Республикасы

Әдебиеттер тізімі:

1. 
   Технология продукции общественного питания: Т.1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ Ратушный А.С. и др. – М.: Мир-КолосС, 2004.- 351 с.
   
2. 
   Краткий курс лекций по технологии производства продуктов общественного питания (на русском и казахском языках): Курс лекции / С.Х. Масимова, Т.К.Кулажанов,М.Ж. Кизатова.- Алматы: АТУ, 2009.- 145с
   

1. 
   Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына келіп түсетін еттің түрі мен жағдайы
   
2. 
   Етті алдын-ала өңдеу.
   
3. 
   Сиыр етін бөлшектеу.
   
4. 
   Сиыр етінен ірі кесекті, порционды, ұсақ кесекті жартылай шикізаттар дайындау.
   

1. 
   Еттің құрамында келесізаттар бар:
   

• 
  ақуыздар (полноценные, незаменимые)
  
• 
  майлар (тугоплавкий)
  
• 
  көмірсулар (в виде животного гликогена)
  
• 
  аз мөлшерде витаминдер және минералды тұздар.
  

• 
  сиыр еті
  
• 
  бұзау еті
  
• 
  қой еті
  
• 
  шошқа еті
  
• 
  жабайы аң еті По упитанности:
  
• 
  1-ші категориялы
  
• 
  2-ші категориялы
  

• 
  балғын (сойылғаннан кейін 5-6сағат өткен, жетілу процесі өткен ет)
  
• 
  тоңазытылған
  
• 
  мұздатылған
  
• 
  тұздалған
  

2. 
   Етті алдын-ала өңдеу:
   

1. 
   Егер ет тұздалған күйінде келіп түссе, оны бірінші тағамдар үшін тұз концентрациясы4-5% болғанша, ал екінші тағамдар үшін 2-3% болғанша ағын суда жуады.
   

2. 
   Белгісін (клеймосын) кесіп тастайды.
   
3. 
   Себезгі-щетка арқылы жуу (жылы, содан кейін суық сумен).
   
4. 
   Таза орамалмен кептіру.
   
5. 
   Бөлшектеу.
   
6. 
   Сүйектен етті бөліс алу.
   
7. 
   Тазалау және и жиловка (от пленок и сухожилий).
   
8. 
   Сұрыптарға бөлу.
   
9. 
   Жартылай шикізаттарға бөлу.
   

1. 
   Соңғы қабырға бойынша арқа-төс (алдыңғы) және артқы жаққа бөледі.
   
2. 
   Артқы бөлігін артқы сирағының бойымен бел бөлігі мен артқы сираққа бөледі. Арқа-төс бөлікті бөлшектеу:
   
   1. 
      Пленка бойынша тарта отырып, аударып, жауырынды кесіп алады.
      
   2. 
      Соңғы мойын омыртқасы бойынша мойынды кесіп алады.
      
   3. 
      Қабырға сүйектерінен бастап етті бөліп алып, жоғарғы жағынан бастап жуан шетін, покромку және төсті бөледі.
      

1. 
   Омыртқадан етті бөліп алады, жоғарғы жағынан төменгі шетін, продолжение покромки и пашину бөледі. Артқы сирақтарын бөлшектеу:
   
   1. 
      Пленка бойынша артқы сирақтарды жоғарғы, қырындағы, сыртқы және ішкі бөліктерге бөледі. 1-ші сұрыпқа төмендегілер жатады:
      

• 
  вырезку
  

• 
  тонкий край
  
• 
  артқы сирақтардың ішкі, жоғарғы бөліктері, себебі бұл еттерде бірікітруші жасушлар аз мөлшерде болғандықтан қуыруға қолданылады.
  

• 
  лопатка
  
• 
  төс еті
  
• 
  артқы сирақтың сыртқы және шеткі бөліктері
  
• 
  егер ет 1-ші категориялы болса, онда покромка да осы категориялы болады.
  

• 
  мойын
  
• 
  обрезки
  
• 
  голяшки
  
• 
  пашину
  
• 
  егер ет 2-ші категориялы болса, онда покромка да осы категориялы болады. 4.1-ші категориялы сиыр етінен дайындалатын жартылай шикізаттар
  

1. 
   ,5кг салмағы бар етті тұз және бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді.