Республикасы
жүктеу/скачать 166,52 Kb.
|
лекции ТПП каз 1сем 2022
- Бұл бет үшін навигация:
- Дайын тағамды сақтау
| шикізаттар мен өнімдерді механикалық және гидротермиялық өңдеу және аспаздық жартылай фабрикаттарды дайындау. Азық-түлік шикізатын механикалық және гидротермиялық өңдеудің соңғы мақсаты-жылулық өңдеуге және тағамдарды және аспаздық өнімдерді даярлауға арналған жартылай фабрикаттарды алу болып табылады.
Шикізаттарды механикалық және гидротермиялық өңдеу кезеңінде шикізаттарды қаптамадан шығарады, жібітеді, іріктейді, калибрлейді, жуады, тағамдық қатынаста жеуге жарамды және аз құнды бөліктерге бөледі (картоп, көкөністерді, жемістерді және саңырауқұлақтарды тұқымдарынан тазалау, аршу, етті сүйегінен ажырату және т.б.), ұнтақтайды, порцияға бөледі, көпқұрамды котлет және турама массасын араластырады, аунатады. Дайын тағамды сақтау. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің сақтау мерзімі шектелген. Даайын тағамды сақтаудың температуралық тәртібі санитарлық ережелермен орнатылған, ол бойынша салқын тісбасарлар мен салқын тәтті тағамдар 12...14ºС, ыстық көжелер мен сусындар 75ºС, ет, балық, көкөніс және басқа екінші тағамдар 65ºС құру керек. Тамақтануды ұйымдастыру. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда технологиялық үрдістің соңғы кезеңі – тамақтандыруды ұйымдастыру болып табылады. Кәсіпорын персоналы алдында қос мақсат қойылған: балғын пісірілген тағамның сапасын төмендетпей тұтынушыға жеткізу және оны тұтыну үшін қолайлы жағдай құру болып табылады. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін жіктеу Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өндірілетін өнімдерді үлкен екі топқа бөледі: Аспаздық өнімдер Ұннан даярланған аспаздық, кондитерлік және тоқаш өнімдері. Аспаздықөнімдерге: жартылай фабрикаттар, салқын және ыстық тісбасарлар, көжелер, ет және балық тағамдары, картоптан, көкөністерден, саңырауқұлақтардан, жармалардан, бұршақтылардан және макарон өнімдерінен даярланған тағамдар мен гарнирлер, құс, қоян етінен даярланған тағамдар, жұмыртқа және сүзбеден даярланған тағамдар, ұннан даярланған және тәтті тағамдар, ыстық және салқын тағамдар, ұннан даярланған аспаздық өнімдер, салқындатылған дайын тағамдар жатады. Картоптан және көкөністерден төмендегідей жартылай фабрикаттарды өндіреді: Аршылған шикі, бүтін картоп, сульфиттелген Балғын аршылған, бұтін сәбіз, қызылша; Балғын, өңделген татымды тамырлар; Өңделген, түтікшелеп туралған тұрып, тарна; Балғын, тазаланған, бүтін орамжапырақ; Балғын, тазаланған, бүтін пияз; Балғын, өңделген татымды тамырлар; Балғын, туралған, шарпылған аққауданды орамжапырақ (түтікше); Туралған, өз сөлінде пісірілген тұздалған қияр (тұз көже мен қышқыл көже); Тазаланған, пісірілген картоп, сәбіз, қызылша (бүтін немесе текшеленген); Текшелеп туралған, маринадталған қызылша (салаттар үшін); Түтікшелеп туралған, борщқа арналып бұқтырылған қызылша (томатпен, маймен, қантпен, сірке суымен); Ашытылған бұқтырылған орамжапырақ (щи мен борщке); Түтікшелеп туралған, шала қуарылған пияз, сәбіз; Орамжапырақ, сәбіз, қызылша, картоп, көкөністер қоспасынан биточки, котлеттер; Орамжапырақ, сәбіз, қызылша, картоп, көкөністер қоспасынан көмбе; Турамалармен голубцы: көкөніс, саңырауқұлақ, күрішпен ет, күрішпен балық, күрішпен сүзбе; Ауада сақтау кезінде қараюдан сақтайтын көбікке салынған аршылған бүтін немесе кесілген картоп; Қиыршық, үлпек немесе түйіршік түрінде құрғақ картоп езбесі; үлпек немесе түйіршік түрінде сәбіз, қызылша құрғақ езбесі; қуырылған қытырлақ картоп; консервіленген көже қатықтары (борщ, щи, тұз көже); балғын немесе ашытылған орамжапырақ (гарнир); томатпен консервіленген маринад; балғын немесе ашытылған қырыққабаттан, көкөніс немесе көкөніс-саңырауқұлақтан консервіленген тұз көже; консервіленген піскен гүлді қырыққабат (салат, гарнир және көже үшін); текшелеп туралған, пісірілген консервіленген гарнирлі сәбіз; консервіленген піскен шампиньондар; қызанақ пен шпинаттап езбе; консервіленген піскен бөрікгүл; консервіленген асқабақ, кәді, сәзіз езбелері; қантпен консервіленген алма, алмұрт, айва, алхоры, өрік езбелері; қантпен консервіленген шие, құлпынай, қара және қызыл қарақат, қожақат, мүкжидек, итбұлдірген, көкжидек, шетен, шеңгел, таңқурай езбелері; консервіленген көкөніс және жеміс-көкөніс салаттары; Еттен (сиыр, қой, шошқа, бұзау) ет өнеркәсібініғ салалық стандартымен сәйкес қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін ірі кесекті, порциялық және майда кесекті жартылай фабрикаттар өндіріледі. Ірі кесекті жартылай фабрикаттар сүйегінен және сіңірден ажыратылған тағамдық құндылығы мен технологиялық қасиеттері бойынша жақын ірі бұлшық немесе бұлшықтар тобы болып табылады. Сиыр етінен келесі ірі кесекті жартылай фабрикаттар өндіріледі. Тамақ өнімдерін технологиялық өңдеуді мынадай топтарға бөлуге болады: механикалық, гидромеханикалық, термиялық, биохимиялық және химиялық. Механикалық процестерге сорттау, майдалау, араластыру, бұлғау, сығымдау, мөлшерлеу, пішіндеу процестері жатады. Гидромеханикалық процестерге жуу, ылғалдау, тұндыру, сүзу процестері жатады. Термиялық процестерге қыздыру, суыту, булау, конденсациялау процестері жатады. Биохимиялық процестерге гидролиздену, қышқылдану, ашу процестері жатады. Химиялық процестерге жекеленген реакциялар жүру үшін өнімдерге химиялық заттармен әсер ету процестері жатады. Мысалы: сульфитация, қопсыту және т.б. Қонақжайлылық индустриясы саласындағы маңызды орынды қоғамдық тамақтандыру алады, оны дамыту және жетілдіру біздің еліміздің нарықтық экономикасын құру жағдайларында жүргізілетін экономикалық және әлеуметтік іс-шаралар жүйесіндегі маңызды буын болып табылады. Қоғамдық тамақтандыру еңбек және материалдық ресурстарды анағұрлым тиімді пайдалануға мүмкіндік беріп, еңбек өнімділігін арттыруға және еңбекті жақсы ұйымдастыруға септігін тигізеді. Сондықтан еліміздің халқын тамақтандыруды ғылыми негізде ұйымдастырып, оның қауіпсіздігін жоғарылатып, сондай-ақ азаматтардың бос уақытының үлесін арттырып, оны айтарлықтай тиімді пайдалану қажет. Азық-түлік нарығын шикізатпен және жартылай фабрикаттармен толықтыру, ғылыми-техникалық ілгерілеуді жеделдету, кулинариялық өнімді өндірудің жаңа технологияларын әзірлеу мен енгізу жаппай тамақтандыру индустриясын құрудың негізі болып табылады. Өндірістің прогрессивті және жоғары тиімді технологиялары енгізілуде. Тамақтандыру кәсіпорындарының қауіпсіздігі, тиімділігі мен бәсекеге қабілеттілігі көбіне кәсіпорынды басқару деңгейіне, өндірісті барынша тиімді ұйымдастыруға тәуелді және тамақтану саласында жұмыс істейтін жоғары білікті мамандарды кәсіби тұрғыдан даярлау сапасына тікелей байланысты. жүктеу/скачать 166,52 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|