Е.Т. Абсеитов, О.Ж. Сарсембенова, К.Б. Масенов

106 
 
таких систем, поэтому такой эффект от применения получается при температуре воды в подающей 
линии с температурой менее 45
0
С, т.е. в низкотемпературных системах отопления. 
Эффективность  использования  ТНУ  во  многом  связана  с  наличием  (выбором)  источника 
низкопотенциальной теплоты. ИНТ может быть выбран для широкого применения однотипных ТНУ 
в регионе: теплота грунта, грунтовых вод, воды естественных водоемов (в том числе морской воды) и 
т.п.  Однако  во  многих  случаях  применение ТНУ  определяется локальными  условиями  конкретного 
потребителя:  наличие  местного  ИНТ,  особенностями  использования  произведенного  тепла 
,особенностями  местного  энергоснабжения  и  др.  В  этом  случае  теплоснабжение  с  помощью  ТНУ 
вполне может вписаться в имеющуюся централизованную систему города или поселка. 
Источником  теплоты  низкого  потенциала  в  нашем  регионе  служат  преимущественно 
грунтовые воды (Т=8–15
0
С), грунт (Т=5–10
0
С), водопроводная вода (Т= 9 – 20
0
С) и канализационные 
стоки (Т= 10 – 17
0
С). 
Теплонасосные  установки  целесообразно  использовать  при  переходе  к  децентрализованным 
системах  теплоснабжения  (без  протяженных  дорогостоящих  тепловых  сетей),  когда    тепловая 
энергия генерируется вблизи ее потребителя, а топливо сжигается вне населенного пункта. 
Применение  децентрализованных  систем  теплоснабжения  на  базе  ТНУ  в  районах,  где 
тепловые  сети  отсутствуют,  либо  в  новых  жилых  районах  позволяет  избежать  многих 
технологических,  экономических  и    экологических  недостатков  систем  централизованного 
теплоснабжения.  Конкурентами  им  по  экономическим  параметрам  могут  быть  только  районные 
котельные, работающие на газе (если пренебречь экологическими требованиями). 
Согласно  СНиП  РК  4.02-05-2001  «Отопление  и  вентиляция»  там,  где  это  экономически 
целесообразно лучше применять ТНУ. 
Рассмотрим преимущество ТНУ на примере гидравлического расчета системы отопления для 
двухэтажного  жилого  здания,  присоединенной  к  централизованной  системе  теплоснабжения  с 
параметрами теплоносителя t=150-70
0
С. 
Расход  воды  определяем  по  тепловой  нагрузке  и  разности  температур  теплоносителя  в 
системе (95-70)
0
 С: 
G=3,5Q/ 4,19(95-70), кг/ч                                                             (2) 
Расчетный  расход  составил  940кг/ч.  Расчетное  циркуляционное  давление  для  главного 
циркуляционного кольца определяем по формуле (3) 
Δp
р.ц.
=80Σl+Б (Δp
e
+ Δp
eтр 
), Па                                                          (3) 
Где  Σl  –  длина  участков  главного  циркуляционного  кольца,  равная  61м;  Б  –  коэффициент, 
принимаемый равным 0,4. Расстояние от центра расчетного прибора до центра элеватора теплового 
пункта  h=1,8м;  разность  плотностей  подающей  и  обратной  воды  15,91  кг/м
3
.  Дополнительное 
давление от охлаждения воды в трубах равно 140Па.
  
В данном примере расчетное циркуляционное давление равно 5050Па. 
Определяем ориентировочные удельные потери давления на трение R
ор
 на 1м длины кольца. 
Они составили 50 Па/м. 
По заданным расходам на участках и по величине Rор подобраны возможные диаметры труб. 
В данном случае диаметры стояков 15мм, а магистральных трубопроводов 20, 25 и 32мм. 
Для  этих  диаметров  при  данных  расходах  установлены  фактические  удельные  потери 
давления на трение на 1м длины участка R. 
Следующим этапом будет определение потерь давления в местных сопротивлениях. Вначале 
установлены  местные  сопротивления  на  каждом  участке  и  в  зависимости  от  диаметра  приняты 
значения  коэффициентов  местных  сопротивления  на  каждом  участке.  В  зависимости  от  скорости 
течения  теплоносителя  определены  потери  давления  в  местных  сопротивлениях  участков.  Зная 
потери давления на каждом участке можно определить суммарные потери давления на всех участках 
главного циркуляционного кольца системы. С учетом того, что необходим запас давления примерно 
10%  на  неучтенные  гидравлические  сопротивления,  получаем  суммарные  потери  давления  на  в 
системе в размере 4620,3 Па. 
В  нашем  случае  потери  давления  по  предварительному  расчету    оказались  больше  тех, 
которые  необходимы  для  получения  достаточного  запаса.  Поэтому  необходимо  уменьшить  общие 
потери примерно на 400Па путем изменения диаметров трубопроводов. 
Задаваясь  на  участках  минимальным  диаметром  труб  15мм,  получим  потери  давления  в 
стояке 139,6 Па. Разность давлений в 322,5 Па гасим краном двойной регулировки. 

107 
 
 Применяя  теплонасосные  установки  можно  снизить  потери  давления  в  12  раз.  Кроме  этого 
существенно  снижается  расход  металла  ,  необходимого  на  прокладку  трубопроводов  магистрали  и 
стояков. 
Применение  ТНУ  в  системах  централизованного  теплоснабжения  позволяет  существенно 
повысить технико-экономические показатели систем городского энергохозяйства, обеспечивая: 
1)  прирост  топливной  мощности  на  величину  утилизированной  теплоты,  ранее 
выбрасываемой в систему охлаждения технической воды; 
2) снижение теплопотерь при транспортировке сетевой воды в магистральных трубопроводах; 
3)  возрастание  отопительной  нагрузки  (на  15-20%)  и  снижение  дефицита  в  сетевой  воде  на 
ЦТП в удаленных от ТЭЦ микрорайонах; 
4) появление резервного источника для покрытия плановых тепловых нагрузок.  
Таким  образом,  применение  ТНУ  для  нужд  теплоснабжения  дает  значительный 
экономический  и  энергосберегающий  эффекты,  возможность  использования  экологически  чистых 
технологий при отсутствии выбросов в атмосферу вредных веществ и углекислоты.   
 
Литература 
 
1 Антонио Бриданти. Тепловые насосы в жилых помещениях. // АВОК, 2001, №5, с.24-32 
2  Ермаков  А.М.  Моделирование  и  экспериментальное  исследование  теплонасосных  установок  на 
низкокипящих  рабочих  телах:    диссертация...  кандидата  технических  наук:  01.04.14.  Казань.  2007.- 
144 с 
3 Обзор рынка тепловых насосов в Швеции,Финляндии. //АВОК, 2002, № 1, с. 40-41 
4 Программа внедрения тепловых насосов. НПФ «Тритон-ЛТД», Нижний Новгород, 2007.- 79 c 
5 СНиП РК 4.02-05-2001 Отопление и вентиляция 
 
 
ЖЫЛУСОРҒЫШ ҚОНДЫРҒЫЛАРЫН ПАЙДАЛАНА ОТЫРЫП, ЭКОЛОГИЯЛЫҚ 
ТАЗА ТЕХНОЛОГИЯЛАРДЫ ҚОЛДАНУ 
Е.Т. Абсеитов, О.Ж. Сарсембенова, К.Б. Масенов, 
 
К.М. Cатова 
 
Бұл  мақалада  жылумен  қамтамасыз  ету  жүйесіндегі  жылусорғыш  қондырғыларын 
үнемді және тиімді ретінде қолдану нұсқаулары көрсетілген. 
 
 
USE OF ENVIRONMENTALLY FRIENDLY TECHNOLOGIES WITH THE USE OF HEAT PUMP 
INSTALLATIONS 
E.T. Abseitov, O.Zh.Sarsembenova, K.B.Massenov, K.M.Satova 
 
The  paper  deals  with  the  application  of  heat  pump  units  (HPU)  for  heating  needs,  enabling  a 
significant economic and energy-saving effects, the use of clean technologies in the absence of emissions 
of pollutants and carbon dioxide.  
The  paper  deals  with  the  application  of  heat  pump  units  (HPU)  for  the  needs  of  heating  (the 
heating system) as the most cost effective and efficient. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

108 
 
УДК: 656.225 
 
А.Б. Жанахметов, Л.В. Вахитова 
КазАТК им. М. Тынышпаева 
 
СИСТЕМА ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАБОТЫ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОДВИЖНОГО 
СОСТАВА В ГРУЗОВОМ ДВИЖЕНИИ 
 
Аннотация.  В  статье  приведены  основные  показатели  актуальности  железнодорожных 
перевозок  и  объемные  и  качественные  показатели,  которые  оценивают  уровень  эффективности 
использования транспортных средств. Объемные показатели использования подвижного состава в 
грузовом  движении  подразделяются  на  четыре  группы:  показатели,  характеризующие  объемы 
законченных  циклов  работы  перевозочных  средств;  показатели  пробега  и  показатели  времени 
работы  подвижного  состава;  парки  вагонов  и  локомотивов,  необходимых  для  выполнения 
перевозочной работы. 
 
Ключевые слова: железнодорожных перевозок,транспорт, в грузовом движении 
 
Транспортная система страны представляет собой совокупность различных видов грузового и 
пассажирского  транспорта,  обслуживающего  процессы  производства,  сферы  материального 
обращения  и  перемещения  людей.  Все  виды  транспорта  конкурируют  между  собой,  рядом 
преимуществ в конкурентной борьбе обладет железнодорожный транспорт. 
Основные  преимущества  железных  дорог  перед  другими  видами  путей  сообщения  состоят, 
главным образом, в заметной разнице стоимости перевозок и значительной скорости доставки грузов 
и  пассажиров.  С  помощью  железнодорожного  транспорта  можно  организовать  перевозку 
крупногабаритных  грузов,  транспортировку  которых  невозможно  выполнить  с  помощью  других 
видов транспорта.  
Железные  дороги,  будучи  основой  транспортной  системы  Российской  Федерации,  имеют 
чрезвычайно важное государственное, экономическое, социальное и оборонное значение. Основными 
задачами  функционирования  железных  дорог  является  обеспечение  удовлетворения  потребностей 
населения, грузоотправителей и грузополучателей в перевозках. 
Железные  дороги  располагают  различными  инженерными  сооружениями,  основными  из 
которых  являются  железные  пути,  подвижной  состав  (локомотивы  и  вагоны),  локомотивное  и 
вагонное  хозяйства,  сооружения  и  устройства  сигнализации,  связи,  электро-  и  водоснабжения, 
железнодорожные станции и узлы.  
Дальнейшее  развитие  данной  отрасли  во  многом  зависит  от  состояния  парка  вагонов,  от 
использования достижений НТП, технической оснащенности станций, поездов и т.д.  
Для  оценки  работы  железнодорожного  подвижного  состава  используется  ряд  объемных 
(количественных)  показателей  и  качественные  показатели,  которые  оценивают  уровень 
эффективности  использования  транспортных  средств.  Объемные  показатели  использования 
подвижного  состава  в  грузовом  движении  подразделяются  на  четыре  группы:  показатели, 
характеризующие объемы законченных циклов работы перевозочных средств; показатели пробега и 
показатели  времени  работы  подвижного  состава;  парки  вагонов  и  локомотивов,  необходимых  для 
выполнения перевозочной работы (рис.1).  

109 
 
 
 
Рис.1 Количественные показатели работы подвижного состава 
 
I.  К  показателям  законченных  циклов  эксплуатационной  работы  относятся:  количество 
вагонов, необходимых для погрузки ∑
nпогр
, выгрузки ∑
nв
, размеры приема ∑
ппр
 , сдачи ∑
псд
, транзита 
груженых  ∑
птр.гр
  и  порожних  ∑
птр.пор
  вагонов.  Данные  показатели  определяются  по  их 
среднесуточному  значению.  К  этой  группе  показателей  также  относится  объем  среднесуточной 
работы станций, отделений дорог или в целом дороги U
раб
 (в вагонах). 
II. Объем пробега подвижного состава характеризуют: 
- число километров, проходимых вагоном за определенный период времени. 
Он  характеризует  скорость  продвижения  вагона  количеством  пройденных  им  километров  за  сутки. 
Пробег вагонов - вагонокилометры общие ∑
nsо
, груженые ∑
nsгр
 и порожние ∑
nsпор
; 
-километров  линейного 
пробега  выполнил  локомотив,  выделенный  для  поездной  работы  за  сутки  пребывания  в 
эксплуатируемом парке. Пробег локомотивов - локомотивокилометры общие ∑MS
о
, во главе поездов 
∑MS
гл
,  одиночного  следования  ∑MS
од
,  двойной  тягой  ∑MS
дв.т
,  в  подталкивании  ∑MS
под
,  на 
маневровой работе ∑MS
ман
, простой в «горячем» состоянии ∑MS
пр
; 
-  поездокилометры  общие  ∑NS
о
,  груженых  поездов  ∑NS
гр
,  порожних 
поездов ∑NS
пор
. 
Особым  показателем  работы  локомотивов,  связанным  с  их  движением,  являются  тонно-
километры брутто ∑Pl
бр
. 
III. К показателям времени работы подвижного состава относятся: 
-  вагоночасы  общие  ∑nt
о
,  которые  включают: 
вагоночасы  движения  вагонов  ∑nt
дв
,  вагоночасы  нахождения  вагонов  на  промежуточных  станциях 
∑nt
пр.ст
, на технических станциях ∑nt
тех
, под грузовыми операциями ∑nt
гр.оп
; 
- локомотивочасы общие ∑Mt
о
, в состав которых 
входят:  локомотивочасы  нахождения  локомотивов  в  движении  ∑Mt
дв
,  на  промежуточных  станциях 
∑Mt
пр.ст
, на путях основных ∑Mt
ос.д
, оборотных депо ∑Mt
об
 и в пунктах смены локомотивных бригад 
∑Mt
см.бр
; 
о
  оценивается  их  нахождением  в  движении  ∑Nt
дв
  и  на 
промежуточных станциях ∑Nt
пр.ст
. 
Качественные показатели использования подвижного состава объединяются в четыре группы: 
показатели использования подвижного состава по мощности; показатели использования подвижного 
состава  во  времени;  показатели  вспомогательной  работы  вагонов  и  локомотивов  и  комплексные 
показатели использования транспортных средств (рис.2).  
 

110 
 
 
 
Рис. 2 Качественные показатели работы подвижного состава. 
 
I. Качественными показателями использования подвижного состав по мощности являются:  
н
 и брутто Q
бр
; 
ст
; 
дин.раб 
и груженого  
вагона Р
дин.гр
. 
II. К показателям использования подвижного состава во времени относятся:  
вижения поездов - техническая V
тех
 и участковая V
уч
; 
в 
; 
лок
; 
в
 и локомотива S
лок
; 
 
технологическими операциями t
техн.i
. 
III. Показатели вспомогательной работы транспортных средств - процент (или коэффициент) 
порожнего пробега вагонов бпор и коэффициенты вспомогательного пробега локомотивов в
всп
.  
IV.  Комплексные  показатели  качества  работы:  производительность  вагона  П
ваг 
и 
производительность локомотива П
лок
.  
Таким  образом  для  дальнейшего  развития  данной  отрасли  необходимо  уделить  внимание 
состоянию  парка  вагонов,  использованию  достижений  НТП,  технической  оснащенности  станций, 
поездов  и  т.д.  В  работе  железной  дороги  все  элементы  производственного  процесса  связаны  и  в 
какой-то мере влияют друг на друга. Взаимодействия каждого элемента производственного процесса 
оказывает влияние на состав и структуру эксплуатационных расходов транспорта. Для обеспечения 
большей  производительности  труда  и  уменьшения  расходов  важно  знать  саму  специфику  работы 
железнодорожного  транспорта,  основные  показатели  эксплуатационной  работы  и  их  влияние  на 
результаты  деятельности  железнодорожного  транспорта.  Получение  большей  прибыли  в 
хозяйственной  деятельности  жд,  увеличение  эффективности  транспортной  работы,  получение 
финансовых  результатов  необходимо  знать  основные  показателями  работы  подвижного  состава, 
рассчитать  систему  показателей  в  грузовом  движении;  а  также  изучить  основные  показатели  в 
перевозке пассажиров. 
Литература 
 
1.  Организация  грузовой  и  экономической  работы  на  железнодорожном  транспорте:  Учебник  -  4-е 
издание, переработанное и дополненное/ под ред. А.Т. Дерибас - М.: Транспорт, 2007г., 
2. Общий курс железных дорог: Под ред. Ю.И. Ефименко.-М Издательский центр "Академия",2005 
3. Эксплуатация железных дорог в примерах и задачах. Сотников И.Б. -М Транспорт, 2007 
4. Общий курс железных дорог. Сологуб Н.К.-М Транспорт 1998. 
 
 
 

111 
 
ЖҮК ТАСЫМАЛЫНЫҢ ЖЫЛЖЫМАЛЫ ҚҰРАМ ЖҮЙЕСІ ӨНІМДІЛІГІ МЕН 
КӘДЕГЕ ЖАРАТУ 
А.Б. Жанахметов, Л.В. Вахитова 
 
Мақалада темір жол және көлік пайдалану тиімділігінің деңгейін бағалауға сандық және 
сапалық көрсеткіштердің негізгі тиімділігінің деңгейі келтірілген. Жүк қозғалысы жылжымалы 
көлемі  көрсеткіштері  төрт  топқа  бөлінеді:    цикл  көлемін  сипаттайтын  көрсеткіштер; 
жылжымалы  құрамның  уақыт  көрсеткіштері;  көлік  операцияларын  жүзеге  асыру  үшін 
қажетті вагондар мен локомотивтер. 
 
SYSTEM PERFORMANCE AND UTILIZATION OF ROLLING STOCK IN FREIGHT 
TRAFFIC 
A. B. Zhanakhmetov, L. V. Vakhitova 
 
The  paper  presents  the  main  indicators  of  relevance  rail  and  quantitative  and  qualitative 
indicators that assess the level of efficiency of the use of vehicles. Volume indicators of rolling stock in the 
cargo movement are divided into four groups: indicators characterizing the volume of completed cycles of 
conveyances; indicators and indicators of run time of the rolling stock; wagons and locomotives needed to 
carry out transport operations. 
 
 
УДК:664.64 
 
Ж.Б. Құзатбекова, С.С. Төлеубекова  
Семей қаласының Шәкәрім атындағы МУ 
 
ТӘТТІ ТОҚАШ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУДІҢ ӨЗЕКТІ БАҒЫТТАРЫ 
 
Аннотация:  Мақалада  нан-тоқаш  өнімдерін  өндіруде  әртүрлі  өсімдік  тектес 
шикізаттарды қолдану мүмкіндіктері көрсетілген. 
 
Түйін  сөздер: ұн, дәрумендер, минералдар, химиялық құрамы, нан өнімдері. 
 
Өнімнің  сапасын  жақсарту-экономиканың  қарқынды  түрде  дамуы,  экономикалық  өсу, 
қоғамдық  өндіріс  тиімділігі  үшін  маңызды  бағыттың  бірі.  Бұл  орайда  өндіріс  тиімділігі  мен  өнім 
сапасын басқарудың кешенді маңызы артуда [1].    
Нан  өнімдерінің  нарықта  тиімді  ұсынуда  басқа  нан-тоқаш  өнімдерінен  өндірушілерден 
ерекшеленетін  жаңа  бағытты  қамту  болып  табылады.  Бұл  бағыт  нан-тоқаш  өнімдеріне  түрлі  салма 
түрлерін  пайдалану.  Дәстүрлі  салма  негізінде  жемістер  мен  көкөністер  қолданылатын,  олар  өз 
кезегінде  салма  түрлерін  дайындайтын  құрал-жабдықты,  мамандарды,  сақтау  орындарын  және  т.б. 
қажет  ететін  болатын.    Мұндай  салма  өнімдерін  шығаратын  өндіріс  үшін,  көкөніс,  саңырауқұлақ 
және    жабайы  жидек  немесе  тәтті  табиғи  құрғақ  қоспаларды  салма  түрінде  қолдану  оптималды 
шешім болып табылады. Салмалардың композициялы құрамы бәліш, ашытқы қосылғанқаттама және 
басқа  да  нан  өнімдеріне  айырықша  дәм  беріп,  пісіру  және  тоңазыту  кезінде  бірқалыптылығы  мен 
оптималды  консистенциясы  жоғары  сапалы  өнім  дайындауға  болатынын  көрсетеді.  Салмаларды 
дайындау  рецептурасы  қарапайым:  бөлме  температурасында  қайнаған  сумен  араластырып  немесе 
бұқтырып,  20-30  минутқа  ісіну  үшін  қалдырылады.  Дайын  болған  салманы  қажеттілігіне  қарай 
қолдану.  Мұндай  салмалардың  паста,  конфитюр  мен  басқа  толықтырғыштардан  ерекшелігі, 
дайындалуы  қарапайым  және  аз  уақытта  дайындау,  консервантсыз.  Өндіріс  үшін  экономикалық 
тиімді [2]. 
Нан  пісіру  өнеркәсібінде  натрий  цитраты  кеңінен  қолданылады,  одан  бұрын  лимон 
қышқылымен бірге нан пісіруде қоспа немесе жақсартқыш ретінде жиі қолданылады. «Тұзсыз» жаңа 
диетикалық  сортты  нан  өнімдерін  шығаруда  ас  тұзының  (натрий  хлоры)  орнына,  өнімнің  дәмдік 
қасиеттерін  жақсарту  мақсатында  калий  цитратын  қосу  мүмкіндігі  қарастырылды.  Калий,  кальций, 
магний, темір-аммоний цитраттары қол жетімді және микро, макроэлементтер көзі болып табылады. 
Аталған  кешенді  қоспаларды  жоғары  сұрыпты  бидай  ұнынан  дайындалатын  нан  өнімдері 
рецептураларына  қосып,  түрлі  әдіспен  қамырды  дайындауға  болады:  ашытқысыз,  сүт  қышқылды 

112 
 
ашыту  мен  наубайханалық  дәмдеуіштерді  қосу  арқылы.  Ашытқысыз  қамыр  дайындауда  кешенді 
қоспаларды қосқанда, қамырдың көлемі, негізгі қамырдан 1,4 есеге көтерілген, нан көлемінің үлесті 
меншігі 1,1 есеге көбейсе, нан жұмсағы 1,3 есеге артқан.  Сдобалы тоқаш өндірісінде бұл қоспа басқа 
да дәмдеуіштермен қамырдың көтерілу жылдамдығын жылдамдату мақсатында пайдаланылады екен 
[3]. 
Соңғы  он  жылдықта  соялы  экстрактіні  бөліп  алғаннан  кейінгі  тағамдық  байытқыш,  жоғары 
сапалы  ақуыз  концентраты  мен  диеталық  тағамдық  жасұнық  ретінде,  соялы  окараны  пайдалану 
мүмкіндігі белсенді түрде зерттеліп келеді. Соялы тағамдық талшықтар ішек ауру патологиясында, ас 
қорыту мен зат алмасу процессі бұзылғанда тигізер емдік қасиетімен қатар, ішек микрофлорасы мен 
моторикасына  оң  әсер  етеді,  өт  ауруларының  белгісін  көрсете  алады.  Құрама  қоспалар  алу  үшін 
окараға  сұлы  ұнтағы,  жеміс-жидектерді  шикізат  ретінде  алуға  болады.  Қоспа  дайын  күйінде 
сусымалы  ұнтақ  түрінде,  түсі  рецептура  бойынша  құрамына  кіретін  ингридиенттерге  байланысты. 
Осы құрама қоспаның 15-20% бидай ұнын қосып, нан-тоқаш өнімдерін әзірлегенде, дайын өнімдегі 
ақуыздың  көрсеткіші  3-4%,  биологиялық  құндылығы  10-12%  көтерілген.  Нан  өнімдері  борпылдақ, 
иілгіш болған. Соялы ақуыз ылғалды жақсы ұстайды, сол себепті нан өнімдерінің сақталу мерзімі де 
ұзарған [4]. 
Тағамдық  талшықтардан  тұратын  нан  өнеркәсібіндегі  өнімдердің  өзіндік  ерекшеліктері  бар. 
Рецептура  бойынша  нан  өнімдеріне,  инулинді  тағамдық  қосымша  ретінде  пайдаланған  жағдайда, 
келесі  нәтижелерді  көрсеткен:  реологиялық  қасиеті  жақсарады,  өнімнің  үлесті  меншігі  ұлғайған, 
нанның  үгітілу  процессі  төмендеген,  дайын  өнім  көлемі  ұлғайған,  нан  өнімдерінің  балғындылығы 
ұзарған. Нан пісіру өнеркәсібінде инулинді пайдалану ұнның ылғалды сіңіру қасиетін жоғарылатады, 
алынатын дайын өнімнің көлемін арттырады, технологиялық шығындарды төмендетеді [5]. 
МЕМСТ  бойынша  өндірілетін  нан-тоқаш  өнімдеріне  күнбағыс  майы,  маргарин,  сары  май, 
өсімдік  май  сияқты  май өнімдері қосылады.  Аталмыш  майлар  дайын  өнімдердің  органолептикалық 
және физико-химиялық құрамына, сақтау мерзіміне әсер етеді, борпылдақтығына, өнімнің көлеміне, 
ылғалды ұстап тұру қабілетін жақсартады. Бірақ, осы майлы фаза нақты зерттелмеген. Диетологтар 
күнделікті рационға зәйтүн майын қосуды ұсынады. Жерорта мемлекеттерінде зәйтүн майы кеңінен 
қолданылады,  адамдар  жүрек-қан  тамыр  және  онкологиялық  аурулармен  сирек  ауырды  екен. 
Дәрігерлер  зәйтүн  майының  құрамындағы  омега-9  май  қышқылдарының  көрсеткіші  жоғары  екенін 
айтады,  яғни  адам  ағзасына  түскен  май  тез  қорытылады.    Жоғары  олейнді  майдың  тотықтырғыш 
тұрақтылығы, басқа майлармен салыстырғанда төрт есе жоғары екен. Ал, біздің нарық үшін жоғары 
олейнді май-жаңа өнім саналады және тағам саласында пайдалану мүмкіндігі толық зерттелмеген.   
Глютенсіз  өнімдер  целиакия  ауруымен  ауыратын  науқастарға  арналған.  Целиакия  ауруымен 
жер жүзі бойынша орта шамамен, халық санының 0,5-1,0% ауырады екен. Аурудың себептері глютен 
және  оның  қорытылмаған  өнімдерінің  тоқ  ішекте  жиналуы,  ішек  шырышының  қабынуы  мен  ас 
қорыту жүйесінің бұзылуына әкеледі сонымен қатар тағамдық аллергия болып табылады. Аталмыш 
ауруды емдеу үшін, дәрігерлер бидай, сұлы, арпа, қара бидайды күнделікті рационнан алып тастауға 
ұсыныс  береді.  Ғалымдар  осы  мақсатта,  құрамында  глютен  өнімдері  кездеспейтін,  үй  жағдайында 
дайындалатын  нан  өнімдеріне  қосуға  арналған  бүрген  шроты  бар  құрғақ  қоспаларды  ұсынады. 
Құрғақ  қоспа:  тауық  жұмыртқасы,  өсімдік  немесе  сары  май,  ас  содасы,  нан  ашытуға  арналған 
ашытқыдан  тұрады.  Қамыр  илеу  үшін:  ас  су,  анар,  алма  шырындары,  майлылығы  3,2%  айранды 
қолдануға болады [6]. 
Күнделікті тұтыну мен сұраныс жағынан ауқымды орын алатын-нанды, нан пісіру өндірісінде 
энзимді преэтерефикациялау арқылы алынатын, құрамында адам ағзасына қажет омега-3 және омега-
,  теңдестірілген  сүт  майларын  алмастырғыштарды  пайдалану  мүмкіндігін  зерттеу  қызығушылығы 
артуда.  Зерттеу  объектісі  болып  жоғары  сұрыпты  бидай  ұнынан  әртүрлі  әдіспен:  ашытқымен, 
ашытқысыз, бірфазалы  дайындалған нан өнімдері алынды. Майлы  өнімдер негізінде салыстырмалы 
талдау  алу  үшін  күнбағыс  майы,  сары  май,  пальма  майы  және  маргарин  алынды.  Бірінші  кезең 
бойынша майлы өнімдердің қамыр құрамы мен нан сапасына, рецептураға қант қоспау арқылы әсер 
етуі сарапталды. Әр түрлі майлы өнімдерді қосқанда, қамырдың реологиялық құрамына айтарлықтай 
әсер еткен. Түрлі әдіспен әзірленген нан өнімдеріндегі ортақ өзгерістер: борпылдақтығы, ұн қалыбын 
ұстап  тұру  қабілеті,  жұмсақ  бөлігінің  иілгіштігі  жақсы  көрсеткіштерді  көрсеткен,  мыс:  бір  фазалы 
әдіспен дайындалған нанда борпылдақтық-9%, қалыбын ұстап тұру-15%, жұмсақ бөлігінің иілгіштігі-
60  %,  нанның  үлесімді  көлемі-25%  өскен.    Зерттеу  нәтижесінде,  келесідей  қорытынды  шығаруға 
болады:  МЕМСТ  Р  53796  сәйкес  сүт  майларын  алмастырғыштарды  пайдалану,  нанның  дәмі  мен 
иісініе  өсімдік  және  жануарлар  майы,  нанның  физико-химиялық  және  органолептикалық 
көрсеткіштерінің маргаринді қолдану нәтижесінде жақсарғанын көрсетеді. 

113 
 
Нан  өнімдерінің  энергетикалық  құндылығын  төмендету  үшін  инулин  мен  олигофруктозаны 
қолданып  зерттегенде  инулин  мен  олигофруктозаның  май  мен  қанттың  орнына  алмастырып 
қолданғанда қамырдың технологиялық көрсеткіштері және дайын өнім сапасын бағалау қажет болды. 
Инулин  мен  олигофруктоза  –табиғи  полисахаридтер,  көптеген  өсімдіктер  мен  біздің  күнделікті 
рационымызда  (пияз,  сарымсақ,  цикорий,  топинамбур    және  т.б.)  кездеседі.  Өндірісте  инулин-
цикорий  тамырынан  алынса,  олигофруктоза-инулинді  гидролизді  ферменттеу  арқылы  алады.  Бұл 
аталған  заттар  асқорыту  жүйесінің  жұмысы,  ішектің  бифидофлорасын,  тәбеттің  ашылуына  қант 
диабетінің I және  II топтарының терапиясында жақсы көмектеседі. Қара бидай ұнынан дайындалған 
нанға  инулинді  енгізгенде:  үлестік  салмағы-5,0%,  борпылдақтығы-0,4-1,5%  жоғарылаған.  Инулин 
мен олигофруктозаны нан пісіру өндірісінде қолдану нәтижесінде, құрамында қант және май мөлшері 
төмен, нан және нан өнімдерін алуға мүмкіндік береді [7].  
Қарт  адамдарға  арналған  нан  өнімдерінің  биотехнологиялық  шикізаттарын  зерттей  келе, 
асқабақ  дәнінен  әзірленген  ұнды  (таза  экологиялық  өнім)  пайдалану  мүмкіндігі  де  қарастырылды. 
Асқабақ дәнінен әзірленген ұнда: 40% ақуыз,  50 макро және микроэлементтер, биологиялық белсенді 
заттар,  адам  ағзасына  қажет  дәрумендердің  жоғары  мөлшері  (Е,  А,В
1-6, 
В
9,
С  және  т.б.)  кездеседі. 
Қамырды ашытқымен, ашытқысыз және жылдамдатылған әдіспен әзірлеп, құрамына асқабақ дәнінен 
дайындалған ұнды араластыра отырып, нан дайындалды. Зерттеу нәтижесінде ашытқы қосу әдісімен 
дайындалған нан сапасы бақылаушы сынама үлгісінен ерекшеленбеген, ал басқа әдіспен әзірленген 
нан өнімдері жақсы көрсеткіш көрсеткен [8]. 
Тәтті тоқаш өндірісінде жер бадамын қолдану айтарлықтай жетістіктер көрсетті. Жер бадамы-
көп жылдық шөптесін өсімдік, құрамында 30-35% крахмал, 15-20% қант, 20-25% май, 3-7% ақуыздар 
бар.  Бидайдан  дайындалған  қамырдың  құрамына  әсер  етуін  анықтау  үшін,  зертханалық  жұмыстар 
нәтижесінде ұнның жалпы массасы 5-20% жер бадамын қосқанда, көміртек диоксиді 8-14% есеге еөп 
болған.  Май  қосылған  тоқаш  өнімдерін  ашытқысыз  дайындау  әдісінің  технологиялық  цикл 
ұзақтығын 20-80 мин қысқартуға және қамырға қосылатын құрғақ қоспалардың шығынын азайтып, 
қамырдың  ашу  ұзақтығы  да  үнемдеуге  болады.  Сонымен  қатар,  грек  жаңғағынан  әзірленген  ұн 
құрамында  лецитиннің  мөлшері  жоғары.  Лецитин-адамағзасында  жүйке  жүйесін,  жүрек,  ми 
жасушаларының негізін құрауда маңызды. Нан өнімдеріне бидай ұнымен араластырып дайындағанда, 
дайын нан өнімдерінде дәмі мен иісінде ерекшеліктер байқалған [9]. 
Дұрыс  тамақтанудың  ең  маңызды  компонентіне  тағамдық  талшық,  ақуыз  және  дәрумендер 
жатады.  Кексті  өндіруде  қамырға  жоғары  сұрыпты  ұн,  қант-құмшекер,  сары  май,  меланж,  тұз, 
аммоний көмір қышқыл және рафинатты опа, қосымша жүгері ұны жалпы ұнның массасынның 80% 
немесе ұн тритикалы көлемі 70%, бидай ұны 60%, арпа ұны 90%  немесе сұлы ұны 60% жалпы ұн 
массасын құрайды.  
Ұнды  кондитерлік  өнімге  деген  сұраныс  тұтынушылар  арасында  артуда.  Сол  себептен 
өнімнің ассортименттері өзекті объектісі болып табылады. Соңғы жылдары өндірісте функционалды 
ұн кондитер өндіруде дәстүрлі емес шикізаттарды қосуда үлкен көңіл бөлуде. Ресей елінде екіншілік 
шикізаттарды  жеміс-жидектер,  көкөністерді  салалық  өнеркәсіпте,  шырын  өндіруде  (тағамдық 
құндылығы  жойылмаған  қалдықтар-езбе,  үккіштен  өткізілген,  сығылған  өнімдер)  қондитерлік 
өндірісінде өзекті болып табылады.  
Қысу арқылы тура шырынды алып өндірудегі долана және алма, сәбіз, қызылшадан алынған 
ұнтақ, тәтті тоқаш технологиясын өндіруде дәстүрлі емес шикізатты пайдаланып қосу функционалды 
тамақтану есебін құрады.  
Майсыздандырылған  асқабақ,  қарбыз,  итмұрын,  жүзім  дәнінен  алынған  ұнды  тәтті  тоқаш 
технологиясында  қолданылуы  және  зерттеу  нәтижесінде  функционалды  технологиялық  қасиетке  ие 
болады.  Соңғы  он  жылдары  биологиялық  белсенді  заттардың  антитотықтырғышын  анықтау  үлкен 
қызығушылықты  тудыруда  және  тағамдық  өнімдер  үшінде.  Негізгі  табиғи  антиоксидант 
дәрумендерге  Е  және  С,  полифенолдар,  флавоноидтар,  хош  иісті  оксиқышқыл,  антоциандар  т.б 
жатады.  
Антиоксидантты  белсенді  заттар  жүзім  дәнінен  алынған  ұнда  көп  кездеседі.  Максималды 
протеин  асқабақ  дәнінен  және  қарбыз  дәнінен  алынған  ұнда  болады.  Зерттеу  нәтижесінде  барлық 
үлгідегі  құрылым  күлі  және  минералды  заттар,  бидай  ұны  (0,55%)  құрамынан,  ұнды  кондитерлі 
өнімнің тағамдық құндылығы артты.  
Талдау  нәтижесінде  қарбыз  дәні,  жүзім  және  итмұрын  жемістері  талшықтардың  көзі.  Ал, 
асқабақ  дәнінен  алынған  ұнның  химиялық  құрамы  ақуызға  бай  екендігін  көрсетті.  Дәстүрлі  емес 
өсімдік шикізатын тәтті тоқаш өнімін өндіру технологиясында қолдану тиімді, әрі пайдалы маңызды  
бағыттардың бірі [1]. 

114 
 
Қарақұмық ұнын 30% рецептурадағы ұн мөлшері (қара құмық ұны: бидай ұны 3:7 қатынасқа 
сәйкес)  дайын  болған  өнім  үйлесімді  көлем  мен  кеуектілікке  ие  болады.  Қара  құмық  ұнының 
мөлшерін ұлғайтып немесе аз мөлшерде қосқан кезде рецептура көрсеткішінің сапасы нашарлайды.  
Годжи жидегі- жабайы жидек түрі. Ол минералды заттар мен дәрумендерге бай, адам ағзасы 
үшін  қажетті  биологиялық  белсенді  заттардан  тұрады.  Годжи  жидегінің  құрамында  май-5,7  г, 
қаныққан майлар-1,1 г, ақуыз-10,6г, көмірсулар-21г, қант-17,3 мг дейін бар, С дәрумені-1625 мг %, В
1
 
дәрумені  - 0,35 мг %, Е дәрумені – 1,86 мг %. Сонымен қатар годжи жидек жемісі (мг %): магний- 96; 
натрий  252,1;  калий-  434;  фосфор-  209;  кальций  -60;  темір-  8,42;  және  де  микро  элементтер  мыс, 
кремний, алюминий, стронций, барий, йод, марганец кездеседі.  
Мүкжидек-батпақты  жерде  өсетін  жабайы  жидек  түрі.  Мүкжидек  жидегінің  құрамында: 
майлар – 1,37 г, көмірсулар – 76,66 г, ақуыздар – 0,07 г, тағамдық талшықтар – 5,7 г, сахаридтер – 65 
г,  күл  —  0,2  г;  дәрумендер (  мг):  В
1
дәрумені –  0,007,  В
2
  дәрумені    –  0,016,  В
5
  дәрумені  –  0,217,  В
6
 
дәрумені – 0,038, С дәрумені – 0,2, Е дәрумені (ТЭ) – 1,07, К дәрумені – 3,8, РР дәрумені – 0,99, холин 
–  4;  Минералдар,  мг:  калий  –  40,  кальций  –  10,  магний  –  5,  натрий  –  3,  темір  –  0,53,   фосфор  –  8, 
мырыш – 0,11, марганец – 0,265. Минералдар, мкг: мыс – 80, селен – 0,5 [10]. 
Осы  аталған  шикізаттар  негізінде  пайдалана  отырып,  адам  ағзасына  пайдалы,  ем-дәмдік, 
әртүрлі микронутриенттермен және дәрумендермен байытылған тәтті тоқаштың жаңа түрін өндіруге 
болады.    
Қоршаған ортаның ластануымен экологияның төмендеуіне сәйкес өнімге деген талап қоғамда 
қатаң  түрде  қаралады.  Өнім  толық  қанды  дәмді  ғана  емес,  сонымен  қатар  емдік-профилактикалық 
және  диеталық  болуы  тиіс.  Әсіресе  бұл  мәселе  кондитерлік  өнімге  бағытталған,  себебі  құрамында 
май  мен  қант  мөлшері  адам  денсаулығын  бұзуға  апарады.  Тағам  өндірісінде  қантты  фруктоза, 
фруктоза-глюкозды шырыны, аспартам  және т.б алмастырады. Бірақ та, аталған өнім әрқашанда қол 
жетімді емес және бағасы да қымбат болып келеді.   
Әдеби шолу және тұжырымдамалардың қорытындысы бойынша тәтті тоқаш өнімі құрамына 
мүкжидек, годжи жидектерінің езбесімен және жүгері ұнымен алмастырылды. Себебі, жүгері ұны өте 
пайдалы  әсіресе  балалар  тамақтануына.  Биологиялық  құндылығы  бойынша  астық  тұқымдас  басқа 
дәнді-дақыл  ұндарына қарағанда жүгері  ұнында  ақуыз,  крахмал  мөлшері жағынан жетекші  орында. 
Жүгері  ұны-табиғи  микроэлементтердің, дәрумендердің және минералды заттардың көзі. Сондықтан 
жүгері ұны барлық жастағы адамдарға әсіресе балаларға пайдалы. Жүгері ұнының ерекшелігі оның 
құрамында  70,6%  крахмал  бар  және  онда  клейковина  жоқ.  Жүгері    ұны 
натрий,  калий,  магний, 
фосфор,  В1,  В2  және  РР  дәрумендерінен  және  толық  қанды  аминқышқылдарынан  тұратын  өсімдік 
ақуызының көзі 
[11]. 
Ғылыми-зерттеу  жұмыстарының  нәтижелері  ҚР  өнертабысты  инновациялық    патенттеу 
бойынша,    2015  ж.  01.17  өтініші  тіркелінді.  Жаңа  тәтті  тоқаш  өнім  түріне  нормативті  құжат 
әзірленуде. 
Қазіргі уақытта аталған диссертациялық  жұмыстың тақырыбы бойынша  зерттеу жұмыстары 
жүргізілуде.  

жүктеу/скачать 7,62 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: