8. Экономический раздел
Успех предпринимательской и торговой деятельности предприятия в условиях рынка зависит от многих факторов. Среди них: объем его экономического потенциала, уровень конкурентоспособности, занимаемая доля на рынке продукции и услуг общественного питания, финансовая устойчивость и другие факторы. Определяющими среди этих факторов является величина и эффективность использования экономического потенциала, то есть объем и качество имеющихся в распоряжении материальных, трудовых и финансовых ресурсов предприятия.
8.1 Расчет показателей по труду и заработной плате
Штатное расписание составляется на основе расчета необходимой среднесписочной численности работников для нормального функционирования предприятий, то есть исходя из объема, условий и режима работы, наличия рабочих мест. В зависимости от доходов и производственной деятельности предприятию рекомендуется предусматривать совмещение профессий, совместительство, а части работников планировать работу на условиях неполного рабочего дня.
Штат предприятия включает: административно - управленческую группу, производственно – цеховой персонал, работников зала или обслуживающий персонал, работников торговой группы, прочих работников.
Численность работников определена в организационно – технологическом разделе. Численность работников торгового зала устанавливается исходя из норм обслуживания.
Основная заработная плата работникам начисляется согласно штатного расписания по тарифной сетке или на условии договора. Штатное расписание представлено в таблице 8.1.
Таблица 8.1 - Штатное расписание ресторана
Наименование должности
|
Количество работников (чел.)
|
Разряд, категория
|
Оклад (тыс. руб.)
|
Районный коэффициент, 15% (тыс. руб.)
|
Заработная плата (тыс. руб.)
|
Административно – управленческая группа
|
Директор
|
1
|
|
20,000
|
3,000
|
23,000
|
Бухгалтер - калькулятор
|
1
|
|
10,000
|
1,500
|
11,500
|
Технолог
|
1
|
1
|
10,000
|
1,500
|
11,500
|
Итого:
|
3
|
|
|
|
46,00
|
Работники производственной группы
|
Повара V
|
2
|
5
|
9,000
|
1,350
|
10,350
|
Повара IV
|
6
|
4
|
8,000
|
1,200
|
9,200
|
Повара III
|
2
|
3
|
6,500
|
0,980
|
7,480
|
Чистильщик овощей
|
2
|
1
|
4,500
|
0,680
|
5,180
|
Мойщик кухонной посуды
|
2
|
|
4,000
|
0,600
|
4,600
|
Итого
|
14
|
|
|
|
100,700
|
Работники торговой группы
|
Администраторы зала
|
2
|
|
8,000
|
1,200
|
9,200
|
Официанты
|
4
|
|
6,000
|
0,900
|
6,900
|
Бармены
|
2
|
|
6,500
|
0,980
|
7,480
|
Итого:
|
12
|
|
|
|
60,96
|
Работники торгового зала
|
Мойщики столовой посуды
|
2
|
|
4,000
|
0,600
|
4,600
|
Швейцар - гардеробщик
|
2
|
|
5,000
|
0,750
|
5,750
|
Уборщики
|
2
|
|
3,500
|
0,530
|
4,030
|
Итого:
|
6
|
|
|
|
28,76
|
Прочие
|
Грузчик
|
2
|
|
5,000
|
0,750
|
5,750
|
Водитель - экспедитор
|
2
|
|
5,000
|
0,750
|
5,750
|
Водитель
|
2
|
|
5,000
|
0,750
|
5,750
|
Итого:
|
6
|
|
|
|
34,50
|
Всего:
|
41
|
|
|
|
270,92
|
8.2 Расчет издержек производства и обращения
Расчет расходов в предприятиях общественного питания производится с учетом величины валового дохода и получения необходимой прибыли. Переменные издержки – это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота.
На основе сводной сырьевой ведомости составляется таблица стоимости суточного запаса сырья. Расчет затрат на сырье предоставлен в таблице 8.3.
Таблица 8.3. – Расчет затрат на сырье.
Продукты
|
Цена за кг, шт, руб.
|
Количество
|
Закупочная сумма, руб
|
Мясо
|
|
|
|
Телятина
|
190
|
41,6
|
7904
|
Говядина
|
150
|
64,97
|
9745,5
|
Свинина
|
180
|
59,62
|
10731,6
|
Баранина
|
155
|
39,14
|
6066,7
|
Филе куриное
|
100
|
35,5
|
3550
|
Грудка утиная
|
100
|
3,38
|
338
|
Печень утиная
|
120
|
0,8
|
96
|
Язык говяжий
|
200
|
11,68
|
2336
|
Мясная гастрономия
|
|
|
|
Бекон сыр/коп
|
120
|
0,23
|
27,6
|
Колбаса копченая
|
130
|
4,38
|
569,4
|
Ветчина
|
100
|
7,32
|
732
|
Рыба и морепродукты
|
|
|
|
Окунь морской
|
150
|
13,97
|
2095,5
|
Форель
|
160
|
25,06
|
4009,6
|
Семга
|
190
|
69,15
|
13138,5
|
Краб
|
350
|
28,68
|
10038
|
Омары
|
350
|
3,5
|
1225
|
Креветки тигровые
|
400
|
1,5
|
600
|
Мидии
|
280
|
43,4
|
12152
|
Икра красная
|
750
|
0,12
|
90
|
Консервация
|
|
|
|
Лук маринованный
|
50
|
0,48
|
24
|
Маслины
|
90
|
4,74
|
426,6
|
Горошек зеленый консервированный
|
70
|
5,47
|
382,9
|
Кукуруза консервированная
|
95
|
2,92
|
277,4
|
Помидоры консервированные
|
65
|
5,95
|
386,75
|
Вишня консервированная
|
80
|
9,2
|
736
|
Фасоль красная
|
50
|
0,80
|
40
|
Молочно-жировая продукция
|
|
|
|
Масло сливочное
|
95
|
4,53
|
430,35
|
Сливки
|
180
|
17,68
|
3264,4
|
Молоко
|
25
|
3,85
|
96,25
|
Мороженое ванильное
|
90
|
4,55
|
409,5
|
Майонез
|
45
|
4,51
|
302,9
|
Сметана
|
60
|
4,0
|
240
|
Брынза
|
900
|
5,94
|
5346
|
Сыр ГраноПадано
|
180
|
3,5
|
630
|
Сыр Пармезан
|
340
|
2,27
|
771,8
|
Сыр Бри
|
350
|
0,47
|
1645
|
Сыр Камамбер
|
290
|
0,47
|
136,3
|
Сыр Фонтин
|
300
|
2,0
|
600
|
Орехи
|
|
|
|
Фундук
|
350
|
0,72
|
252
|
Орех грецкий
|
300
|
2,94
|
882
|
Миндаль
|
300
|
1,05
|
315
|
Орех мускатный
|
280
|
0,98
|
274,4
|
Овощи
|
|
|
|
Лук Порей
|
90
|
1,69
|
152,1
|
Лук Шалот
|
80
|
10,04
|
803,2
|
Лук репчатый
|
25
|
32,7
|
817,5
|
Лук зеленый
|
80
|
1,8
|
144
|
Корень сельдерея
|
80
|
9,24
|
739,2
|
Петрушка
|
180
|
6,26
|
1126,8
|
Листья салат
|
250
|
8,21
|
2052,5
|
Базилик
|
100
|
1,46
|
146
|
Фенхель
|
100
|
0,88
|
88
|
Тимьян
|
100
|
1,62
|
162
|
Помидоры
|
60
|
20,68
|
1811,5
|
Морковь
|
18
|
12,4
|
223,2
|
Помидоры Черри
|
100
|
0,69
|
69
|
Огурцы
|
35
|
11,78
|
412,3
|
Перец болгарский
|
40
|
22,08
|
883,2
|
Картофель
|
12
|
85,83
|
1024,3
|
Чеснок
|
90
|
3,24
|
291,6
|
Спаржа
|
100
|
4,67
|
467
|
Баклажаны
|
85
|
4,012
|
341,02
|
Фрукты, ягоды
|
|
|
|
Ягоды можжевельника
|
150
|
4,6
|
690
|
Лимоны
|
80
|
29,35
|
2348
|
Груши
|
55
|
15,44
|
849,2
|
Яблоки
|
60
|
22,6
|
1320
|
Бананы
|
40
|
15,7
|
628
|
Черника
|
150
|
0,4
|
60
|
Малина
|
150
|
0,4
|
60
|
Ежевика
|
150
|
0,4
|
60
|
Смородина красная
|
150
|
0,4
|
60
|
Виноград
|
90
|
1,3
|
117
|
Апельсины
|
80
|
29,04
|
2323,2
|
Овощи замороженные
|
|
|
|
Шампиньоны св/м
|
45
|
25,9
|
1165,5
|
Горошек зеленый св/м
|
40
|
1,54
|
61,6
|
Фасоль стручковая св/м
|
45
|
5,05
|
227,25
|
Капуста цветная св/м
|
35
|
6,27
|
219,45
|
Мини-морковка св/м
|
35
|
1,98
|
69,3
|
Клюква св/м
|
90
|
0,23
|
20,7
|
Бакалея
|
|
|
|
Соус устричный
|
110
|
0,3
|
33
|
Соус соевый
|
115
|
0,83
|
95,45
|
Масло оливковое
|
100
|
9,17
|
917
|
Масло растительное
|
50
|
13,74
|
458,5
|
Масло кунжутное
|
120
|
0,53
|
636
|
Масло ореховое
|
120
|
0,16
|
19,2
|
Вино белое сухое
|
75
|
9,83
|
737,25
|
Вино красное
|
75
|
10,98
|
823,5
|
Ликер
|
130
|
0,33
|
438,9
|
Коньяк
|
300
|
0,41
|
123
|
Кленовый сироп
|
140
|
0,78
|
109,2
|
Сидр
|
50
|
2,3
|
101,5
|
Паста томатная
|
150
|
2,68
|
402
|
Сок томатный
|
70
|
8,25
|
577,5
|
Крахмал
|
150
|
0,86
|
129
|
Мука в/с
|
20
|
1,67
|
33,6
|
Рис
|
35
|
4,29
|
150,15
|
Сухари панировочные
|
25
|
0,93
|
23,25
|
Сахар
|
16
|
7,54
|
120,64
|
Соль
|
10
|
2,61
|
26,1
|
Уксус 6%-ный
|
60
|
0,38
|
22,8
|
Специи
|
300
|
2,2
|
660
|
Мед
|
280
|
0,76
|
212,8
|
Яйцо
|
2,2
|
400
|
880
|
Итого
|
|
|
112957,6
|
Стоимость суточного сырья на предприятии составляет 112957,6 рублей. Таким образом, издержки на закуп сырья из расчета на месяц составят 3088,72 тыс. рублей.
Рассчитываем стоимость покупных товаров, основываясь на данных о нормах потребления покупных товаров, представленных в таблице 2.5. Расчет представлен в таблице 8.2.
Таблица 8.4 - Стоимость напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий реализуемых в торговом зале
Наименование продукции
|
Количество продукции на 177 чел.
|
Цена, руб
|
Стоимость, руб
|
Холодны напитки
|
15,21
|
65
|
988,65
|
Фруктовая вода, л
|
3,38
|
45
|
15,21
|
Минеральная вода, л
|
3,38
|
30
|
101,4
|
Ананасовый сок
|
3,38
|
80
|
270,4
|
Горячие напитки, л
|
16,9
|
150
|
2535
|
Кофе, чай
|
33,8
|
160
|
5408
|
Хлебобулочные изделия
|
11,83
|
25
|
295,75
|
Вино - водочные изделия, л
|
8,45
|
500
|
4225
|
Игристые вина
|
8,45
|
200
|
1690
|
Коньяки
|
8,45
|
1000
|
8450
|
Пиво
|
4,23
|
120
|
207,6
|
Итого
|
|
|
19877
|
Суточная стоимость напитков, хлеба, мучных изделий составляет 19877 рублей, таким образом, издержки на закуп покупных товаров из расчета на месяц составят 59631 рублей.
Постоянные издержки – это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота.
Статья 1. Автотранспортные расходы.
Сумма издержек на содержание собственного автомобиля складывается:
сумма расходов на бензин, принимаем 8 тыс. рублей в месяц;
сумма расходов на содержание машины равна 50% от суммы расходов на бензин, составит 4 тыс. рублей;
необходимо учесть расходы в количестве 25% от суммы на содержание автомашины, равна 2 тыс. рублей и за экспедирование – 800 рублей.
Итого общая сумма издержек равна 495 рублей в день или 14,8 тыс. рублей в месяц.
Статья 2. Расходы на оплату труда
Равны фонду оплаты труда. Из таблицы 8.1 фонд оплаты труда составляет 270,92 тыс. рублей в месяц; 3251,04 тыс. в год.
Статья 3. Отчисления на социальные нужды составляют 26,2 % от годового фонда оплаты труда и равны 851,77 тыс. рублей в год
Статья 4. Расходы на содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря.
Принимаем 6,0 тыс. рублей в месяц, 72,0 тыс. рублей в год.
Статья 5. Амортизация основных средств.
Для определения затрат на строительство ресторана определяем объем здания. Для этого площадь здания 492 м² умножаем на высоту потолков 3,5 м получаем 1722 м³. Стоимость строительства в городе Тюмени составляет 15,0 тыс. руб/м³. Таким образом, общая сумма затрат на строительство ресторана составит 25830,0 тыс. рублей.
Расчет затрат на приобретение оборудования представлен в таблице 8.3
Таблица 8.3 – Затраты на приобретение оборудования
Наименование оборудования
|
Количество
|
Цена за единицу оборудования, тыс. руб.
|
Стоимость, тыс. руб.
|
Холодильное оборудование
|
Шкаф холодильный Метос А 700Р ТН282ОС Профф 1200 1 ванну моечную двухсекционную ВМР 2/450 для стеклянной посуды и столовых приборов____________________________
|
1
|
55,000
|
55,000
|
Шкаф холодильный Метос Марине 200Р
|
1
|
35,000
|
16,000
|
Стол шоковой заморозки ABOG3001 AS
|
1
|
95,000
|
95,000
|
Шкаф холодильный Infrico AGN 602
|
1
|
54,000
|
54,000
|
Витрина экспозиц. охлаждаемая EVF 080
|
2
|
53,700
|
107,400
|
Итого
|
|
|
356,400
|
Механическое оборудование
|
Овощечистка Fimar PPF 10
|
1
|
41,000
|
41,000
|
Процессор Robot Coupe R402
|
1
|
40,500
|
40,500
|
Мясорубка FAMA TS8
|
1
|
9,200
|
9,200
|
Итого
|
|
|
90,700
|
Тепловое оборудование
|
Сковорода Метос Футура 110
|
1
|
19,140
|
19,140
|
Плита электрическая Метос Футура РП 6/24
|
1
|
26,500
|
26,500
|
Фритюрница ЕF-102
|
1
|
5,500
|
5,500
|
Итого
|
|
|
51,140
|
Немеханическое оборудование
|
Стол производственный Метос Профф 1200
|
9
|
5,350
|
48,150
|
Стол с моечной ванной Метос Профф 1600
|
2
|
6,150
|
12,300
|
Стол производственный с моечной ванной Метос Профф 2000
|
4
|
6,550
|
26,200
|
Стеллаж стационарный
|
4
|
7,760
|
31,040
|
Раковина для мытья рук
|
5
|
3,100
|
15,500
|
Тележка Метос для ГН-контейнеров ГНТ-12
|
1
|
5,000
|
5,000
|
Тележка многофункциональная Метос
|
2
|
3,000
|
6,000
|
Стеллаж передвижной
|
1
|
7,500
|
7,500
|
Тележка ванна для хранения очищенного картофеля
|
1
|
4,220
|
4,220
|
Подтоварник ПТ- 1
|
2
|
2,000
|
4,000
|
Ванна ВМР 2/620
|
1
|
11,000
|
11,000
|
Машина посудомоечная ARISTARCO AP45/30
|
1
|
50,000
|
50,000
|
Шкаф для отходов Метос ЛБЙВ – 1
|
1
|
5,720
|
5,720
|
Стол для предмойки Метос Мастер 2
|
1
|
4,000
|
4,000
|
Стол для разгрузки Метос Нордиан
|
1
|
3,050
|
3,050
|
Ванна моечная ВМР 3/450 3 секц.
|
1
|
6,700
|
6,700
|
Ванна моечная ВМР 2/450 2 секц
|
1
|
7,200
|
7,200
|
Витрина шкаф
|
1
|
15,000
|
15,000
|
Весы торговые электронные ВЭУ-1/2
|
4
|
3,960
|
15,840
|
Весы товарные ВЭУ-12-1/5
|
1
|
8,200
|
8,200
|
Итого
|
|
|
281,2
|
Итого
|
|
|
779,86
|
Расчет по начислению амортизации представлен в таблице 6.6
Таблица 8.4 - Начисление амортизации основных средств
Вид основных фондов
|
Балансовая стоимость основных фондов (тыс. руб.)
|
Норма амортизационных отчислений (%)
|
Сумма амортизационных отчислений (тыс. руб.)
|
Здания и сооружения
|
25830,00
|
2,5
|
645,750
|
Тепловое оборудование
|
51,140
|
12,5
|
6,393
|
Холодильное оборудование
|
356,400
|
10,0
|
35,640
|
Механическое оборудование
|
90,700
|
14,3
|
12,970
|
Прочее технологическое оборудование, включая подъемники
|
281,200
|
12,5
|
35,150
|
Автотранспорт
|
200,000
|
12,5
|
25,000
|
Итого:
|
|
-
|
760,903
|
Статья 6. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды и приборов и других МБП.
Расчеты представлены в таблице 8.5
Таблица 8.5 - Расходы на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других МБП.
Вид спецодежды
|
Количество (штук)
|
Цена за единицу (руб.)
|
Стоимость (тыс. руб.)
|
Халаты белые
|
3
|
350
|
1,050
|
Комплект поварской
|
10
|
600
|
6,000
|
Комплекты для уборщиц
|
2
|
500
|
1,000
|
Комплекты для рабочих (грузчик, водитель)
|
2
|
1000
|
2,000
|
Полотенца
|
50
|
30
|
1,500
|
Салфетки полотняные
|
35
|
150
|
5,250
|
Ручники полотняные
|
20
|
50
|
1,000
|
Скатерти
|
20
|
10000
|
200,000
|
Мебель для залов ресторана
|
|
|
350,000
|
Итого:
|
567,800
|
Расчет расходов на износ форменной одежды представлен, в таблице 8.6
Таблица 8.6 - Расчет расходов на износ форменной одежды
Наименование группы работников
|
Количество работников (чел.)
|
Стоимость комплекта (руб.)
|
Общая стоимость форменной одежды (тыс. руб.)
|
Администратор зала
|
2
|
10000
|
20,000
|
Официанты
|
4
|
8000
|
32,000
|
Бармены
|
2
|
8000
|
16,000
|
Швейцары
|
2
|
8000
|
16,000
|
Итого:
|
84,000
|
Стоимость износа в размере 50%
|
42,000
|
Расчеты по стирке одежды представлен в таблице 8.7
Таблица 8.7 - Расчет расходов по стирке одежды
Наименование санитарной одежды
|
Количество (шт.)
|
Масса (кг.)
|
Халат белый
|
3
|
1,5
|
Комплект поварской
|
10
|
10,0
|
Комплекты для уборщиц
|
2
|
1,0
|
Комплекты для рабочих (грузчик, водитель)
|
2
|
2,0
|
Салфетки, ручники
|
55
|
16,5
|
Полотенца
|
50
|
15,0
|
Скатерти
|
20
|
20,0
|
Всего:
|
66,00
|
Стоимость стирки и глаженья одного килограмма белья в прачечной равна 200 рублей. Затраты на стирку одежды составят: 13,200 тысяч рублей за месяц, за год 158,00 тысяч рублей.
Всего по статье расходы за год 767,00 тыс. рублей.
Статья 7. Расходы на топливо, электроэнергию для производственных нужд
Расходы на электроэнергию принимаем 12,000 тыс. рублей в месяц.
Расходы на топливо принимаем 2,950 тыс. рублей в месяц.
Всего расходы по статье составляют 14,950 тыс. рублей.
Статья 8. Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров.
Расчет статьи представлен в таблице 8.8
Статья 9. Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров.
Расчет статьи представлен в таблице 8.8
Таблица 8.8 - Расходы на хранение, подработку и упаковку товаров
Виды расходов
|
Количество единиц
|
Цена (руб.)
|
Сумма (тыс. руб.)
|
Упаковочные материалы
|
1000000
|
3,0
|
3,000
|
Расход на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизация
|
1000
|
42,0
|
42,000
|
Итого:
|
45,000
|
Статья 10. Расходы на рекламу
В данной статье учитываем расходы на презентацию и изготовление рекламной продукции, световых вывесок, рекламных роликов по радио и телевидению и составляют 800 тыс. рублей в год
Статья 11. Затраты по оплате процентов за пользование займом. Не рассчитываем.
Статья 12. Потери товаров и технологические отходы. Принимаем 1450 рублей в месяц.
Статья 13. Расходы по таре. Принимаем 490 рублей в месяц.
Статья 15. Прочие расходы. Принимаем 500 рублей в месяц.
План издержек производства и обращения по проектируемому предприятию представлен в таблице 8.9
Таблица 8.9 - План издержек производства и обращения по проектируемому предприятию
Статьи расходов
|
Сумма тыс. рублей
|
За месяц
|
За год
|
Всего издержек производства и обращения, в т.ч.
|
1372,45
|
16464,2
|
Достарыңызбен бөлісу: |
