Республикасы
жүктеу/скачать 166,52 Kb.
|
лекции ТПП каз 1сем 2022
- Бұл бет үшін навигация:
- Алматы-2022
- Жоспар
- Әдебиеттер тізімі
| ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ Тағам өндірісі факультеті Тағам өнімдері технологиясы кафедрасы 5B072700 – Азық-түлік тағамдары технологиясы мамандығына арналған TK KTOT 3303 Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясыпәні бойынша ДӘРІСТЕР КЕШЕНІ Алматы-20221 ДӘРІСҚоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндірудің технологиялық үдерістері. Тамақтану өнімдерін өндірудегі технологиялық үдерістерінің негізгі стадиялары. Қоғамдық тамақтандыруды дамытудың заманауи бағыттары. Қалдықсыз өндіріс. Қазақстандағы қоғамдық тамақтандырудың қазіргі жағдайы мен даму тенденциялары. Дәріс мақсаты: Қоғамдық тамақтандыру өнімдері өндірісінің технологиялық үдерісінің ретін, қалдықсыз өндіріс технологиясын, қоғамдық тамақтандыруды дамытудың заманауи бағыттарын меңгеру. Жоспар:Тамақтану өнімдерін өндірудегі технологиялық үрдістердің негізгі кезеңдері Қазақстандағы қоғамдық тамақтандырудың қазіргі жағдайы мен даму тенденциялары. Негізгі түсініктер: шикізат, жартылай фабрикаттар, Әдебиеттер тізімі:Технология продукции общественного питания: Т.1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ Ратушный А.С. и др. – М.: Мир-КолосС, 2004.- 351 с. Краткий курс лекций по технологии производства продуктов общественного питания (на русском и казахском языках): Курс лекции / С.Х. Масимова, Т.К.Кулажанов,М.Ж. Кизатова.- Алматы: АТУ, 2009.- 145с Қоғамдық тамақтандырудағы тағам дайындау технологиясы – аз шығынмен рационалды тағам дайындауды үйрететін пән. Қоғамдық тамақтандырудағы тағам дайындау технологиясы келесі пәндермен байланысты: өндірісті ұйымдастыру; - құрал-жабдықтар; - экономика; - санитарлы гигиена; технико-химиялық бақылау (ТХБ); - бухгалтерлік есеп. Технологиялық процесс - азық-түліктерді қолдануға дайын жағдайға дейін жеткізу кезінде жасалатын операциялардың тізбегі. Технологиялық процесс келесі деңгейлерден тұрады: қабылдау және сақтау; Азық-түліктерді сапасы және саны бойынша қабылдайды. Азық-түліктерді қасиеттеріне байланысты салқындатылатын және салқындатылмайтын бөлмелерде сақтайды. біріншілік өңдеу; Алдын-ала дайындық цехтарында жүргізіледі (көкөніс, ет, балық цехтары). 3.жылулық өңдеу; Ыстық цехта жүргізіледі. 4.әшекейлеу және тарату; 5.ұсыну; Касса арқылы немесе даяршы арқылы. 6.қолдану; Сауда залы. Әрбір технологиялық процесте қалдықтар болады. Қалдықтар тағамдық, жемдік және техникалық болады.Тағамдық қалдықтар – өндірісте қолдануға жарамды қалдықтар. Жемдік қалдықтар – малға жем ретінде қолданылатын сауда залының қалдықтары. Техникалық қалдықтар – техникалық мақсаттарға қолданылатын қалдықтар. Шикізат – біріншілік өңдеуді өтпеген және қолдануға дайын емес өнім. Жартылай шикізат – жылулық өңдеуді өтпеген және қолдануға дайын емес өнім. Дайын өнім – барлық өңдеу түрлерін өткен және қолдануға жарамды өнім. Қоғамдық тамақтандыру өнімі өндірісінің технологиялық үрдісінің негізгі кезеңдері Азық түлің шикізаты мен тамақ өнімдері қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өнім өндірісінің технологиялық үрдісінің әртүрлі кезеңдерінде қайтымсыз өзгерістерге ұшырайтын күрделі көп құрамды биологиялық жүйелер болып табылады. Бұл кезеңдерге мыналар жатады: азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімін қабылдау; шикізат пен өнімдерді тасымалдау; шикізаттар мен өнімдерді сақтау; шикізаттар мен өнімдерді механикалық және гидротермиялық өңдеу және аспаздық жартылай фабрикаттарды дайындау; жартылай фабрикаттарды жылулық өңдеу және дайын тағам даярлау ; дайын тағамды сақтау; тағам тұтынуды ұйымдастыру. жүктеу/скачать 166,52 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|