Республикасы
жүктеу/скачать 166,52 Kb.
|
лекции ТПП каз 1сем 2022
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
- ДӘРІС
- Жоспар
- Әдебиеттер тізімі
| Қорытынды: Жармалардан дайындалған тағамдар көмірсу мен ақуыздың көзі болып табылады. Қарақұмық ботқасының бір порциясы (шығым 225 г) көмірсу тәуліктік қажеттілігінң 16%, ақуыз қажеттілігінң 12-14% қамтамасыз етеді. Бірақ жарма ақуыздары аминқышқылы құрамы бойынша толық құнды емес, сондықтан оларды басқа өнімдермен (сүтпен, сүзбемен, жұмыртқамен және т.б.) үйлестіру керек. Жармада В тобы витаминдері бар.
Жармалардан негізінен ботқалар дайындалады. Сусымалы және тұтқыр ботқалардан әртүрлі аспаздық өнімдер алынады: көмбелер, крупениктер, пудингтер, котлеттер, биточки және т.б. Бақылау сұрақтарыТамақтануда жармалардың, бұршақтылардың және макарон өнімдерінің мәні Жармалардан дайындалатын тағамдар Ботқалар түрлері, ерекшелігі Бұршақтылардан дайындалған тағамдар Бұршақ пісіру ерекшелігі Макарон өнімдерінен дайындалатын тағамдар Макарондарды пісіру әдістері ДӘРІСБалықтан дайындалатын тағамдар технологиясы Дәріс мақсаты: балықтан жасалатын тағамдарының тамақтанудағы мәнін, жіктелуі мен ассортиментін, даярлау технологиясы мен ұсыну ретін меңгеру Жоспар:Мағынасы, классификациясы. Қайнатылып пісірілген және бөктірілген балықтан тағамдар. Ассортименті, дайындалуы мен ұсынылуы. 3.Қуырылған балықтан тағамдар. Ассортименті, дайындалуы мен ұсынылуы. Бұқтырылған балықтан тағамдар. Ассортименті, дайындалуы мен ұсынылуы. Қыздырылып пісірілген балықтан тағамдар. Ассортименті, дайындалуы мен ұсынылуы. Негізгі түсініктер: балық еті Әдебиеттер тізімі:Технология продукции общественного питания: Т.2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А.С. и др.– М.: Мир-КолосС, 2004.- 416 с. Краткий курс лекций по технологии производства продуктов общественного питания (на русском и казахском языках): Курс лекции / С.Х. Масимова, Т.К.Кулажанов,М.Ж. Кизатова.- Алматы: АТУ, 2009.- 145с Балықтың құрамында келесі заттар бар: -ақуыздар (толық құнды, ауыстырылмайтын) -майлар (оңай ериді, емдік қасиеттері бар (таза түрдегі Д витамині)) -көмірсулар (гликоген) -өте көп мөлшерде макро және микроэлементтер түріндегі минералды тұздар. Балықтан тағамдар жылулық өңделу түріне байланысты классификацияланады: -қайнатылып пісірілген балықтан тағамдар -бөктірілген балықтан тағамдар -қуырылған балықтан тағамдар -бұқтырылған балықтан тағамдар -қыздырылып пісірілген балықтан тағамдар Балықтарды жылулық өңдеген кезде ақуыздардың денатурациясы болады. Балықтағы коллаген тұрақсыз, глютинге оңай айналады, сондықтан балықты пісіру уақыты ұзақ емес және балық оңай сіңірілетін өнім болып табылады. Балықта эластин болмайды. Балық етінің талшықтарының құрылысы күрделі емес. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында көбінесе өзен және теңіз балықтары қолданылады. Қайнатып пісіру үшін өзен балығын, ал бұқтыру үшін теңіз балығын қолдаанды, себебі бұқтыру кезінде томат қосылады, оның құрамында жұмсартатын қышқылдар бар. Сонымен қатар теңіз иісін жоятын әртүрлі татымдықтар қосылады. Балықты тұтастай және порционды кесектермен қайнатып пісіреді. Балықты түбінде торы бар арнайы қазандарда пісіреді. Қайнатып пісірілген балық Балықты ыдысқа салып, су құйып, жалдам қайнауына жеткізеді де, көбігін алады, бас пияз қосады, әлсіз отта дайындығына дейін қайнатады. Бочонок түрінде туралған қайнатып пісірілген картоппен, жасыл бұршақпен, лимонмен ұсынады. Жұмыртқалы-майлы соусты үстіне құяды немесе бөлек береді. Мысалы: қайнатылған окунь және польша соус, қайнатылған судак және голланддық соус. Бөктірілген (жіберілген) балық Бөктірілген балықты көбінесе булы деп атайды, себебі оның беткі қабаттары бу атмосферасында дайындығына жетеді. Балықты май жағылға сотейникке бірінің-үстіне біірн салады, үстіне су құяды (1кг-300г су) және татымдықтар қосып, дайындығына жеткізеді. Бөктіргеннен алынған сорпада булы балықты соус дайындайды. Балықты қайнатылып пісірілген картоппен, картопты езбемен, қосымша гарнирлермен ұсынады, үстіне булы соус құяды. Бөктіру кезінде балықта денатурацияланған ақуыздар пайда болады, оларды соус жауып тұрады. Ақ шарапты соуста бөктірілген балық Бөктіру кезінде ақ шарап қосады, ақ шарапты соусты сорпада дайындайды. 3.Қуырылған балықтан тағамдар Балықты негізгі әдіспен фритюрде қуырады. Қуырылған балық Балықтың дайындалған порционды кесектерін негізгі әдіспен қуырып, қуыру шкафында дайындығына жеткізеді. Қуырылған картоппен, фри картобымен, пай картобымен, крокеттермен, картопты езбемен, қосымша гарнирлермен ұсынады. Көктермен әшекейлейді, балық сорпасында дайындалған томатты соуспен ұсынады. жүктеу/скачать 166,52 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|