Республикасы

Әдебиеттер тізімі:

1. 
   Технология продукции общественного питания: Т.2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А.С. и др.– М.: Мир-КолосС, 2004.- 416 с.
   
2. 
   Краткий курс лекций по технологии производства продуктов общественного питания (на русском и казахском языках): Курс лекции / С.Х. Масимова, Т.К.Кулажанов,М.Ж. Кизатова.- Алматы: АТУ, 2009.- 145с
   

1. 
   Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында соустардың үлкен ассортименті дайыналады. Соустар өте маңызды:
   

• 
  тағамдардың сіңімділігін жоғарлатады
  
• 
  тағамдардың дәмдік сапасын жоғарлатады
  
• 
  тағамдардың тағамдық құндылығын жоғарлатады, себебі олардың құрамында келесі қажетті заттар бар:
  
  • 
    ақуыздар (сорпа, сүт, қаймақ)
    
  • 
    майлар (пассеровкалар, өсімдік майлары және сары май)
    
  • 
    көмірсулар, витаминдер, минералды тұздар (көкөніс пассеровкасы). Соустың классификациясы:
    
• 
  температурасы бойынша: - салқын (15⁰С)
  
  • 
    ыстық (75⁰С)
    
• 
  сұйықтығы бойынша: - сорпада
  
  • 
    сүтте
    
  • 
    қаймақта
    
  • 
    сары майда
    
  • 
    өсімдік майында
    
  • 
    сірке қышқылында
    
• 
  дайындау әдісі бойынша: - ұнмен (қоюландырғышпен)
  
  • 
    ұнсыз
    

2. 
   Соустарға арналған жартылай шикізаттар.
   

Ақ сорпа.

Сүйекті немесе етті-сүйекті сорпа дайындайды, бірақ концентрлілігі жоғары болуы керек (1кг - 2-2,5л су).
Қоңыр сорпа.
Сүйектерді шауып, қоңыр түс пайда болғанша қуыру шкафында қуырады, содан кейін сорпа қайнатады (1кг- 2-2,5л су). Қоңыр түсті, қуырылған еттің иісі бар сорпа алынады.
Фюме концентраты.
Сорпаны студень түзетін жағдайға шейін әлсіз отта 3-4есе ұзағырақ қайнатады. Оны тоңазытқышта сақтауға болады, қажет жағдайда сорпамен жібітеуге болады.
Қызыл ұнды пассеровка.
Сары түс пайда болғанша және шикі ұнның иісі жойылғанша ұнды майсыз пассерлейді.
Ақ ұн пассеровкасы.
Түсін өзгертпей, шикі ұнның иісі жлойылғанша ұнды майда қуырады.
Қызыл көкөністі пассеровка.
Пияз бен сәбізді майда пассерлейді.
Ақ көкөністі пассеровка.
Пияз бен ақ тұқымдыларды пассерлейді.
Томатты пассеровка.
Шикі иісі жойылғанша және түсі қоюланғанша томатты майда пассерлейді.
Жжёнка.
Қантты карамелизациялайды. Томаттың орнына қызанақ қолданған кезде түсін қоюландыру үшін қолданады, бірақ оның құрамында канцерогенді заттар бар.

3. 
   Қызыл негізгі соус.
   

Қоңыр сорпа+қызыл көкөністі пассеровка+қызыл ұнды пассеровка+пассерленген томат.
Қызыл ұнды пассеровкаға жылы қоңыр сорпа, қызыл көкөністі пассеровка, томатты пассеровка қосады. 1,5сағат қайнатады. Сүзеді, үгітеді (дуршлагта), араластырады, қайнатады, тұздайды, көбік пайда болмау үшін сары майлы маргарин қосады.
Бұл соусты етті тағамдарды бұқтыру үшін және котлетті массадан дайындалған тағамдарды жіберу үшін қолдаанды.
Туындылары:
Мадера соусы – "Мадера" қызыл шарабын қосады, қайнатады.
Пиязды соус – қара бұрыш, лавр жапырағы және сірке қышқылы қосылған пассерленген пияз қосады. Пикантты соус – пиязды соусқа ұсақ кубиктеп туралған корнишондар қосады (ұсақ маринадталған қиярлар). Қыша соусы – дайын қыша қосылады.

4. 
   Етті сорпадағы ақ соус.
   

Ақ сорпа+ақ көкөністі пассеровка+ақ ұнды пассеровка+лимон қышқылы.
Ақ ұн пассеровкасына жылы ақ сорпа құяды, ақ көкөністі пассеровка қосады. 20-25 минут қайнатады, сүзеді, араластырып, қайта қайнатады, тұз, лимон қышқылын қосады, көбік пайда болмау үшін сары майлы маргарин қосады.
Туындылары:
Булы соус – еттә тағамдарды бөктіруден (жіберуден) кейінгі сорпадан дайындалады. Ақ шарап соусы – ақ шарап қосылады (Рислинг).
"Сюпрем" соусы – негізгі ақ соусқа қаймақ қосылып, су моншасында қайнатылған жұмыртқа саруызын қосады.
Балықты сорпадағы ақ соус. Қолдану арқылы дайындалады. Туындылары:
Булы соус – балықтан тағамдарды бөкріруден алынған сорпадан дайындалады. Соус – тұздық – негізгі соусқа қайнатылған тұздық қосады.

жүктеу/скачать 166,52 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: