Құрамы Тамақ өнімдерінің органикалық заттары және энергетикалық құндылығы Тамақ өнімдерін сақтау

1. 
   Етті жылумен өңдеу процесін сипаттаңыз.
   
2. 
   Денатурациялану прооцесі дегеніміз не?
   
3. 
   Жылулық өңдеу кезінде жануар тектес өнімдердің құрамында болатын төмен молекулалы заттарды атаңыз.
   

1. 
   Жоғарыда пайдаланған тартылған еттің барлық үлгілерінен суда еритін белок алу керек. Бұл үшін қыздырылған тартылған еттің түйіршіктері шыны таяқшамен бөлшектеледі.
   
2. 
   Әрбір тартылған ет үлгісіне 40 мл тазартылған су қосылады.
   
3. 
   Сауыттарды резеңке тығындармен жабады және 10 минутқа сілку аппаратына қойылады.
   
4. 
   Ұсақтап және араластырып болғаннан кейін барлық сынамаларды өлшенген бөлшектерін тұндыру үшін 10 минутқа қалдырады.
   
5. 
   Содан соң ақуыз ерітінділерін құрғақ таза шыны сауыттарға қағаз фильтр арқылы сүзіп құяды.
   
6. 
   Тартылған ет үлгісінен алынған суда ерігіш белоктардың санын мына реакцияларды қолдана отырып салыстыруға болады: белокты сульфосалицил қышқылымен тұндыру, рефрактометриялық немесе колориметриялық әдіспен (амидочерный 10 Б реакциясы бойынша).
   

1. 
   градусталған шыны түтіктерге 5 мл ақуыз ерітіндісін құяды,
   
2. 
   оған 20 % - дық сульфосалицил қышқылынан 2 мл қосады
   
3. 
   түтіктің аузын тығынмен жауып ішіндегісін шайқайды
   
4. 
   одан кейін 20 минутқа қалдырады.
   
5. 
   Түскен тұнбаның көлемін белгілеу.
   

Сығынды коэффициентінің өзгеруіне тек ауыздар себепші болғандықтан, тартылған еттің сығындысындағы ақуыздың көлемін анықтау керек болады. Бірақ тартылған еттен суға белоктан басқа экстративті және минералды заттек алынады, соңғы екеуінің саны жылумен өңдеу кезінде өзгермейді, ал ақуыздар жарамсызданады және ерігіштік қасиетін жоғалтады.

1. 
   Рефрактометр призмасына 2 - 3 тамшы сығынды жағып көрсеткішін жазады.
   
2. 
   Өлшеу жүргізуді үш рет қайталайды және орта арифметикалық есептеу жүргізеді. Жұмыста ерігіш белоктардың салыстырмалы құрамы анықталатындықтан, температурадағы түзетуді есепке алмауға да болады.
   

Жұмыс нәтижесін 1 кесте түрінде толтыру.