодосмен  –  основа  аграрной  политики  поддержки 

ресурсосберегающего  земледелия  для  интенсивного  устойчивого  производства:  матер.  Междунар.  конф.  - 

Астана-Шортанды, 2009. – С. 48-55. 

3  Калашников  А.А.,  Кван  Р.А.  Районирование,  режим  орошения  и  техника  полива  при  гребневом 

способе посева озимой пшеницы // Научные исследования в мелиорации и водном хозяйстве: сб. науч. тр. – 

Тараз, 2004. - Т. 41, вып. 2. - С. 80-88. 

4 Данильченко Н.В. Водосберегающие оросительные нормы и природоохранные режимы орошения 

зерновых и кормовых культур в Нижнем Поволжье. Монография. – М.: МГУП, 2006. –152 с. 

5 Доспехов В.А. Методика полевого опыта. –М.: Агропромиздат, 1985. -351 с. 

 

УДК 631.67:626.502 

МЕТОДЫ ПОВЫШЕНИЯ ПРОДУКТИВНОСТИ  

ОРОШАЕМЫХ ПОЧВ КАЗАХСТАНА 

 

Балгабаев Н.Н., Бекбаев Р.К. 

д.с-х.н., д.т.н. 

Казахский научно-исследовательский институт водного хозяйства 

г. Тараз, Республика Казахстан 

 

Ауыл шаруашылығын жүргізудің ӛзгеруі мен топырақтың тамыр ӛсетін қабатында оның тозуы және ӛсімдіктің 

ӛсу  кезеңінде  су  тапшылығының  орын  алуы  жағдайында,  ауыл  шаруашылығы  дақылдарының  тұрақты  сумен 

қамтамасыз  етілуін  және  суармалы  жерлердің  ӛнімділігін  арттыру,  ирригациялық  жүйені  қайта  құрылымдап,  тозған 

топырақтың құнарлығын арттыру және су үнемдегіш суару шараларын енгізу арқылы шешуге болады. 

В  изменившихся  условиях  хозяйствования,  роста  темпов  деградационных  процессов  в  корнеобитаемом  слое 

почв  и  дефицита  воды  в  вегетационный  период,  проблему  устойчивого  водоснабжения  растений  и  повышения 

 

24 

 

продуктивности  орошаемых  земель  можно  решать  за  счет  технического  перевооружения  ирригационных  систем, 

повышения плодородия деградированных орошаемых почв и внедрения ресурсосберегающих мероприятий.  

In  the  changed  conditions  of  managing,  the  growth  rate  of  degradation  processes  in  the  crust  of  desert  soil  layer  and 

water  shortages  during  the  growing  season,  the  issue  of  sustainable  water  supply  plants  and  increasing  the  productivity  of 

irrigated land can be solved by technical modernization of irrigation systems, improve the fertility of degraded irrigated soils and 

introduction of resource-saving measures. 

 

Актуальность.  В  начале  90-х  годов  прошедшего  века  орошаемое  земледелие  в 

сельскохозяйственном  производстве  Казахстана  играло  ведущую  роль  и  с  составляющих  5  %  (от  2,36 

млн.га) пашни было  получено более 30% всей продукции земледелия в стоимостном выражении. При этом 

орошаемые  земли  располагались  в  лесостепной,  степной,  сухостепной  и  пустынной  зонах.  Почвоведами 

страны в пределах  указанных экосистем выделены следующие типы почв: черноземы, каштановые почвы, 

бурые и серо-бурые почвы, сероземы.  Границы  указанных типов почв достаточно хорошо  увязываются  с 

гидротермическим  коэффициентом  (по  И.П.  Айдарову  [1]).  Например,  Северная  часть  Казахстана,  где 

индекс  сухости  климата  ≤  1,  почвы  представлены  черноземами.  В  сухостепной  зоне,  где  формируются 

каштановые почвы, индекс сухости климата превышает 1. Для пустынной зоны, где сформировались бурые 

почвы и сероземы, значение индекса сухости климата достигает  2,5.  Однако во всех почвенных зонах для 

получения гарантированного высокого урожая сельскохозяйственных культур необходимо орошение.  

Цель  и  задачи.  В  настоящее  время  орошаемые  земли  Казахстана  характеризуются  низкой 

продуктивностью  и  ростом  дефицита  водных  ресурсов  в  вегетационный  период.  В  результате  этого  в 

республике имеет место нехватка продукции овоще-бахчевых и плодово-ягодных культур. Продукция этих 

культур в Казахстан завозится из-за рубежа, что приводит к высокой их стоимости и предопределяет рост 

инфляции. Вместе с тем, на современном этапе развития Казахстана государство располагает достаточными 

финансовыми  и  техническими  ресурсами  для  решения  стратегических  задач:  обеспечение 

продовольственной  независимости,  улучшение  качества  жизни  населения,  удовлетворение  растущей 

потребности  в  различной  биопродукции  (продукты  питания,  корма  для  животных,  сырье  для 

промышленности и т.д.).  

Реализация  поставленных  задач  возможна  за  счет  повышения  продуктивности  орошаемого 

земледелия,  особенно  в  южных  регионах,  где  возделываются:  хлопчатник,  рис,  сахарная  свекла,  овоще-

бахчевые,  кукуруза  на  зерно  и  силос,  зерновые,    люцерна,  плодово-ягодные  культуры  и  т.д.  На  орошение 

этих  культур  используется  до  60-70%  водных  ресурсов  Казахстана.  Однако  водообеспеченность 

действующих ирригационных систем колеблется в пределах 75-95%, а в маловодные годы опускается до 60-

70%,  поэтому  урожайность  сельскохозяйственных  культур  снизилась  в  1,5-2  и  более  раза.  При  этом, 

основной  дефицит  воды  испытывает  юг  Казахстана,  где  расположено  более  90%  площадей  орошаемых 

земель Казахстана: бассейны трансграничных рек Сырдарьи, Аса, Талас, Шу, Или.  

Материалы  и  методы.  На  пилотном  участке,  используя  методы  многофакторного  эксперимента, 

будет  проводился  комплекс  исследований  по  установлению  параметров  процессов  снижения  степени 

щелочности  и  солонцеватости  почв,  повышения  запасов  органических  веществ  и  питательных  элементов 

при  изменении  нормы  внесения  биологических  и  химических  мелиорантов,  глубины  рыхления  почв, 

орошения  и  промывок.  В  ходе  проведения  полевых  исследований,  для  установления  динамики  процессов 

влаго-и солепереноса, скорости протекания ионообменных сорбций и в корнеобитаемом слое периодически 

проведены  наблюдения  за:  динамикой  влажности  почв,  скорости  впитывания  и  фильтрация  воды, 

изменением катионного состава почвенно-поглощающего комплекса и ионно-солевого состава почв. После 

окончания  исследований,  для  каждого  варианта,  балансовым  методом  установлены  пределы  изменение 

запасов  гумуса,  питательных  элементов,  солей  и  катионный  состав  почвенно-поглощающего  комплекса 

корнеобитаемого  слоя  почв.  Это  позволил  установить  влияние  соответствующих  мероприятий  на  водно-

физические  и  химические  свойства  почв,  оптимальные  параметры  методов  ускоренного  рассоления, 

расщелачивания и рассолонцевания деградированных почв. 

Исследования  КазНИИВХ  показали,  что  на  современных  ирригационных  системах  размеры 

водозабора  из  источников  орошения  предопределяются  их  водностью,  потребностями  выращиваемых 

культур  и  изменяются  в  широких  пределах  (5-20  тыс.  м

3

/га)  [2].  При  этом  установлено,  что  растения 

используют  около  30-35%  воды  забранной  из  источников  орошения.  Остальная  часть  их  расходуется  на 

технологические  потери  (фильтрация  в  каналах,  инфильтрация  на  орошаемых  землях,  физическое 

испарение,  сброс)  при  транспортировке  воды  от  источников  орошения  до  корнеобитаемого  слоя  почв. 

Количественные  показатели  этих  потерь  характеризуют  технический  уровень  оросительной  сети, 

эффективность  используемых  способов  полива  и  работу  эксплуатационной  службы.  Низкий  коэффициент 

полезного использования воды вынуждает водопользователя увеличивать размеры водозабора до 30%, что 

приводит  к  снижению  оросительной  возможности  источников  орошения  или  сокращению  площади 

поливаемых земель. 

Невысокие  показатели  урожайности  сельскохозяйственных  культур  также  связаны  со  снижением 

уровня  культуры  земледелия.  Это  обусловлено  тем,  что  80  %  фермерских  хозяйств  и  агроформирований 

 

25 

 

имеют земельные наделы от 3 до 10 га. По этой причине нарушился порядок выполнения технологических 

операций по выращиванию сельхозкультур и их защита от вредителей.  

Результаты  и  обсуждения.  Анализ  экспериментальных  материалов  показал,  что  основными 

факторами  оказывающими  влияние  на  продуктивность  и  водообеспечнность  орошаемых  земель  Южного 

Казахстана являются: большие потери при транспортировке оросительной воды на каналах из-за их низкого 

технического  уровня  (КПД-0,5-0,65);  большие  потери  оросительной  воды  на  поле  при  поливах    без 

соблюдения  режима  и  технологии  орошения  сельскохозяйственных  культур  (0,5-0,6);    снижение 

дренированности  орошаемых  земель,  из-за  ухудшения  состояния  коллекторно-дренажной  сети  (заиление, 

деформация  русла,  зарастания  тростниками)  и  выхода  из  строя  скважин  вертикального  дренажа  (более  15 

лет);  подъем уровня залегания грунтовых вод выше критической глубины (около 50%); рост минерализации 

и ухудшение качества оросительных вод (в 2 и более раза);  отсутствие строгого водоучета при орошении; 

дефицит  водных  ресурсов  в  вегетационный  период  и  недополив  сельскохозяйственных  культур;  рост 

площадей  засоленных,  солонцеватых  и  щелочных  орошаемых  почв  (более  50%);  снижение  запасов 

органических  веществ  (гумуса)  и  питательных  элементов  (подвижных  форм  азота,  фосфора,  калия); 

некачественная  обработка  почв,  низкое  качество  планировки  полей,  нарушение  технологии  промывки 

засоленных  земель;  наличие  множества  мелких  дробных  крестьянских  хозяйств,  имеющих  орошаемые 

земли площадью менее 10 га. 

Факторами  снижения  площадей  орошаемых  земель  в  Центральном  и  Северном  Казахстане 

являются:  выход  из  строя  водозаборных  сооружений  и  закрытых  оросительных  сетей;  износ  и  выход  из 

строя  дождевальных  машин  и  агрегатов;  сложные  гидрогеологические  условия  и  склонность  орошаемых 

земель к засолению; ухудшение мелиоративного состояния орошаемых земель (засоление, осолонцевание и 

ощелачивание почв);  снижение запасов гумуса и питательных элементов (азота, фосфора и калия); высокая 

стоимость  машинного  водоподъема  оросительной  воды  и  невозможность  проведения  дешевых 

поверхностных поливов по бороздам и полосам. 

Вместе  с  тем,  опыт  развития  орошаемого  земледелия    в  Центральном  и  Северном  Казахстане 

указывает на то, что в 80-е годы прошедшего века площадь регулярного орошения составляла 37 тыс. га. В 

Карагандинской  области  орошалось  18  тыс.  га,  а  в  Павлодарской  –  19  тыс.  га.  Построенные  в  свое  время 

оросительные  системы  в  Карагандинской  и  Павлодарской  областях,  позволили  создать  крупные 

производства овощемолочной продукции. Существовавшую проблему обеспечения промышленных центров 

овощемолочной  продукцией  была  практически  решена.  Однако  в  период  формирования  рыночной 

экономики,  когда  темпы  роста  цен  на  энергоресурсы  опережали  рост  стоимости  сельхозпродукции, 

товаропроизводители  разорились,  а  оросительные  системы  перестали  существовать.  В  настоящее  время  в 

Павлодарской области орошается 1780 га,  а в Карагандинской  – 250 га. При этом орошением занимаются 

мелкие  крестьянские  хозяйства  (семейные),  у  которых  нет  возможности  использовать  современные 

технологии орошения. 

В  изменившихся  условиях  хозяйствования,  роста  темпов  деградационных  процессов  в 

корнеобитаемом  слое  почв  и  дефицита  воды  в  вегетационный  период,  проблему  устойчивого 

водоснабжения  растений  и  повышения  продуктивности  орошаемых  земель  можно  решать  за  счет 

технического  перевооружения  ирригационных  систем,  повышение  плодородия  деградированных 

(засоленных,  солонцеватых  и  щелочных)  орошаемых  почв  и  внедрения  ресурсосберегающих  технологий 

орошения,  использования  грунтовых  вод  на  субирригацию  и  коллекторно-дренажных  вод  на  орошение 

сельскохозяйственных культур. Такой подход к решению проблемы орошаемых земель Казахстана требует 

разработки интегрированных методов управления водо-земельными ресурсами на ирригационных системах. 

В дальнейшем на мелиорированных землях используются водосберегающие технологии орошение – 

полив  через  борозду,    с  переменной  струей  или  дискретной  подачей  воды  в  поливные  борозды.  При 

гидроморфном режиме почв одним из путей снижения размеров оросительных норм является использование 

грунтовых  вод  на  субирригацию.  При  этом  полив  через  борозду  обеспечивает  непрерывное  поступление 

грунтовых вод в зону аэрации. Это предопределено тем, что при поливе через борозду, орошаемые земли не 

полностью насыщаются водой до наименьшей влагоемкости.   

Использование  грунтовых  вод  позволяет  снизить  размеры  оросительных  норм  и  соответственно 

количество  поливов,  в  зависимости  от  их  уровня  залегания  и  минерализации  в  1,3-2  раза.  При  этом 

интенсивность поступления грунтовых вод в зону аэрации зависит от влажности корнеобитаемого слоя почв 

и уровня залегания грунтовых вод. 

Результаты  анализа  материалов  Жетысуского,  Южно-Казахстанского  и  Кызылординского 

гидрогеолого-мелиоративных экспедиции показали, что из-за выхода всех скважин вертикального дренажа и 

ухудшения  технического  состояния  коллекторно-дренажных  систем,  а  также  за  счет  больших  потерь 

оросительных  вод  на  фильтрацию  при  транспортировке  и  поливах  предопределили  рост  площадей  с 

близким залеганием грунтовых вод. Установлено, что в целом около половины (50,3%) орошаемых земель 

Южного Казахстана имеет глубину залегания грунтовых вод до 3 м. Однако, для широкого использования 

грунтовых  вод  на  субирригацию,  их  минерализация  не  должна  превышать  3  г/л.  Результаты  изучения 

характера  изменении  минерализации  грунтовых  вод  по  площадям  орошаемых  земель  Южного  Казахстана 

 

26 

 

показывают,  что  в  бассейне  Балхаш-Алакольского  водохозяйственного  комплекса  86%  площадей 

орошаемых  земель  имеет  грунтовые  воды  с  минерализацией  до  3  г/л.  В  бассейне  Шу–Таласского 

водохозяйственного комплекса, площадь орошаемых земель имеющие до 3 г/л составляют 92,8%. 

Результаты  изучения  изменении  глубины  залегания  грунтовых  вод  и  их  минерализации  по 

площадям ирригационных систем  указывают на то, что  одним из путей снижения размеров оросительных 

вод является использования грунтовых вод на субирригацию. Вместе с тем одним из отрицательных сторон 

субирригации является накопление солей в корнеобитаемой толще почв. Поэтому в зоне бассейна Балхаш-

Алакольского  водохозяйственного  комплекса  около  60%  орошаемых  земель  в  той  или  иной  степени 

засолены.  В  зоне  бассейна  Шу-Талас,  по  сравнению  с  другими  бассейнами,  площадь  засоленных  земель 

имеет  минимальные  заначения.  В  данном  бассейне  площадь  засоленных  земель  составляет  28,8%. 

Остальные земли не засоленные.  

Анализ  приведенных  данных  показывает,  что  в  бассейне  реки  Сырдарьи,  наиболее  засоленными 

являются орошаемые земли Кызылординской области. В рассматриваемом регионе площадь незасоленных 

орошаемых  земель  не  превышает  1%,  а  остальные  99%  площадей  засолены.  Обобщение  данных  по 

засолению почв южного региона страны показывает, что в целом площадь незасоленных земель составляет 

44,5%,  а  остальные  55,5%  в  той  или  иной  степени  засолены.  Следовательно,  для  рационального 

использования поверхностных и грунтовых вод на орошаемых землях необходимо строго соблюдать режим 

и технологию орошения, увязать режим работы СВД и КДС с динамикой уровня залегания грунтовых вод. 

Однако  передача  значительной  части  внутрихозяйственной  и  коллекторно-дренажной  сетей  в 

частное  владение,  особенно  мелких  собственников  (фермерских  хозяйств)  ухудшило  их  техническое 

состояние, так как они оказались не способными выделять огромные финансовые ресурсы на эксплуатацию 

и техническое перевооружение оросительных систем. Для восстановления работоспособности оросительной 

и  коллекторно-дренажной  сетей,  повышения  качества  почв,  улучшения  водообеспеченности  орошаемых 

земель целесообразно создать двухуровневую систему эксплуатации оросительных систем. Водохранилища, 

головные  водозаборы,  магистральные  и  межхозяйственные  каналы  должны  принадлежать  и 

эксплуатироваться 

Республиканскими 

государственными 

предприятиями. 

Внутрихозяйственная 

оросительная и коллекторно-дренажные сети могут находиться в коммунальной или частной собственности, 

но  эксплуатироваться  одним  хозяином.  В  случае  применения  двух  форм  собственности  (коммунальной, 

частной),  неизбежно  возникнут  противоречия  между  собственниками  и  ускорятся  процессы  разрушения 

оросительных систем и падение конкурентоспособности сельхозпроизводителя. Поэтому в Казахстане, где 

требуются огромные финансовые ресурсы на техническое перевооружение систем орошения, целесообразно 

использовать  итальянский  опыт,  при  котором  государство  полностью  финансирует  строительство 

водохранилищ,  основных  путей  транспортировки  воды,  отводных  каналов,  распределительной  сети  и  их 

эксплуатацию до границ частных землевладений. 

Выводы. На неосуществимость устойчивого развития орошаемого земледелия без государственной 

поддержки  указывает  опыт  реформирования  водохозяйственного  комплекса  Казахстана,  который 

предусматривал  возврат  расходов  на  эксплуатацию  оросительных  систем  за  счет  различных  форм 

собственности  (крестьянских  и  фермерских  хозяйств,  сельхозобъединений,  ассоциаций  и  т.д). 

Предложенный  метод  функционирования  систем  орошения  за  счет  хозяйствующих  субъектов  оказался  не 

состоятельным  и  порочным,  привело  к  потере  значительной  части  (более  40%)  орошаемых  земель. 

Следовательно,  проблему  создания  высокотехнологических  систем  орошения  можно  решать 

преимущественно за счет государственных средств (республиканского, областного бюджета), независимо от 

форм  собственности,  путем  целевого  инвестирования  работ  по  реконструкции  оросительной  и  дренажной 

сетей,  созданию  материально-технической  базы  для  их  эксплуатации.  Это  подтверждается  опытом 

эксплуатации  оросительных  систем,  из  которого  следует,  что  устойчивость  развития  орошаемого 

земледелия, особенно в условиях дефицита воды, всецело зависит от технического состояния оросительной 

и дренажной сетей, системы водораспределения, мелиоративного состояния орошаемых земель, технологии 

орошения, качества оросительных вод и культуры земледелия.  

 

Список литературы 

 

1.  Айдаров  И.П.  Регулирование  вводно-солевого  и  питательного  режимов  орошаемых  земель.  М: 

Агропромиздат, 1985. 304 с. 

2.  Вышпольский  Ф.Ф.,  Мухамеджанов  Х.В.  Технология  водосбережения  и  управления  почвенно-

мелиоративными процессами при орошении. Тараз, 2005. 162 с. 

3. Бекбаев Р.К. Моделирование мелиоративных процессов на орошаемых землях. Тараз: ИЦ «Аква», 

2002. 226 с. 

4. Вышпольский Ф.Ф., Бекбаев Р.К., Мухамеджанов Х.В., Бекбаев У.К. Совершенствование метода 

расчета  расхода  грунтовых  вод  на  эвапотраеспирацию  //Вестник  сельскохозяйственной  науки  Казахстана, 

2003, № 8. С. 44-47. 

 

 

27 

 

УДК:641.1 

ПУТИ

  

ПОВЫШЕНИЯ

 

ПИЩЕВОЙ

 

ЦЕННОСТИ

 

ХЛЕБА. 

 

Балгужинова Ж.Е., заведующая технологическим отделением, преподаватель спецдисциплин 

КГКП «Костанайский политехнический колледж» управления образования  

акимата Костанайской области 

 

Пайдаланылатын  қоспалар  үшін  белгілі  бір  талаптар  бар  .  Түрлі  қосымдағы  тағамдық  құндылығы,  сонымен 

қатар дәмі және адам ағзасына физиологиялық әсерін ғана емес әсер етеді. 

There are certain requirements for additives used . Various kinds of additives affect not only the nutritional value , but 

also in taste and physiological effects on the human body . 

В  работе  описаны  определенные  требования,  предъявляемые  к  применяемым  добавкам.  Различные  виды 

добавок влияют не только на пищевую ценность, но также и на вкусовые качества и физиологическое воздействие на 

организм человека. 

 

Хлебобулочные  изделия  представляют  собой  группу  пищевых  продуктов  весьма  широкого 

ассортимента.  Хлеб  и  булочные  изделия  входят  в  состав  основной  «продуктовой  корзины»  и  играют 

существенную  роль  в  восполнении  энергетического  баланса  человека,  а  также  в  обеспечении  организма 

витаминами группы В и др. 

В процессе становления рыночных отношений важную роль играет конкурентоспособность товара. 

Особое  значение  при  этом  уделяется  проблеме  сохранения  свежести,  так  как именно  она  определяет  срок 

реализации  продукции  в  торговле.  Введение  новых  добавок,  различные  методы  приготовления  позволяют 

наиболее полно удовлетворять требования покупателей. 

Постоянным спросом пользуется хлеб пшеничный, изготовленный из муки высшего и 1-го сортов. 

Это  связано  с  доступностью  сырья  и  отличными  вкусовыми  характеристиками  данных  товаров.  Конечно, 

мука высшего сорта уступает муке 2-го сорта по своей пищевой ценности, но этот недостаток устраняется с 

помощью дополнительной витаминизации. 

Хлеб  каждый  день  присутствует  на  нашем  столе.  Вот  почему  так  необходимо  быть  уверенным  в 

том, что мы потребляем качественный, свежий и полезный продукт.  

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий обусловлена многими факторами. 

Содержание  в  хлебе  пищевых  веществ  (белки,  жиры,  углеводы,  витамины  и  др.)  зависит  от  вида, 

сорта  муки  и  используемых  добавок.  Количество  углеводов  в  наиболее  распространенных  сортах  хлеба 

составляет 40,1 % - 50,1% (80% приходится на крахмал), белка - 4,7 - 8,3%, жира - 0,6-1,3%, воды - 47,5%. 

При  внесении  в  хлеб  различных  обогатителей  (жира,  сахара,  молока  и  др.)  содержание  вышеуказанных 

веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. 

В  изделиях  из  пшеничной  муки  белков  больше,  чем  в  изделиях  из  ржаной  муки.  На  одну  часть 

белков  в  хлебе  приходится  приблизительно  до  восьми  частей  углеводов,  что  явно  не  достаточно  с  точки 

зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее распространенным соотношением белков, 

жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5. 

С хлебом человек получает свыше 40% необходимых углеводов, 30% белков, столько же железа  - 

кроветворного элемента, более 30% балластных веществ и витаминов группы В и т.д., удовлетворяет с его 

помощью  30%  потребности  в  энергии.  Наличие  витаминов  в хлебе обусловлено  в  основном  сортом  муки. 

При помоле зерен в муку теряется до 65% витаминов и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной 

муки  характеризуется  более  высоким  содержанием  витаминов.  Химический  состав  основных  видов 

пшеничного хлеба. 

Хлеб  важен  и  как  источник  минеральных  веществ.  В  хлебе  содержатся:  К,  Р,  S,Mg;  в  несколько 

меньших  количествах  Cl,Ca,Na,Si  и  т.д.  Хлеб  из  низших  сортов  муки  содержит  больше  минеральных 

веществ. 

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, составом и содержанием 

зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически 

полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых кислот, как лизин, метионин и триптофан, белки 

хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной 

муки, чем в хлебе из ржаной муки. Белки хлеба из низких сортов муки (обойной) более полноценнее, чем из 

высших. 

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается 

лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и  углеводов выше в хлебе из 

более  высоких  сортов  муки  и  соответственно  для  изделий  из  пшеничной  муки  высшего  сорта  составляет 

87,95 и 98%, а из обойной муки - 70, 92, 94% 

Хлеб  с  хорошей,  равномерной,  тонкостенной  пористостью,  эластичный,  в  котором  все  вещества 

находятся  в  наиболее  благоприятном  для  действия  ферментов  состоянии  (белки  денатурированы,  крахмал 

клейстеризован,  сахара  растворены),  легко  пропитываются  пищеварительными  соками,  хорошо 

перевариваются и усваиваются. 

 

28 

 

Энергетическая  ценность хлеба  определяется  особенностью  его  химического  состава  и  зависит  от 

вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта 

ржаного.  С  повышением  сорта  муки  увеличивается  количество  выделяемой  энергии.  Сорта  хлеба,  где 

рецептурой  предусмотрены  добавки  различных  питательных  веществ,  характеризуются  более  высокой 

энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г. хлеба из пшеничной муки высшего сорта  - 

975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1100, сдобных изделий до 1450 кДж. 

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата 

и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного 

теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. 

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи 

благоприятную  консистенцию,  способствует  смачиваемости  пищеварительными  соками  и  лучшей  работы 

пищеварительного тракта. 

Так как хлеб в Казахстане  традиционно является основным продуктом питания, поэтому разработка 

и создание хлебных изделий с заданным химическим составом позволяет существенно и с минимальными 

затратами положительно влиять на здоровье населения.  

Повышение  пищевой  ценности  хлеба  и  булочных  изделий  осуществляется  в  настоящее  время  по 

таким направлениям: 

В хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и 

сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективными белковыми обогатителями служат соевая и гороховая 

мука. 

Получение  принципиально  новых  хлебных  продуктов  из  нетрадиционного  сырья  хлебопекарного 

производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов). 

Существуют  определенные  требования,  предъявляемые  к  применяемым  добавкам.  Различные 

жүктеу/скачать 5,95 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: