Республикасы
жүктеу/скачать 166,52 Kb.
|
лекции ТПП каз 1сем 2022
- Бұл бет үшін навигация:
- Көмбелеп пісіру
- Шала қуыру
| Инфрақызыл сәулелерде қуыру (ИҚ-қыздыру) – электрогриль камерасының әртүрлі
жазықтарында орналасқан электр қыздыру элементтерінен туындалатын жылу әсерінен өнімнің қыздырылуы. Жылу өнім массасына терең өтетіндіктен, қуыру уақыты қысқарады, ал өнім қызарып қуырылады. Жылумен өңдеудің құрама тәсілдеріне бұқтыру мен көмбелеп пісіру жатады. Бұқтыру кезінде өнімдер мен жартылай фабрикаттар жартылай дайын болғанша қуырылады да, үстіне дәмдік заттар, сорпа немесе соус салынып жабық ыдыста қыздырылады. Кейде өнімді (құстарды, еттің ірі кесектерін) май, сорпа қосылған арнаулы ыдыста аз мөлшердегі сұйықтық ішінде өңдеп, одан соң қуыру шкафының ішінде қуырады. Мұндай процессті брезирование деп атайды. Көмбелеп пісіру процесінде жартылай дайын болған өнімді (ботқа, ет) сыртына қабыршақ пайда болу үшін қуыру шкафына салып, қыздырады (қуырады). Кейде балықты, қой етін шикі кезінде соус, жұмыртқа, сүт қосып көмеді. Көкөністерді қуыру – калориялығын арттыру, өзіне тән түс пен дәм беру үшін белгілі бір температуралық режимде майдың ішінде өңдеу болып табылады. Бұл кезде шикізаттың массасы 30% -тен көп кемиді. Майдың ортасында жартылай фабрикаттарды аз уақыт қыздыру. Сәбізді, тамырларды, пиязды, саңырауқұлақтарды қыздырған кезде олардағы бояғыш заттар, витаминдер және эфир майларының біраз бөлігі майда ериді де оған өнімнің иісі мен түсін береді. Дайын өнімнің дәмін келтіреді. Кейде соустар мен сорпаларға салынатын ұнды (май салып немесе майсыз) пассерлейді. Сонда ұнның түсі өзгереді, жағымды иіс пайда болады және сумен араласқан кезде езіліп кетпейді. Жылу процестерінің қосымша тәсілдеріне үйту, шарпыту, пассерлеу жатады. Шала қуыру. Бұл өңдеу түрінде өнімді аз мөлшерлі майда ары қарай жылулық өңдей отырып +110...130оС температурада қыздырады. Шала қуыру пияздың, сәбіздің, ақ тамырлардың (ақжелкен мен балдыркөк) ароматты және бояғыш заттарын сақтауға мүмкіндік береді. Бұл заттар майға өтіп ары қарай жылулық өңдегенде сақталады. Сонымен қатар томат пен ұнды шала қуырады. Шарпу. Ары қарай өңделуін жеңілдету үшін кейбір өнімдерді ыстық суға (+50...100оС) қысқа мерзімде батырып алуға негізделген. Қабыршағын аршу жеңіл болу үшін бекіре балықтарды, қарайып кетуді алдын-алу және ащы татымды жою үшін кейбір көкөністер мен жемістерді жидітеді. Үйіту. Оны газ оттығы үстінде құстардың мамығын, қауырсын қалдықтарын, сиыр, шошқа, бұзау аяқтарындағы жүн мен түкті жою үшін жүргізеді. Дайын өнімді мармитте термостаттау – бұл жіберу немесе тасымалдау кезінде өнімнің қажетті температурасын (+75оС немесе 65 оС) ұстап тұру. Жылулық аспаздық өңдеудің құрама әдістеріне бұқтыру, қыздырып пісіру, брезирлеу жатады. жүктеу/скачать 166,52 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|