Республикасы
жүктеу/скачать 166,52 Kb.
|
лекции ТПП каз 1сем 2022
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
- ДӘРІС
- Жоспар
- Әдебиеттер тізімі
Қорытынды: Соустар тәбетті ашады және тағамның сіңуіне ықпал етеді. Ол құрамында асқорыту сөлін реттейтін экстрактивті, хош иісті және дәмдік заттардың болуыен түсіндіріледі. Олар сонымен қатар тағамның тағамдық құндылығын арттырады және химиялық қрамын толықтырады. Соустарды сұйық негізінің сипаты, ұсыну температурасы, түсі, дайындау технологиясы және басқа белгілер бойынша жіктейді.
Бақылау сұрақтарыСоус дегеніміз не? Соустардың тамақтанудағы мәні Соус дайындау үшін қолданылатын жартылай фабрикаттар Соустардың жіктелуі Соустар ассортименті және тағамдармен үйлесуі ДӘРІСКөкөністерден тағамдар мен гарнирлер технологиясы Дәріс мақсаты: Көкөніс тағамдарының тамақтанудағы мәнін, жіктелуі мен ассортиментін, даярлау технологиясы мен ұсыну ретін меңгеру Жоспар:Мағынасы мен классификациясы. Қайнатылып пісірілген және жіберілген көкөністерден тағамдар. Ассортименті мен дайындалуы, ұсынылуы. Қуырылған көкөністерден тағамдар. Ассортименті мен дайындалуы, ұсынылуы. 4.Үгілген көкөністерден тағамдар. Ассортименті мен дайындалуы, ұсынылуы. Бұқтырылған көкөністерден тағамдар. Ассортименті мен дайындалуы, ұсынылуы. Қыздырылып пісірілген көкөністерден тағамдар. Ассортименті, дайындалуы, ұсынылуы. Негізгі түсініктер: көкөністер, пісірілген көкөніс тағамдары, қуырылған көкөніс тағамдары, бұқтырылған көкөніс тағамдары, көмбеленген көкөніс тағамдары Әдебиеттер тізімі:Технология продукции общественного питания: Т.2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А.С. и др.– М.: Мир-КолосС, 2004.- 416 с. Краткий курс лекций по технологии производства продуктов общественного питания (на русском и казахском языках): Курс лекции / С.Х. Масимова, Т.К.Кулажанов,М.Ж. Кизатова.- Алматы: АТУ, 2009.- 145с 1.Көкөністерді біріншілік өңдеу кезіндегі олардың мағынасы (№1лекцияны қараңыз). Көкөністен тағамдар жылулық өңделуі бойынша классификацияланады: -қайнатып пісірілген және жіберілген көкөністерден тағамдар. -қуырылған көкөністерден тағамдар. -үгітілген көкөністерден тағамдар. -бұқтырылған көкөністерден тағамдар. -қыздырылып пісірілген көкөністерден тағамдар. 2.Қайнату процесіне барлық көкөністер қатысады. Қайнатып пісірілген көкөністерді гарнир ретінде және жеке тағам ретінде де ұсынады. Қайнатып пісірілген картоп Аршылған картопты ыдысқа (биіктігі 50см-ден жоғары емес) салып, су құйып, жылдам қайнауына жеткізеді, тұздап, дайындығына жеткізеді. Суын төгіп тастайды да, буда жеңіл кептіреді. Аскөкпен әшекейлеп, жеке тағам ретінде сары маймен жібереді. Сонымен қатар қайнатып пісірілген ет, балық, құс етіне гарнир ретінде қолданылады. Қызылша. Қызылшаны тұзсыз пісіріп алады, пісіру соңында түсі сақталуы аз мөлшерде үшін сірке қышқылын қосады. Ұсақ кубиктеп турап, күрделі гарнир бөлігі ретінде немесе таяқша формасында турап, қызылшадан жасалған қаймақты соустағы тағамдарға қосылады. Сәбіз. Қызылша сияқты дайындайды, бірақ қышқыл қоспайды. Ұсақ кубиктеп турап, күрделі гарнир ретінде немесе кубиктеп турап, сүтті соустағы сәбізден жасалған тағамдарға қолданылады. Орамжапырақ. Орамжапырақты голубциге дайындаған сияқты дайындайды, қайнатып алады да, жапырақтарын бөліп алады, жуан бөліктерін ұрғылайды. Тұтас жапырақтарын қолданады, сонымен қатар тақша немесе квадрат формасында турап, күредлі гарнир бөлігі ретінде қолданылады. Тұтас жапырақтарды орамжапырақтан шницель дайындау кезінде қолданылады. Жасыл бұршақ. Өз шырынында дайындаалды. Сүттегі картоп. Қайнатып пісірілген картопты орташа кубиктеп турайды, үстіне сүт құйып, ұнды пассеровка, сары май қосады, ысытады. Бұл тағам жартылай сұйық тағамдарға жатады. Қаймақты картоп. Жоғарыда айтылғандай дайындалады, бірақ сүт орнына қаймақ қосылады және ұн пассеровкасы қосылмайды. Картопты езбе. Картопты эжалпы схема бойынша пісіріледі. Ыстық кезінде үгітіледі, ыстық сүт, ерітілегн сары май қосып ұрғылайды. Гарнир ретінде және жеке тағм ертінде қолданылады. Картопты ыстық күйінде үгітеді, себебі пропектин ыстық күйінде серіппелі, оңай бұзалмайды, ал салқын күйінде ол оңай бұзылып, оның ішінен амилоза бөлінеді де, езбенің консистенциясы тұтқырланып кетеді. Жіберілген картоп. Жоғарғы бөлігі бу атмосферасында дайындығына жету үшін алдын-ала туралған картоп аз мөлшердегі суда (1кг-300мл су) жіберіледі. Дәл осылай жеке тағам ретінде сүтті соустағы сәбіз (бірінші қайнатып пісіріледі, содан кейін сүт қосылады) және қаймақты соустағы қызылша дайындалады. 3. Қуырылған көкөністерден тағамдар. Картоп фри. Картопты кесектеп турап, кептіріп, фритюрде қуырады (1кг - 10л май). Жылулық өңдегеннен кейін тұз пудрасымен тұздайды. Гарнир ретінде немесе жеке тағам ретінде қолданылады. Картоп пай. Картоп фри сияқты дайындалды, бірақ таяқша формасында туралады. Пияз фри. Пиязды жартылай сақина формасында турап, ұнда панирлеп, фритюрде қуырады. Күрделі гарнир бөлігі ретінде және арнайы тағамдарға (мысалы, шарулық бифштекс (бифштексті жіберу кезінде оның үстіне пияз фри қояды)) қолданылады. Лук нарезают полукольцами, панируют в муке и обжаривают во фритюре. жүктеу/скачать 166,52 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|