Қорытынды: Етті өңдеудің технологиялық процесі

Жоспар:

Әдебиеттер тізімі:

1. 
   Технология продукции общественного питания: Т.2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А.С. и др.– М.: Мир-КолосС, 2004.- 416 с.
   
2. 
   Краткий курс лекций по технологии производства продуктов общественного питания (на русском и казахском языках): Курс лекции / С.Х. Масимова, Т.К.Кулажанов,М.Ж. Кизатова.- Алматы: АТУ, 2009.- 145с
   

1.ҚТК-на келіп түсетін құс етінің түрлері мен жағдайы. 2.Құс етін біріншілік өңдеу.

3. 
   Құс етін тұздаудың түрлері.
   
4. 
   Филе алудың технологиялық процесі. 5.Құс етінен жартылай шикізаттар.
   

1. 
   Құс етінің құрамыннда келесі заттар болады:
   

• 
  ақуыздар (толыққұнды, ауыстырылмайтын); Құс етінде біріктіруші жасушалар аз болғандықтан, ол оңай сіңіріледі;
  
• 
  май (оңай ериді), терісінің астында және ішкі мүшелерінде болады;
  
• 
  минералды заттар;
  
• 
  ароматты заттар;
  
• 
  экстрактивті заттар;
  
• 
  көмірсулар (жануар гликогені түрінде);
  

• 
  үй құс еті
  
• 
  жабайы құс еті Жынысы бойынша:
  
• 
  әтештер
  
• 
  тауықтар
  

• 
  балапан
  
• 
  жас құс
  
• 
  тауық
  

• 
  1-ші категориялы
  
• 
  2-ші категориялы Өңделуі бойынша:
  
• 
  іш-құрылысынан тазаланған
  
• 
  іш-құрылысынан жартылай тазаланған
  
• 
  іш-құрылымсынан тазаланбаған Жағдайы бойынша:
  
• 
  тоңазытылған
  
• 
  мұздатылған
  

2. 
   Құстың біріншілік өңделуі:
   

1. 
   Егер құс қауырсындарымен келіп түссе, онда оны бланширлейді (ыстық су салады).
   
2. 
   Қауырсындарын жұалды.
   
3. 
   Кебекпен немесе ұнның төменгі сорттарымен ысқылайды.
   
4. 
   Ұйытады
   
5. 
   Іш-құрылысынан тазалайды
   
6. 
   Жуады
   
7. 
   Аяқтарын кесіп тастайды
   
8. 
   Мойынының жоғарғы жағынан терең етіп тіледі де, мойында босатып, кесіп тастайды
   
9. 
   Арқасындағы теріні тіліп, қалташа жасап, соған мойын терісін қайырып салып қояды
   
10. 
    Құс етін тұздайды
    
11. 
    Жартылай шикізаттар дайындайды.
    

3. 
   Құс етін байлау.
   

1. 
   Қалташаға салу.
   

2. 
   Бір жіппен байлау.
   

3. 
   Екі жіппен байлау.
   

4. 
   Муфточка формасында байлау. Аяқтарын кесіп тастап байлау.
   
5. 
   Клювикке байлау.
   

3. 
   Филе алудың технологиялық қпроцесі:
   

1. 
   Сандарының терісін тіліп, терісін сыпырады
   
2. 
   Шынтақ сүйектерінен қанаттарын кесіп тастайды
   
3. 
   Бір пластпен терісін сыпырып алады
   
4. 
   Ұшаны төсін жоғары қаратып қояды да, қанаттарына дейінгі бөлігіне дейінгі етті (филені) бір пластпен кесіп алады. Үстінде кішкентай филесі бар үлкен филе алынады.
   
5. 
   Филеден жартылай шикізаттар Порционды кесекті
   

6. 
   Котлетті масса және одан жартылай шикізаттар. Сирек дайындайды.