Республикасы
Сиыр етінен дайындалатын турамаланған жартылай фабрикаттар
жүктеу/скачать 166,52 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
- Дәріс 6
- Жоспар
- Әдебиеттер тізімі
Сиыр етінен дайындалатын турамаланған жартылай фабрикаттар.Туралған табиғи бифштексСопақша-жалпақ (биточкилер сияқты) формада жасалады. Ұнда панирленеді. Туралған табиғи филе Валик формасында жасалады. Ромштекс Ұзын сопақша формада жасалады. Льезондап, кептірілген нанда панирленеді. Бақылау сұрақтары:Еттің тағамдық құндылығы Қоғамдық тамақтандыру орындарына келіп түетін еттің термиялық күйі Еттен алынатын жартылай фабрикаттардың жіктелуі Сиыр етінен алынатын жартыллай фабрикаттар Котлет массасынан алынатын жартыллай фабрикаттар Дәріс 6Қой және шошқа етінен жартылай фабрикаттар технологиясы Еттен жартылай фабрикаттарды алу технологиясы. Дәріс мақсаты: Етті өңдеудің технологиялық процессін және еттен алынатын жартылай фабрикаттар түрлерін меңгеру Жоспар:Ет өңдеудің технологиялық процессі Қой және шошқа етінен алынатын жартылай фабрикаттар Котлет массасынан алынатын жартылай фабрикаттар Негізгі түсініктер: ет, бифштекс, жиго, қуырылған корейка, эскалоп, айриштю, рагу, люля кебаб, фрикаделька Әдебиеттер тізімі:Технология продукции общественного питания: Т.1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ Ратушный А.С. и др. – М.: Мир-КолосС, 2004.- 351 с. Краткий курс лекций по технологии производства продуктов общественного питания (на русском и казахском языках): Курс лекции / С.Х. Масимова, Т.К.Кулажанов,М.Ж. Кизатова.- Алматы: АТУ, 2009.- 145с ЖоспарҚой етін, шошқа етін бөлшектеу. Қой етінен ірі кесекті, порционды, ұсақ кесекті жартылай шикізаттар дайындау. Табиғи туралған масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар. Котлетті масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар Қой етін бөлшектеу. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына қой еті 25 кг массасы бар ұша түрінде келіп түседі. Бөлшектеу реті: 1.Ұшаны артқы және алдыңғы екі бөлікке бөледі. Алдыңғы бөлігін бөлшектеу: Пленкасы бойынша 2жағынан лопатки бөліп алады Соңғы мойын омыртқа бойынша мойнын шауып алады Қабырға сүйектерін шаба оттырып, омыртқаны бөліп алады Төс бөлігін жоғары қаратып, төс сүйегін шауып алады Екіге бөлінген ұша бөлігінің қабырға сүйектерін шаба отырып, корейка мен төске бөледі. Артқы бөлігін 2 окорокқа бөледі. ші сұрыпқа келесілер жатады: окорок корейка ші сұрыпқа келесілер жатады: лопатка грудинка ші сұрыпқа келесілер жатады: мойын кесінділер 6.1-ші сұрыпты қой етінен дайындалатын жартылай шикізаттар Ірі кесектілер Жиго (қуырылған окорок) Окорокты голяшечной сүйекке дейін бір кесек қылып бөліп алады. Голяшечную сүйекті тазалап, жуан бөлігін шауып тастайды. Тұз, бұрыш, сарымсақ қосып, орап, жылулық өңдейді. Қуырылған корейка Корейканы тазалап, тұз, бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді. Порционды кесектілер Табиғи котлет Сүйегі арқылы корейкадан кесіп алады. Сүйегін тазалайды, таза етті котлет формасына келтіріп, ұрғылап, тұздап, бұрыштап, жылулық өңдейді. Ұрғыланған котлет Табиғи котлет сияқты дайындайды, сонымен қатар льезондайды, панирлейді. Ұрғыланған шницель Таза етті сүйектердің арасынан кесіп алады (сүйекетрін алып тастайды), сопақша формаға келтіріп ұрғылайды. Льезондайды және панирлейді. Карсша кәуап Корейкадан дайындайды, цилиндр формасында кесіп алынады, тұз, бұрыш, лимон (анар) шырынын қосып тұздайды. На шампур одевают следующим способом полпочки – мясо – полпочки. Эскалоп Шошқа корейкасынан дайындайды. Корейканы көлденеңінен кесіп, ет кесектерін алады, ұрғылайды, тұз, бұрыш қосады, жылулық өңдейді. Эскалопта шпик болады, сондықтан оны 1см ғана қалдырып, қалғанын кесіп тастайды. жүктеу/скачать 166,52 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|