Рысбаева г. С
жүктеу/скачать 161,51 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Зертханалық жұмыс № 8 Сүт және сүт өнімдеріне санитарлық бактериялогиялық бақылау Жұмыстың мақсаты
- Теориялық бөлім
| Тапсырма
1. Ыдыстарды, қоректік ортаны, ауаны және т.б. залалсыздандыруға арналған құралдардың құрылысымен танысу.(Автоклав, кептіргіш шкаф, фильтрлер, бактерицидтік лампалар). 2. Залалсыздандыру үшін Петри табақшасын, пипетканы, шпательдерді даярлау. 3. Залалсыздандыру үшін эрленмейеровский колбасын даярлау, мақта тығынмен не қағаз салфеткамен жабу және байлау. Зертханалық жұмыс № 8 Сүт және сүт өнімдеріне санитарлық бактериялогиялық бақылау Жұмыстың мақсаты: Сүт және сүт өнімдерінің тазалығын бақылау әдісімен танысу және игеру. Теориялық бөлім. Сүт - химиялық құрамы күрделі биологиялық сүйықтық. Оның құрамында 200-ден астам компоненттер бар, олардың 20-сы өте бағалы амин қышқылдары, 147-сі май қышқылдары, 4-і қант, 30-ы макро- және микроэлементтер, 20 витамин, 20-ы глицерид, фосфатид, фермент, пигмент және тағы басқа биологиялық белсенді қосылыстар болады. Химиялық құрамы мен азықтық қасиеттері жағынан сүтке тең келетін азық жоқ, ол жаңа туған жануарлар үшін алмастырылмайтын азық және кез келген жастағы адамның қажетті азық-түлік өнімі болып табылады. 1 л сүттің жүғымдылығы 3000-4000 кДж. Сүттің химиялық қүрамы түқым қуалайтын және басқа бірқатар факторларға байланысты ауытқып отырады. Ол жануарлардың әр түрлі тұқымдары мен түрлерінде түрліше болады. Сүт құнарлылығы оның құрамына кіретін заттардың мөлшеріне байланысты. Құрамында майдың, белоктың және лактозаның мол болуы әулиеата сиырлары сүт құнарлығының жоғары болуын қамтамасыз етті. Құрамыңдағы қант мөлшері әр кезеңінде 4,33%-дан 4,41%-ға дейін ауытқыды. Сүт сапасын бағалағанда әсіресе оның түсіне, дәміне және тығыздығына аса мән беріледі. Сүттің химиялық қасиеттерінің ең маңыздысы оның қышқылдығы болып табылады. Салыстырыльш отырылған екі тұқым - әулиеата және қараала сиырлар сүттінің кышқылдықтары талап етілетін деңгейде, яғни 16-18°Т аралығында болды. Сүттен сарымай алу процесінде көңіл бөлетін технологиялық фактордың бірі - май түйіршектерінің саны мен диаметрі. Олар көптеген зоотехникалық факторларға, оның ішінде мал түқымына да байланысты. 1. Сүттегі микроорганизмдер және олардың сипаттамасы. Сүт және сүттен дайындалған тағамдар, микроорганизмдердің өсіп-өнуі үшін өте қолайлы тіршілік ортасы болып табылады да, олардың тіршілік әрекеті салдарынан сүт тағамдары тез бұзылады. Сүт тағамдарында кездесетін микроорганизмдерді-бактериялар, ашытқы және зеңдер деп үш топқа топтастырады. Бактериялар. Бір клеткалы микроорганизмдер. Бактериялардың домалақ (кокктар), таяқша тәрізді (бациллалар), үтір тәрізді (вибриондар) және спиральға ұқсас түрлері болады. Бактериялар қарапайым жолмен бөлініп те немесе споралары арқылы өсіп, көбейе алады. Бактерия споралады ыстық-суыққа және физикалық-химиялық әсерге өте төзімді келеді. Бактериялар тобынан сүт өндірісінде кеңінен пайдаланатын сүт қышқылы бактериялары. Сүт қышқылы бактериялары. Бұл бактериялар домалақ және таяқша пішінді екі топқа бөлінеді. Домалақ бактериялардың бір түрі-стрептококктар. Олардың төрт түрі бар: Бірінші топқа-желінсау ауруын қоздырған стрептококктар; Екінші топқа-сырдың кемеліне келуіне себебін тигізетін және қышқыл сүт тағамы-құртжасауға қолданылатын-жылу сүйгіш стрептококктар; Үшінші топқа-сүт бактериялары: стрептококкус лактис және креморис жатады. Бұл бактериялардың сүтті ұйытудағы маңызы зор. Бұл екі бактерия тағы көптеген пайдалы микробтардың да дамуын басып тастайтын зат-лизин түзеді. Бұл топқа тағамға хош иіс беретін стрептококус диацетилактис те жатады; Төртінші топқа-ыстыққа шыдамы (10°С пен 45°С арасында), тұзға төзімді (6,5 процент) страптококктар жатады. Таяқша пішінді сүт қышқыл бактериялары екі топқа бөлінеді. Бірінші топтағы ацидофилиус және булгарикус сияқты жылу сүйгіш бактериялар 45°С кезінде жақсы дамиды да, 35°С кезінде өсіп-өнуі саябырлап, 15°С кезінде өсіп-өнуі тоқтап қалады. Екінші топтағы-стрептобактериум 30°С жылылықта жақсы өніп-өседі. Ашытқылар-орта есеппен алғанда бактериялардан он еседейүлкен саңырауқұлақтар тобына жататын микроорганизмдер. Клеткалары домалақ, сопақ, таяқша пішінді болып келуі мүмкін. Ашытқылар бүршіктеніп те, спора арқылы да өсіп-өнуі мүмкін. Спора арқылы көбейтетін ашытқылар кең тараған. Олар спиртті ашуды тудырады. Сондықтан бұл микроорганизмедер ашытқы жасау өндірісінде кеіңнен пайдаланады. Көпіршіктенген ашытқылар әсіресе кефир, қымыз сияқты қышқыл сүт тағамдарын дайындауда қолданылады. Ашытқылар сүт қантын спиртке және көмір қышқыл газына дейін ыдыратады. Осының салдарынан тағамның дәмі жақсарып, сіңімділігі арта түседі. Сүт зеңі. Тұтаса көбейіп, сыр, сары май, ірімшік іспеттес тағамдардың бетін үлпілдек аппақ, бір клеткалы мицелий атты зең қаптап кететіндігін күнделікті өмірде жиі кездестіреміз. Микроорганизімді сүт өндірісінде пайдалану. Микроб болмаса, көптеген сүт тағамдарын дайындау мүмкін емес. Көптеген микробтар күрделі органикалық қосылыстарды ыдыратып, содан бөлінген қуатты пайдаланады. Оттексіз тыныс алудың бұл түрін ашу деп айтатыны белгілі. Ашудың төрт түрі (сүт қышқылы, спиртті, пропион қышқылды және май қышқылы) бар. Осылардың әрқайсысына жеке-жеке тоқталайық. Сүт қышқылды ашу. Сүт қышқылды ашу түрін сүт қышқылды бактериялар тудырады. Ашытқыш бактериялар сүт қышқылды стрептококктар және сүт қышқылды таяқшалар болып екіге бөлінеді. Сүт қышқылды стрептококктар 30-35°С жыллықта сүттің қышқылдығын 30-35°С-қа дейін көтереді. Бұл топқа 25°С жылылықта сүттің қышқылдығын 110°Т (тернер) жеткізетін тікелей стрептококктары да кіреді. Сүт қышқылды стрепококктар тобына хош иіс түзгіш сірке қышқылын, пропион қышқылын, көмір қышқыл газын түзетін диацетилактис бактериялары да жатады. Сүт өнеркәсібінде жылылығы 40-45°С ортада жақсы өсіп-өнетін, сүттің қышқылдығын 300°Т көтеретін, просткваша дайындауда кеңінен қолданылатын болгар бактериясы, ацидофилді бактериялар, сыр бактерияларының да маңызы зор. Спиртті ашу. Сүт қышқылды ашумен қатар жүреді. Спиртті ашуды ашытқылар тудырады. Кефир, қаймақ, сияқты тағамдарда спиртті ашу осы ашытқының әсерінен туады. Олар 10-20°С салқын температурада жақсы өсіп-өрбиді. Пропион қышқылды ашу. Ауа кірмейтін, 30-35°С жылылықты ортада қышқылды бактериялар әсерінен дамиды да, ашу барысында көмір қышқыл газ, пропион және сірке қышқылы пайда болады. Сыр дайындауда бұл ашудың маңызы зор-хош иіс берумен шұрық-тесік өрнек алады. Май қышқылды ашу. Ауасы жоқ, жылылығы 35°С шамасындағы орта май қышқылы ашуды тудыратын микроорганизмдер әсерінен туып, көмір қышқыл газы, сутегі және ащы иісті май қышқылы пайда болады. Бұл қышқылдың пайда болуынан сырдың сапасы төмендеп, жиналған сутегі сырдың сапасы төмендеп, жиналған сутегі ішінен кернеп, бұртитып, түрін бұзады немесе жарып жібереді. Сүтке май қышқылды ашуды қоздыратын микроорганизмдер топырақпен немесе қимен түседі. жүктеу/скачать 161,51 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|