Республикасы
Артық немесе сиретілген қысым ортасында өңдеу
жүктеу/скачать 166,52 Kb.
|
лекции ТПП каз 1сем 2022
- Бұл бет үшін навигация:
- Өз сөлінде пісіру
- Су моншасында пісіру
| Артық немесе сиретілген қысым ортасында өңдеу. Артық қысымда өңдеу қымталып жабылатын сиымдылықтың (автоклавты) ішінде жүргізіледі. Мұндай тәсіл ұзақ қайнайтын жармаларды, сүйек, ет сорпаларын дайындағанда қолданылады. Автоклав ішіндегі қысым 200 кПа, ал қайнау температурасы – 1300С. Қайнау уақыты қысқарғанмен, өнімнің сапасы төмендейді.
Қоюландырылатын өнімдерді дайындау үшін булату процесі қолданылады. Бірақ булау кезіндегі жоғары температуралық ортада өнімнің белоктары үлкен өзгерістерге ұшырайды. Сондықтан құрамында белок мол өнімдерді 1000С-тан төмен температурада өңдеген жақсы. Себебі, мұндай температурада өнімнің тағамдық сапасы сақталынады. Мұндай процесстер вакуум-аппараттарда жүргізіледі. Өз сөлінде пісіру. Аз мөлшерлі суда, өнімнің ⅓ биіктігі сумен жабылғанда пісіру. Көбінесе май қосып өз сөлінде пісіреді. Егер өнімнің құрамында жеткілікті мөлшерде ылғал болса, онда оны өз шырынында пісіреді.Қақпағын жауып сотейниктерде өз сөлінде пісіреді. Қысқа толқынды пештерде СВЧ-қыздыру өнімді электромагнитті айнымалы өте жоғары жиілікті өрісте қыздыру. Өріс әсерінен су бөлшектері тербеле бастайды да, өнім бүкіл массасы бойынша қызады. Бұндай өнім өз сөлінде піскен өнімге ұқсас. Қысқа толқынды пештерде пісірілген өнімдерде қызарып піскен қыры болмайды. Су моншасында пісіру. Өнімді қайнағанша келтірілген суы бар сиымдылыққа сиятын ыдысқа салады. Су аралық жылу тасымалдағыш болып табылады, өнім температурасы +40...70оС болады. Бұл әдіс әртүрлі пудингтер, омлет, жұмыртқалы-майлы соустар жасағанда қолданылады. Қуыру. Әртүрлі мөлшерлі майда өнімді қыздыруға негізделген. Жоғары температура (+135...190оС) әсеріне өнім бетіндегі ылғал тез буланады да, жағымды хош иісті және дәмді болып қызарып піседі. Май өнім температурасының жоғарылап кетуін тежейді, күйіп кетуін болдырмайды және біртекті қызуын қамтамасыз етеді. Қуыру бұл өнімді ашық сиымдылықтарда су, сүт, сорпа т.б. сұйықтықтар қоспай қыздыру болып табылады. Жоғары температура әсерінен өнім сыртындағы ылғал жылдам ұшып кетеді де қатты қабыршақ пайда болады. Қабыршақтың температурасын 1300С дейін жеткізгенде өнім құрамындағы органикалық заттар ыдырай бастайды. Осы кезде түзілетін қосылыстар өнімге жағымды иіс пен дәм береді. Ары қарай қыздыра бастаса, өнімнің бетінде химиялық қосылыстар пайда болып күйік дәмі шыға бастайды. Қуырудың бірнеше тәсілі бар: қуыру шкафында жүретін негізгі, фритюрде қуыру, ашық отқа қуыру, инфрақызыл сәулелермен және өте жоғары жиіліктегі электрмагнитті өрісте қуыру. жүктеу/скачать 166,52 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|