Республикасы
жүктеу/скачать 166,52 Kb.
|
лекции ТПП каз 1сем 2022
- Бұл бет үшін навигация:
- ДӘРІС
- Жоспар
- Әдебиеттер тізімі
Бақылау сұрақтарыБалықтардың тамақтанудағы мәні Пісірілген балық тағамдары Өз сөлінде пісірілген балық тағамдары Қуырылған балық тағамдары Көмбелеп пісірілген және бұқтырылған балық тағамдары Балық котлет массасынан даярланған тағамдар ДӘРІСЕттен дайындалатын тағамдар технологиясы Дәріс мақсаты: Ет өнімдерінен жасалатын тағамдарының тамақтанудағы мәнін, жіктелуі мен ассортиментін, даярлау технологиясы мен ұсыну ретін меңгеру Жоспар:Мағынасы мен классификациясы. Етті жылулық өңдеу кезінде болатын өзгерістер. 3.Қайнатылып пісірілген еттен тағамдар. Бөктірілген еттен тағамдар. Ірі кесекті қуырылған еттен тағамдар. Порционды кесекті қуырылған еттен тағамдар. Ұсақ кесекті қуырылған еттен тағамдар. Ірі және порционды кесекті бұқтырылған еттен тағамдар. Ұсақ кесекті бұқтырылған еттен тағамдар. Қыздырылып пісірілген еттен тағамдар. Табиғи туралған массадан тағамдар. Котлетті массадан тағамдар. Субөнімдерден тағамдар. Қазақстан халықтарының ұлттық екінші тағамдары. Негізгі түсініктер: ет, субөнім Әдебиеттер тізімі:Технология продукции общественного питания: Т.2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А.С. и др.– М.: Мир-КолосС, 2004.- 416 с. Краткий курс лекций по технологии производства продуктов общественного питания (на русском и казахском языках): Курс лекции / С.Х. Масимова, Т.К.Кулажанов,М.Ж. Кизатова.- Алматы: АТУ, 2009.- 145с Еттің құрамына келесі заттар кіреді: -ақуыздар (толық құнды, ауыстырылмайтын) -майлар (қиын ериді) -көмірсулар (жануар гликогені түрінде) Еттен дайындалатын тағамдар жылулық өңделу әдісіне байланысты классификацияланады: -Қайнатылып пісірілген еттен тағамдар. -Бөктірілген еттен тағамдар. -Ірі кесекті қуырылған еттен тағамдар. -Порционды кесекті қуырылған еттен тағамдар. -Ұсақ кесекті қуырылған еттен тағамдар. -Ірі және порционды кесекті бұқтырылған еттен тағамдар. -Ұсақ кесекті бұқтырылған еттен тағамдар. -Қыздырылып пісірілген еттен тағамдар. -Табиғи туралған массадан тағамдар. -Котлетті массадан тағамдар. -Субөнімдерден тағамдар. Ет бағалы бұлшықет тканьдарынан тұрады: біріктіру, майлы және қосымша тканьдары. Бұлшықет тканьдарында ақуыздар бар: альбуминдер и глобулиндер. Ең жақсы ет – мәрмәрлі ет (бқлшықеттегі майлар біртекті таралған). Жылулық өңделу кезігде ақуыздың өзгерістері болады. Ақуыздар денатурациясы нәтижесінде еру, ферменттерге қарсы тұру қабілеті төмендейді, сонымен қатар сұйықтықтың азаюы нәтижесінде еттің салмағы азаяды. Ақуыздар өзара полипептидті байланыспен байланысқан амин қышқылдарынан және өзара тұрақты емес сутекті байланыстармен байланысқан амин қышқылдарының қалдықтарынан тұрады. Жылулық өңдеу кезінде жылу-ылғал тасу прцесі интенсивті жүріп, тұрақты емес сутекті байланыстар үзіліп, атомдардың топтануы болады да, сорпаның бетінде көбік (таза ақуыз) пайда болады. Су ортасындағы осы прцесс ақуыз денатурациясы деп аталады. Тұз денатурация процесін жылдамдатады. Амин қышқылдарының құрылысы күрделі және үлкен молекулярлық салмағы бар. Ағзаға тек етпен аған түсетін 8 амин қышқылы бар. Ақуыздар ағзада синтезделмейді. Ақуыздардың майда еритін және суда еритін түрлері бар. Ақуыз – ағза жасушаларының құрылыс материалы. Біріктіру тканьыынң құрамында: коллаген және эластин ақуыздары бар. Эластин жылулық өңделу кезінде өзгермейді, ал коллаген глютинге айналады, ал егер жылулық өңдеу процесі созылып кетсе, ағзаға сіңірілетін ерігіш глютинге айналады. Еттің салмағы қайнау кезінде 38% кішірейеді. Еттің құрамында гемнен тұратын миоглобиннен (жылулық өңдеу кезінде бұзылып, сұр-қоңыр түске айналатын бояғыш зат) және глобиннен тұрады – ақуыз тектес заттар. Етке жағымды иісті қайнау кезінде бөлінетін заттар – меркаптандар береді. Қуыру кезінде етте декстризация элементі бар меланоидин түзу процесі жүреді, соның нәтижесінде етте жағымды иісті қуырылған сыртқы қабат пайда болады. Қуыру кезінде сыртқы қабат пайда болуы нәтижесінде 20-25% салмақ жоғалады. Қайнатып пісірілген еттен тағамдар Қайнату кезінде екінші сұрыпты етті қолданады, себебі оның құрамында біріктіруші тканьдер көп, ұзақ жылулық өңдеу кезінде ондағы коллагеннің глютинге айналып, ет сіңімділігі артады. жүктеу/скачать 166,52 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|