Республикасы



жүктеу/скачать 166,52 Kb.
бет10/36
Дата01.10.2022
өлшемі166,52 Kb.
#41015
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   36
Байланысты:
лекции ТПП каз 1сем 2022

Дәріс мақсаты: Көкөністер мен саңырауқұлақтарды өңдеудің технологиялық процессін және көкөністерден алынатын жартылай фабрикаттар түрлерін меңгеру

Жоспар:


Көкөністерді өңдеудің технологиялық процессі Түйнекжемістерді өңдеу
Тамыржемістерді өңдеу
Жемісті көкөністердің өңдеу


Негізгі түсініктер: көкөністер, турау, тазалау


Әдебиеттер тізімі:


  1. Технология продукции общественного питания: Т.1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ Ратушный А.С. и др. – М.: Мир-КолосС, 2004.- 351 с.

  2. Краткий курс лекций по технологии производства продуктов общественного питания (на русском и казахском языках): Курс лекции / С.Х. Масимова, Т.К.Кулажанов,М.Ж. Кизатова.- Алматы: АТУ, 2009.- 145с

1. Қоғамдық тамақтандырудағы тағам дайындау технологиясы және оның басқа пәндермен байланысы. 2.Технологиялық процесс және оның деңгейлері.



  1. Көкөністерді біріншілік өңдеу. Жалпы схемалар.

  2. Картопты өңдеу, сульфитация, картопты өңдеудің жаңа әдістері, кесу түрлері және қолданылуы. 5.Пияздыларды өңдеу, кесу түрлері және қолданылуы.

6.Орамжапырақтыларды өңдеу, кесу түрлері және қолданылуы. 7.Тамыржемістілерді өңдеу, кесу түрлері және қолданылуы.
8.Қалдықтар нормасы және оларды қолданылуы. 9.Ашытылған және тұздалған көкөністерді өңдеу.


  1. Қоғамдық тамақтандырудағы тағам дайындау технологиясы – аз шығынмен рационалды тағам дайындауды үйрететін пән.

Қоғамдық тамақтандырудағы тағам дайындау технологиясы келесі пәндермен байланысты:

  • өндірісті ұйымдастыру;

  • құрал-жабдықтар;

  • экономика;

  • санитарлы гигиена;

  • технико-химиялық бақылау (ТХБ);

  • бухгалтерлік есеп.

  1. Технологиялық процесс - азық-түліктерді қолдануға дайын жағдайға дейін жеткізу кезінде жасалатын операциялардың тізбегі.

Технологиялық процесс келесі деңгейлерден тұрады:

  1. қабылдау және сақтау;

Азық-түліктерді сапасы және саны бойынша қабылдайды. Азық-түліктерді қасиеттеріне байланысты салқындатылатын және салқындатылмайтын бөлмелерде сақтайды.

  1. біріншілік өңдеу;

Алдын-ала дайындық цехтарында жүргізіледі (көкөніс, ет, балық цехтары). 3.жылулық өңдеу;
Ыстық цехта жүргізіледі. 4.әшекейлеу және тарату; 5.ұсыну;
Касса арқылы немесе даяршы арқылы. 6.қолдану;
Сауда залы.

Әрбір технологиялық процесте қалдықтар болады. Қалдықтар тағамдық, жемдік және техникалық болады. Тағамдық қалдықтар – өндірісте қолдануға жарамды қалдықтар.


Жемдік қалдықтар – малға жем ретінде қолданылатын сауда залының қалдықтары. Техникалық қалдықтар – техникалық мақсаттарға қолданылатын қалдықтар.

Шикізат – біріншілік өңдеуді өтпеген және қолдануға дайын емес өнім.


Жартылай шикізат – жылулық өңдеуді өтпеген және қолдануға дайын емес өнім. Дайын өнім – барлық өңдеу түрлерін өткен және қолдануға жарамды өнім.

  1. Көкөністер – ағзаға витаминдерді әкелетін негізгі өнімдер. Олардың құрамында әртүрлі пигменттер бар. Көкөністерде келесілер болады:

  • ақуыздар – толық құнды емес, ауыстырылатын (әсіресе, бұршақтыларда көп);

  • майлар – аз болады;

  • көмірсулар – картоп-крахмал, қызылша, сәбіз-қант;

  • фитонцидтар – микробтарды хоятын заттар;

Көкөністер ағзада қышықлдық-сілтілік бірқалаптылығын сақтайды. Көкөністер тағамға көлем береді. Көкөністерді біріншілік өңдеу келесі деңгейлерден тұрады.
ЖАЛПЫ СХЕМА:

  1. қабылдау және сақтау;

  2. сапасы бойынша сұрыптау (өлшемі бойынша – калибрлеу); 3.біріншілік жуу;

4.тазалау (машинамен); 5.екіншілік жуу;
6.жартылай шикізаттар дайындау (кесу).
4. КАРТОП
Картоптың құрамында крахмал, витаминдер (25мг/%) бар.
Біріншілік өңдеу жалпы схема бойынша, бірақ машинамен тазалағаннан кейін толық тазалығына жеткізіледі (көзшелерінен тазалау).
Картоп сульфитациясы
Сульфитацияланған картоп – 1% натрий биосульфит ерітіндісімен өңделген картоп.
Бетіндегі күкіртті ангидрид концентрациясы 0,002% жоғары болмау керек. Сульфитацияланған картопты 48сағат сақтайы. Оның түсі сарғыш болады, оны қолдану алдында мұқият жуады.
Картоп тазалаудың жаңа әдістері.
1.отты әдіс – картопты 10000С температурасы бар камера арқылы өткізеді, су ағынында жуады. 2.картопты өткір бу көмегімен тазалау – картопты өткір бу арқылы өткізеді де, су ағынында жуады. Картопты кесу түрлері және қолданылуы.
Үлестер – көжелер дайындауда, бұқтыру үшін қолданылады.
Кесектер – фритюрде қуырылады, құырылған ет және балық тағамдарына гарнир ретінде ұсынылады.
Таяқша – фритюрде қуырылады (картоп-пай), қуырылған ет және құс етінен жасалған тағамдаға гарнир ретінде ұсынылады.
Стружка – фритюрде қуырылады, еттен және балықтан жасалған тағамдарға гарнир ретінде ұсынылады. Кубиктер (ірі) – күріштен көже жасағанда бұқтыру үшін қолданылады.
Кубиктер (орташа) – қайнатылып пісірілген тағамдарға гарнир ретінде ұсынылады. Кубиктер (ұсақ) – фритюрде қуырылады, күрделі гарнир бөлігі.
Дөңгелек – қыздырып пісіру үшін.
Жаңғақ тәрізді – фритюрде қуырылады, күрделі гарнир бөлігі. Спираль – фритюрде қуырылады, ешекейлеу үшін қолданылады.
Ши тәрізді – пісірілген күйінде қолданылады (піскен картопты кеседі).
Бочонок тәрізді – сельдь үшін пісірілген күйінде, қуырылған күйінде қайнатылып пісірілген тағамдарға гарнир ретінде қолданылады.

  1. ПИЯЗДЫЛАР.

Пияздың құрамында С витамині мен фитонцидтар бар. Біріншілік өңделуі:

  • құрғақ жапырақтарынан тазалау;

  • жуу.

Кесу түрлері және қолданылуы.
Үлестер (4 бөлікке болу ) – сорпалардың иісін жақсарту үшін.
Сақиналар – пияз-фри тағамы, кәуап, қазақша ет, салқын тағамдарды әшекейлеу үшін. Жартылай сақиналар – көжелерге пассеровка ретінде, бұқтыру үшін.
Ұнтақ – фарш үшін және кейбір салаттар үшін.

  1. ОРАМЖАПЫРАҚТЫЛАР.

Орамжапырақ С витамині мен минералды заттарға бай. Біріншілік өңделуі:

  • ластанған жапырақтарынан тазалау;

  • жуу;

  • тазалау;

  • 4 бөлікке бөлу;

  • қаудынын алып тастайды.

Голубцы дайындау үшін қауданын айналдыра отырып кесіп тастайды. Орамжапырақ түрлері:

  • ақ қауданды;

  • қызыл қауданды;

  • савойлық;

  • кольраби;

  • брюссельдік;

  • түсті;

  • теңіз орамжапырағы.

Кесу түрлері және қолданылуы.
Ірі таяқша – борщ, щи, рассольник дайыдау үшін қолданылады.
Жіңішке таяқша – шикі күйінде салаттар жасау үшін қолданылады. Квадрат формасында (шашкалар) – флот борщы үшін.
Ұнтақ – фарш үшін.

  1. ТАМЫР-ЖЕМІСТІЛЕР.

Тамыр-жемістілерге қызылша мен сәбіз жатады. ҚЫЗЫЛША.
Қызылша құрамында қант пен антациандар бар.
Біріншілік өңделуі жалпы схема бойынша, бірақ көбінесе қолмен тазаланады.. Кесу түрлері және олардың қолданылуы.
Таяқша– қаймақтағы қызылша тағамы мен борщ дайындау үшін қолданылады. Жіңішке таяқша – салат дайындау үшін.
Кубиктер (ұсақ) – винегреттер үшін, қайнатылып пісірілген күйінде күрделі гарнир ретіне қолданылады Спираль – әшекейлеу үшін қолданылады.
СӘБІЗ.
Сәбіздің құрамында А витамині мен каратиноидтар бар. Кесу түрлері және қолданылуы.
Ірі таяқша – палау дайындау үшін. Орташа таяқша – пассеровка үшін.
Жіңішке таяқша – шикі күйіндегі салаттар үшін. Үлес – көже-сорпа үшін және бұқтыру үшін.
Кубиктер (ұсақ) – пісірілген күйінде – күрделі гарнир бөлігі ретінде. Жұлдыздар, айдарлар – безендіру үшін.

  1. Көкөністердің қалдықтары. Картоптың 5 мерзімі бар:

1.қыркүйекке дейін (жас картоп) – 20% қалдық. 2.қыркүйек-қазан – 25% қалдық.
3.қараша-желтоқсан – 30% қалдық. 4.қаңтар-ақпан – 35% қалдық.
5.наурыз айынан бастап – 40% қалдық. Сәбіз, қызылша, орамжапырақ:
1.қаңтарға дейін – 20% қалдық. 2.қаңтардан кейін – 25% қалдық. Пияз – 16% қалдық.
Қалдықтардың қолданылуы.
Картоп қалдығын крахмал алу үшін қолданады (крахмал-шикізат – 7-10%, құрғақ крахмал 3-5%) Қызылша қалдығын қайнатып, кремдерді және борщтарды бояу үшін тағамдық бояулар алады.
Петрушканың, сельдерейдің тамырларын, аскөктің сабақтарын сорпалардың иісін жақсарту үшін қолданылады.
Пияз қалдықтары да бояу үшін қолданылады.
Орамжапырақ қаудадарын ұсақтап турап, фарш дайындау үшін қолданады.

  1. Тұздалған орамжапырақты жуып, қатты түрлерін қабығынан тазалайды. Ашытылған орамжапырақты сумен 1рет жуады.




жүктеу/скачать 166,52 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   36



©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз
    Басты бет
Lessons
Curriculum vitae
Documents