Проектирование предприятий отрасли Контрольная работа №3

Расчет рецептур по фазам технологического процесса

жүктеу/скачать 2,46 Mb.

бет	7/12
Дата	15.12.2023
өлшемі	2,46 Mb.
	#138706
түрі	Контрольная работа

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 12

2.8.2. Расчет пофазной рецептуры хлеба ржаного московского

2.8. Расчет рецептур по фазам технологического процесса

2.8.1. Расчет пофазной рецептуры хлеба из пшеничной муки первого сорта

Исходные данные: по ГОСТ 26987-86 влажность мякиша 44%, влажность теста 45%; мука 100,0 кг, дрожжи 1,0 кг, соль 1,3 кг (концентрация раствора соли 26%, плотность 1,20 г/см3. Соотношение воды и дрожжей в дрожжевой суспензии 3: 1, тесто готовится на БГО: влажность опары 45%, количество муки в опаре 65 кг/100 кг.
Выход теста:

Общее количество воды в тесте:
Gв = 158,27 – 102,3 = 55,97 кг

Нормативная рецептура хлеба белого из муки пшеничной первого сорта.

Таблица 12.

Наименование сырья	Количество, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ,%	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
Мука пшеничная первого сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая	100,0 1,0 1,3	14,5 75,0 0	85,5 25,0 100,0	14,5 0,75 0	85,5 0,25 1,3
Итого	102,3			15,25	87,05

Приготовление опары:

Количество дрожжевой суспензии в опару:
Gдр. сусп = 1 4 = 4 кг
Количество воды в дрожжевой суспензии:
Gв. др. сусп = 4-1 = 3 кг
Выход опары

Количество воды в опару:
Gв. о = 101,5– 65 – 1 – 3 = 32,5 кг
Соотношение сухих веществ и влаги в опаре.
Таблица 13.

Наименование сырья	Масса, кг	W,%	СВ, %	Массовая доля, кг
Наименование сырья	Масса, кг	W,%	СВ, %	влаги	СВ	муки
Мука пшеничная в/с Дрожжи пресс.	65,0 1,0	14,5 75,0	85,5 25,0	9,42 0,75	55,58 0,25	65 -
Итого	66	-	-	10,17	55,83	65
Вода	35,5	100	-	35,5	-	-
Выход	101,5	45,0	55,0	45,67	55,83	65

Приготовление теста:

Количество муки в тесто:
Gм. т = 100 – 65 = 35 кг (в том числе 1кг на разделку)
Количество раствора соли:

Количество воды в солевом растворе:

Количество воды в тесто:
Gв. т = 55,97 – 32,5 – 3 – 3,7 = 16,77 кг/100кг

Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста.

Таблица 14.

Наименование сырья	Масса, кг	W,%	СВ, %	Массовая доля, кг
Наименование сырья	Масса, кг	W,%	СВ, %	влаги	СВ	муки
Мука пшеничная 1с Солевой раствор Опара	35,0 5,0 101,5	14,5 74,0 45,0	85,5 26,0 55,0	5,08 3,7 45,67	29,92 1,3 55,83	35 - 65
Итого	141,5	-	-	54,45	87,05	100
Вода	16,77	100,0	-	16,77	-	-
Выход	158,27	45,0	55,0	71,22	87,05	100

Пофазная рецептура хлеба из пшеничной муки первого сорта

Таблица 15.

Наименование сырья и полуфабриката	Всего, кг	В опару, кг	В тесто, кг	На разделку, кг
Мука пшеничная 1с Дрожжевая суспензия Раствор соли Вода Опара	100 4 5 49,27 -	65 4 - 32,5 -	35 – 1 = 34 - 5 16,77 101,5	1 - - - -
Итого	158,27	101,5	157,27	1

2.8.2. Расчет пофазной рецептуры хлеба ржаного московского

Исходные данные: по ГОСТ 2077-84 влажность мякиша 50,0%, влажность теста 51,5%; мука ржаная обойная 93,0 кг, солод ржаной 7,0 кг; дрожжи 0,1 кг, соль 1,5 кг (концентрация раствора соли 26%, плотность 1,20 г/см3), тмин 0,1 кг, патока 1,0 кг. Соотношение воды и дрожжей в дрожжевой суспензии 3: 1. Влажность закваски 50,0%, влажность заварки 75,3%.
Выход теста:
Общее количество воды: Gв = Gт – Gi = 181,88 – 102,7 = 79,18 кг/100кг

Нормативная рецептура хлеба ржаного московского.

Таблица 16.

Наименование сырья	Количест-во, кг	Массовая доля влаги в сырье,%	Массовая доля сухих веществ,%	Количест-во влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
Мука ржаная обойная Солод ржаной ферментированный Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Тмин Патока	93,0 7,0 0,1 1,5 0,1 1,0	14,5 10,0 75,0 0 12,0 22,0	85,5 90,0 25,0 100,0 88,0 78,0	13,49 0,7 0,08 0 0,01 0,22	79,51 6,3 0,02 1,5 0,09 0,78
Итого	102,7			14,50	88, 20

Приготовление заварки:
Количество муки в заварку:
10 кг/100кг
Количество солода в заварку:
7 кг/100кг
Количество раствора измельченного тмина в заварку и тесто:
Gр. тм = 0,1 + 1 = 1,1 / 2 = 0,55 кг/100кг
Выход заварки и расход ее на замес теста:

Расход сырья на замес заварки.

Таблица 17.

Сырьё	Масса, кг	W, %	СВ,%	Масса, кг
Сырьё	Масса, кг	W, %	СВ,%	Влаги	СВ	муки
Мука рж. обойная Солод Тмин (настой 50%)	10 7 0,55	14,5 10,0 92,7	85,5 90,0 7,3	1,45 0,7 0,51	8,55 6,3 0,04	10 7 -
Итого Вода	17,55 42,75	- 100,0	- -	2,66 42,75	14,89	17
Выход	60,30	75,3	24,7	45,41	14,89	17

Количество воды в заварку:

Gзав. в = 60,30 – 17,05 – 0,5 = 42,75 кг/100кг
Приготовление закваски.
Расход муки, Gм. з, кг, на закваску, идущую на замес теста:
Gм. з = 10025 / 100 = 25
Расход закваски на замес теста:

Выброженная закваска (питательная смесь) на возобновление закваски:

Определим количество муки в закваске:
42,750 кг закваски – 25 кг муки
10,688 кг закваски – х кг муки
х = 10,688 25 / 42,75 = 6,25 кг
Количество дрожжевой суспензии в закваску:
Gдр. сусп = 0,1 4 = 0,4 кг
Количество воды в дрожжевой суспензии:
Gв. др. сусп = 0,4-0,1 =0,3 кг
Выход закваски:

Количество воды в закваску:
Gв. з = 53,498–35,788–0,3= 17,41 кг.

Расход сырья и полуфабрикатов на замес закваски

Таблица 18.

Сырьё	Масса, кг	W, %	СВ,%	Масса, кг
Сырьё	Масса, кг	W, %	СВ,%	влаги	СВ	муки
Мука рж. обойная Закваска Дрожж. суспензия	25 10,688 0,4	14,5 50,0 92,5	85,5 50,0 7,5	3,625 5,344 0,37	21,375 5,344 0,03	25 6,25 -
Итого Вода	36,088 17,41	- 100	- -	9,339 17,41	26,749 -	31,25 -
Выход	53,498	50,0	50,0	26,749	26,749	31,25

Приготовление теста.

Количество муки на замес теста:
Gм. т. =100-25-10-7=58 кг/100 кг.
Количество раствора соли

Количество воды в солевом растворе:
Gв. р. соли = Gр. соли – Gсоли = 5,77 – 1,5 = 4,27 кг/100кг
Количество раствора измельченного тмина в тесто:
Gр. тм = 0,1 + 1 = 1,1 / 2 = 0,55 кг/100кг
Количество воды в тминном растворе
Gв. р. тм=0,55-0,05=0,5 кг/100 кг.
Количество воды в тесте:
Gв–Gзав. в–Gз. в–Gв. р. соли–Gв. р. тм=79,18–(42,75+0,5) –(17,41+0,3) –4,27–0,5=13,45 кг
Выход теста:

Расход воды на замес теста:
Gв. т=181,88-167,93=13,95 кг.

Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста

Таблица 19.

Сырьё	Масса, кг	W, %	CВ,%	Масса, кг
Сырьё	Масса, кг	W, %	CВ,%	влаги	СВ	муки
Мука ржаная обойн. Закваска Солевой раствор Заварка Тмин Патока	58,0 42,81 5,77 60,30 0,05 1,0	14,5 50,0 74,0 75,3 12,0 22,0	85,5 50,0 26,0 24,7 88,0 78,0	8,41 21,405 4,270 45,407 0,006 0,22	49,59 21,405 1,500 14,893 0,044 0,78	58 25 - 17 -
Итого Вода	167,93 13,95	- 100	- -	79,718 13,95	88,212 -	100 -
Выход	181,88	51,5	48,5	93,668	88,212	100

Пофазная рецептура хлеба ржаного московского

Таблица 20.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Всего	В заварку	В закваску	В тесто	На разделку
Мука рж. обойная Солод Солевой раствор Тмин замоченный Вода Заварка Закваска Дрожжевая суспенз Патока	93 7 5,77 1,1 73,61 - - 0,4 1,0	10 7 - 0,55 42,75 - - - -	19 + 6 = 25 - - - 17,41 - 10,688 0,4 -	58 – 2 = 56 - 5,77 0,55 13,45 60,3 42,81 - 1,0	2 - - - - - - - -
Итого	181,88	60,3	53,498	179,88	2

жүктеу/скачать 2,46 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 12